{Madeleine alla cannella con salsa al cioccolato e caffe' espresso}

 

Il caffè è un rito sacro. Dovrebbe essere annoverato tra i diritti inalienabili, insieme ad un quadratino di cioccolato al giorno, ad un libro sul comodino e alla ricerca della felicità.

L'unione tra caffè, spezie e cioccolato è tra i miei abbinamenti preferiti in cucina. Quando ho immaginato la ricetta adatta per il concorso Talenti Espressi di Èspresso 1882 di Caffè Vergnano ho deciso di giocare un po' con questi tre elementi.

{Flan parisien} e un picnic a Parigi nei Giardini delle Tuileries

È stata la ruota panoramica a condurmi verso il parco.
Passeggiando per il centro, con gli occhi al cielo in cerca della Torre, non puoi non notarla. Svetta in un mare di alberi verdi, in quell'oasi tra il Louvre e Place de la Concorde: i Giardini delle Tuileries. 

E se ti stai domandando cosa ci faccia al centro di Parigi una ruota panoramica, la risposta è semplice: è l'attrazione di un luna park. 

{Madeleines} Il giro del mondo in 80 biscotti - 7 Francia

Prima o poi finirò di leggere Proust. Quando avrò tempo, o quando sarà il tempo giusto.
Perché i libri della Recherche, lo ammetto, non riesco a divorarli come gli altri libri, e non perché siano indigesti per via del linguaggio o dello stile del flusso di coscienza, ma perché sono quel tipo di libro che devo assaporare un morso alla volta.
E' come quando mi trovo di fronte ad un sapore nuovo o complesso e non riesco a capire a cosa associarlo, allora mi concentro e lascio che sia la mia memoria a guidarmi più che il mio palato.
Con le madeleines è la stessa cosa. Prendetene una, assaggiatene un pezzo e ditemi di cosa sa.
Quelli che risponderanno senza riflettere diranno - sbagliando - di mandorle.

{Entremets cioccolato e pistacchio}

Non indicatemi mai un dolce con il nome generico "torta". Non fatelo. O potrei iniziare un monologo di 15 minuti sulla dicitura appropriata di "torta" e sulle varie nomenclature francesi.

Come una {Creme caramel al microonde}

Nella crème caramel non c'è la panna ma il latte. Nella crème caramel non c'è lo zucchero di canna ma quello bianco. E va cucinata in forno, a bagnomaria, a bassa temperatura, per un tempo infinito. 

Ma questa non è una crème caramel tradizionale.

{Mousse choco-light} senza panna e burro

Tutti quanti in cucina abbiamo un assaggiatore di fiducia, anche se a volte è più corretto definirlo cavia.
Che sia nostro fratello/sorella, fidanzato/a, marito/moglie/compagno/compagna, collega di lavoro/scuola o persino vicino di casa la sostanza non cambia: finiremo per rivolgerci alla nostra cavia con un "ti va di assaggiare?" scorgendo un lampo di panico e sospetto nel suo sguardo mentre accetta con gentilezza e si appresta ad ingurgitare il primo boccone.
Questa scena è particolarmente vera quando presento alle mie cavie le ricette che cerco di adattare a causa della mia (per fortuna lieve) intolleranza al lattosio.
Se avete dimestichezza con le ricette dolci "adattate" sapete cosa intendo.

