venerdì 30 settembre 2016

{Torta al cioccolato con maltitolo}


Questa è una torta per quelli che non hanno paura di sperimentare in cucina, per gli intrepidi esploratori dei misteri del palato e anche, più semplicemente, per quelli che hanno bisogno di preparare un dolce per un ospite diabetico.

Avendo M. in famiglia che soffre di questa problematica, ho sperimentato varie ricette per preparare una torta di compleanno adatta anche a lui. Non nascondo che negli anni alcuni tentativi sono stati deludenti. Ricordo ancora uno Zuccotto semifreddo al caffè dove provai a sostituire lo zucchero con un comune dolcificante in polvere; il gusto era così amaro e così "finto" che la torta finì direttamente nel cestino senza nemmeno arrivare in tavola. Poi ho scoperto grazie al sommo Luca Montersino, e alla famosa Torta Diabella, l'uso del maltitolo.

Il maltitolo, il vero jolly di questa torta, è un dolcificante che qui sostituisce lo zucchero sia nel pan di spagna che nel cioccolato.

venerdì 23 settembre 2016

{Rugelach} Il giro del mondo in 80 biscotti - 17 Israele


"Dentro il boccale commemorativo offerto da Selma a ciascuno di noi prima che ce ne andassimo c'erano una mezza dozzina di piccoli rugelach in un sacchetto di carta velina arancione, accuratamente chiuso nel cellofan arancione e legato con un nastro arricciato a righe brune e arancione, i colori della scuola. I rugelach, i più freschi che avessi mai mangiato, per merenda, a casa, dopo la scuola (cotti al forno dalla collezionista di ricette del suo club di mahjong, cioè mia madre), erano il regalo di un nostro vecchio compagno di scuola, un fornaio di Teaneck. Cinque minuti dopo aver lasciato il country club, avevo scartato il doppio involucro e mangiato i sei rugelach, ciascuno dei quali era una specie di lumaca di pasta dolce spolverata di zucchero il cui guscio foderato di cannella era microscopicamente costellato di uva passa e noci tritate. Divorando un boccone dopo l'altro di questi pasticcini il cui sapore farinoso avevo amato fin dall'infanzia - un misto di burro, panna acida, vaniglia, mascarpone, tuorlo d'uovo e zucchero - forse avrei fatto sparire da Nathan ciò che, secondo Proust, sparì da Marcel nell'attimo in cui riconobbe << il sapore della piccola madeleine >> : la paura della morte. << Un semplice assaggio >>, scrive Proust, e << per lui la parola "morte" non... [ha]... più alcun senso >>. Mangiai dunque, avidamente, ingordamente, non volendo limitarmi, nemmeno per un attimo, nel vorace accumulo di grassi saturi; ma senza avere, infine, la fortuna di Marcel." - Philip Roth, Pastorale Americana -

Il Giro del mondo in 80 biscotti ritorna, dopo una lunga assenza, con una ricetta assaporata, prima ancora che nella mia cucina, nelle pagine di uno dei libri più belli che io abbia mai letto.

Dovete sapere che ho la fortuna di fare parte di un gruppo di lettura, un piccolo gruppo molto affiatato con il quale ormai da anni condivido la passione per i libri. Ogni mese, a rotazione, ciascuno di noi propone una breve lista di libri che amerebbe leggere ed in questa lista scegliamo insieme il libro del mese. Capita poi, a volte, che ci sia qualcuno che proponga una lettura extra, magari un libro che non se la sente di leggere da solo perché impegnativo o lungo o troppo particolare ( ad es. vi dice niente il nome "Rayuela"?) e così proviamo a leggerlo tutti insieme, facendoci coraggio - se mai servisse- nei punti più ostici e commentando man mano su un gruppo di WhatsApp (che definire vivace, "anarchico", divertente e irriverente sarebbe poco) prima di incontrarci poi dal vivo come ogni mese.  Quest'estate il libro extra era Pastorale Americana di Philip Roth, il romanzo vincitore del Premio Pulitzer per la narrativa del 1998. Leggetelo. E' straordinario. La prosa, la trama, i personaggi, i temi che tratta Roth: è tutto straordinario. Se vi servisse un ulteriore incentivo per la lettura, sappiate che sta per uscire al cinema la sua trasposizione firmata da Ewan McGregor per la prima volta alla regia. Piccolo suggerimento: non guardate il trailer del film prima di aver letto i primi capitoli o correte il rischio di imbattervi in uno spoiler grosso quanto l'America stessa ;)