{Croissant alla francese}

Alla ricerca del tempo e del croissant perduto

Non è così semplice fare un buon croissant e non mi riferisco alla sfoglia. Non è così semplice perché nella mia mente io ho l'idea del croissant perfetto, leggero, burroso, fragante, che puntualmente si scontra con il risultato dei miei tentativi casalinghi o con colazioni non esaltanti al bar.
Alcuni sono troppo "briosciosi" altri sono così gommosi e finti che avrei voglia poi di annegare il dispiacere in una tazza di cioccolato gigante.
Il problema è che tutti questi croissant non sono Il Croissant, la Luna Crescente perfetta, la fonte di ogni piacere nella colazione ideale.
Due soli ottimi esemplari ho incontrato nella mia vita: il croissant del forno Poilane a Parigi e quello del bar-pasticceria del mio paese natale che non si trova mica sulle Alpi francesi ma in una valle delle montagne pugliesi.
Questo vuol dire una cosa: c'è speranza. Non c'è bisogno di prendere un aereo e valicare la frontiera per mangiare un buon croissant.
Basta farlo con gli ingredienti giusti, che devono essere di qualità eccellente sopratutto nel caso del burro, e basta dotarsi di tempo e pazienza.

{Tarte Infiniment Vanille} di Pierre Herme

Che sapore ha la vaniglia? Qualche anno fa avrei risposto : "sa di poco o nulla".
Per me era uno di quegli alimenti dall'essenza incerta, come il gelato al pistacchio che ha un colore verde non disponibile in natura e così simili alle fragranze utilizzate per deodorare l'auto. Tra l'altro vorrei sapere in quale foresta il "pino silvestre" ha un profumo così spiccato di alcool e freschezza chimica.
La vaniglia nei dolci mi faceva lo stesso effetto, una sensazione fastidiosa di nulla.
Poi ho capito dove sbagliavo: pensavo che il suo sapore corrispondesse a quello della vanillina o di quelle boccette monodose che rispondono al nome di aroma di vaniglia.
Quando ho comprato la mia prima bacca ho creduto in un errore dell'erborista. Non aveva quell'odore caratteristico e non era trasparente. Prendete uno yogurt alla vaniglia: che colore ha? Bianco. Che odore emana? Uno stucchevole profumo dolciastro. Una bacca di vaniglia invece è nera e all'interno ha una polpa morbida di semini neri simili ai granelli di caffè macinato fine. Ed il profumo che emana, signori miei, non ha niente a che vedere con l'altro. E' caldo, aromatico e persino sensuale.

{Macarons alla rosa e al caramello al burro salato} di Pierre Herme

Vi capita mai di provare (una sana) ansia da prestazione per una ricetta? Di scuotere la testa leggendo il procedimento e di pensare "non ce la farò mai"? Di sentire quella scarica di adrenalina mentre, armati di spatola, affrontate l'ignoto e vi allontanate dalla vostra collaudatissima ricetta per provarne una nuova?

{Tronchetto al tiramisu} i 13 dessert di Natale parte III

Ho un problema con il cioccolato. E no, non è il fatto che ne sono dipendente e non riesco a smettere di mangiarne anche se, detta così, sembra che i problemi in effetti siano due.
Il problema è che non sono capace di fotografarlo. Sia perché i dessert al cioccolato hanno vita breve in questa casa, sia perché lo trovo terribilmente difficile.

{Pain d'epices} i 13 dessert di Natale, parte II

Immaginate le strade innevate. Immaginate il vento freddo del Nord che bussa alle imposte di legno chiuse. Un camino acceso. Una tazza di tè bollente. Una fetta di pain d'epices su un piattino di porcellana a fiori.

{Mendiants} e i 13 dessert di Natale

A Natale, in Provenza, oltre alle leccornie salate della cena della Vigilia si possono gustare i 13 dessert.

È una tradizione antica di alto valore simbolico. Immaginate una tavola piena di frutta secca, prelibatezza esotica che richiama alla mente la provenienza dei Re Magi, di torroni bianchi e neri a simboleggiare il Bene e il Male e poi ancora dolcetti locali, il tronchetto festivo, il pan di spezie e le marmellate. In tutto 13 come il numero di Gesù e i suoi apostoli. Per una volta il 13 a tavola non porta sfortuna :)

*Biscuits a la cuillere, Savoiardi, di P.Herme* Le basi della pasticceria, parte IV

I biscuits a la cuillère, i nostri Savoiardi, sono l'ideale per il Tiramisu e le Charlotte e possono sostituire il Pan di Spagna nelle torte a strati. Inzuppati nel caffè sono divini, da soli sono irresistibili.

*Tarte au fromage blanc con salsa al caramello salato*

Diamo a Cesare quello che è di Cesare. Io, dall'alto del mio ruolo non ufficiale di assaggiatrice di dolciumi, una torta al formaggio così non l'avevo ancora mangiata.

E' un incrocio tra una crostata, con la sua base in pasta sablée, e una cheesecake anche se è meno acidula della parente anglosassone.

*Souffle' Rothschild alle albicocche* omaggio a Marie-Antoine Careme

Guardate attentamente l'uomo nel ritratto in basso. Non quello a sinistra che sembra sorridere divertito osservando il suo collega. Concentratevi su quello a destra che posa sicuro guardano dritto verso il pittore. In testa ha il toque, il tipico cappello da chef, inventato da lui stesso. Nel momento in cui viene ritratto Marie-Antoine Carême è probabilmente lo chef più famoso del suo tempo, cuoco al servizio di  Talleyrand e Napoleone e in seguito dell'erede al trono inglese, dello Zar di Russia e delle famiglie più potenti d'Europa. "Il re degli chef e lo chef dei re".

*Petit beurre* biscotti secchi

Il valore di un biscotto per la colazione è pari al suo grado di inzuppabiltà.

*Caneles*

Ho un debole per i souvenir. Prima che m’immaginiate in un negozio di paccottiglie a contrattare sul prezzo di un mini David di Donatello in finta ceramica da attaccare al frigo, vi svelo subito che i souvenir che mi interessano sono quelli gastronomici.

*Madeleines alla crema di cioccolato e nocciole*

Ella mandò a prendere una di quelle focacce pienotte e corte chiamate « madeleines», che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d'una conchiglia. - "Alla ricerca del tempo perduto" - Proust

I ricordi si attivano attraverso strani meccanismi legati alle nostre sensazioni. La seta, morbida e liscia al tatto, porta alla mente un vestito dimenticato in un baule polveroso. L'odore della cannella e dei chiodi di garofano riporta in vita le fredde domeniche di inverno trascorse stringendo tra le mani una tazza fumante di tè in attesa di una torta appena sfornata. Il sapore della crema al cioccolato è il sapore dell'infanzia. Di quelle fette di pane e cioccolato come merenda dopo la scuola, di quelle cucchiaiate rubate alle vista della mamma cercando di riposizionare il vasetto nello stesso identico punto in dispensa. 

Perdersi a Parigi. Piccola guida per un weekend goloso

Per un turista perdere la strada a Parigi è impossibile. Le linee della metropolitana collegano tutta la città, ci sono fermate ben localizzate e vicinissime tra loro e chiare indicazioni per i pedoni. Eppure mi sono persa.  Questa volta non è dipeso dal mio scarso senso dell'orientamento, combattuto  a suon di cartine stradali digitali e analogiche, né dal  fatto che mi fermavo a fotografare qualcosa ogni 5 passi. E' stata una scelta volontaria.

Volevo vedere Parigi, quella vera, quella dei miei sogni e quella immaginata grazie alle parole di Proust, di Baudelaire, di Hemingway. Volevo assaporare Parigi. In tutti i sensi.

*Gateau Chocolight*

Senza caffè o cioccolato non ho la forza di iniziare la giornata. Appena metto i piedi fuori dal letto, e con i sensi annebbiati mi dirigo verso la cucina, io devo essere certa che almeno uno dei due è lì ad attendermi e a rendere il mio risveglio meno traumatico. Che siano in forma di bevanda o in qualche dolce, entrambi devono essere scuri, poco dolci e dal gusto deciso. 

Questa torta è così cioccolatosa che non ha bisogno di molto altro: non c'è burro o lattosio, non c'è glutine e per renderla un poco più dolce si aggiunge solo un goccio di miele.