Dopo essermi imbattuta in questa descrizione dei rugelach ho cercato subito la loro ricetta. Ho scoperto così che sono un dolce tipico della cultura ebraica dell'Europa dell'Est e di Israele.
Mentre esistono solo due forme di rugelach, a cornetto o a spirale, il ripieno prevede mille varianti: cannella, noci, uvetta, frutta candita, cioccolato, marzapane o un mix di questi ingredienti.
L'impasto di base è una frolla preparata con burro, zucchero, farina e formaggio cremoso (tipo Philadelphia) al posto delle uova. Il formaggio cremoso rende l'impasto morbido, chiaro e dolce. E' una combinazione particolare ma ben riuscita. Nella mia ricetta ho utilizzato per il ripieno solo noci, zucchero bruno e un pizzico di cannella. Se volete potete aggiungere un po' di uva passa o sostituire la cannella con del cacao amaro in polvere. Così come potete sostituire le nocciole, magari tostate al forno per 10-15 minuti, alle noci o spalmare i rugelach di marmellata o crema al cioccolato prima di arrotolarli e cuocerli.
Buon appetito e buona lettura ;)


{Rugelach}
preparazione 20min + riposo in frigo | tempo di cottura 25-30 min | per circa 30 biscotti | difficoltà: bassa

225g di burro morbido
225g di formaggio cremoso tipo Philadelphia
2 cucchiai di zucchero bruno* (sostituibile con zucchero di canna)
un pizzico di sale
260g di farina 00

per il ripieno:
150g di noci
due cucchiaini di cannella in polvere
65g di zucchero bruno
1 uovo

Tritate le noci, anche non troppo finemente.
Mescolate il burro con il formaggio cremoso, aggiungete lo zucchero e il sale e continuate a mescolare per un paio di minuti finché l'impasto non è cremoso e omogeneo (senza pezzettini visibili di burro o di formaggio). Unite la farina e mescolate solo finché si addensa.
Stendete l'impasto su carta da forno o su pellicola trasparente, chiudete bene e lasciate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore. Se volete risparmiare tempo potete preparare l'impasto anche la sera prima e lasciarlo in frigo fino al momento della cottura.

Accendete il forno e portatelo a 180°C. Rivestite un paio di teglie con carta da forno.
In una ciotolina sbattete l'uovo con un cucchiaino d'acqua, vi servirà per spennellare poi l'impasto dei biscotti.
In un'altra ciotola mescolate le noci con lo zucchero bruno e la cannella.
Dividete l'impasto a metà e stendete la prima parte a forma di rettangolo con uno spessore di circa 5mm. Spennellate l'uovo sul rettangolo, ricoprite tutta la superficie con le noci mescolate allo zucchero e alla cannella e arrotolatelo dalla parte più larga. Spennellate il rotolo con l'uovo, tagliate il rotolo a pezzetti di 3-4 cm e adagiateli sulle teglie. Ripetete con la parte rimanente dell'impasto e del ripieno.
Cuocete per 25min circa a 180°C o finché non saranno dorati e ben cotti. Lasciate raffreddare prima di servire.

lunedì 7 marzo 2016

{Budino al cioccolato e panna montata}


Quando siamo malaticci o abbiamo bisogno di coccole in cucina il nostro pensiero va subito a quello che si chiama comfot food, il cibo che ci fa stare bene e ci solleva il morale. In questi giorni, con la mascella dolorante per via del dentista, riuscivo a pensare solo a due piatti che erano il mio comfort food da piccola: la zuppa di pane e latte preparata da mio nonno e il budino al cioccolato di mia madre.