venerdì 30 settembre 2016

{Torta al cioccolato con maltitolo}


Questa è una torta per quelli che non hanno paura di sperimentare in cucina, per gli intrepidi esploratori dei misteri del palato e anche, più semplicemente, per quelli che hanno bisogno di preparare un dolce per un ospite diabetico.

Avendo M. in famiglia che soffre di questa problematica, ho sperimentato varie ricette per preparare una torta di compleanno adatta anche a lui. Non nascondo che negli anni alcuni tentativi sono stati deludenti. Ricordo ancora uno Zuccotto semifreddo al caffè dove provai a sostituire lo zucchero con un comune dolcificante in polvere; il gusto era così amaro e così "finto" che la torta finì direttamente nel cestino senza nemmeno arrivare in tavola. Poi ho scoperto grazie al sommo Luca Montersino, e alla famosa Torta Diabella, l'uso del maltitolo.

Il maltitolo, il vero jolly di questa torta, è un dolcificante che qui sostituisce lo zucchero sia nel pan di spagna che nel cioccolato.


Riporto da wikipedia: "Il maltitolo è utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza del saccarosio [...] Il potere calorico del maltitolo è pari a circa il 60% rispetto agli zuccheri convenzionali: secondo i dati della EC Nutrition and Labeling Directive, un grammo di maltitolo corrisponde a circa 2.4 kCal rispetto alle 4.0 kCal di un grammo di saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 kCal/g. Questa sua proprietà è particolarmente apprezzata nei casi in cui è necessario controllare l'apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso. Il maltitolo ha un indice glicemico pari al 53% di quello del saccarosio anche se più elevato di quello del fruttosio che è circa del 20%. Per questa sua caratteristica, dal punto di vista medico-sanitario il maltitolo, come altri dolcificanti calorici alternativi, è più adatto del saccarosio per i soggetti diabetici in quanto il suo metabolismo è insulino-indipendente ed ha un indice insulinemico di circa il 75%. Questo significa che il suo impiego ha un effetto inferiore, rispetto al saccarosio, sui livelli di insulina nel sangue." 

Ovviamente se avete dubbi o domande sull'assunzione di questo dolcificante fate riferimento al vostro medico :)

Quelli più curiosi (o golosi) di voi, una volta letti i dati scientifici, si domanderanno qual è il sapore di questo dolce particolare. Vale la pena giocare al piccolo chimico in cucina, girare la città in cerca questi ingredienti spesso introvabili e sporcare tutta la cucina di cioccolato? Sì, ne vale la pena.
Il pan di spagna al cioccolato è morbido e umido, tanto da poter essere utilizzato anche senza bagna (cioè senza inzupparlo di liquori o sciroppi), e somiglia molto alla base della Sacher Torte. La ganache al cioccolato è cremosa, spalmabile e dolce anche se non in modo eccessivo. 
Per dare un tocco in più ho aggiunto dei tartufini al cioccolato fondente sempre al maltitolo spolverati di cacao amaro.

Se volete potete accompagnare la torta con un ciuffo di panna montata o un po' di marmellata di arance o di lamponi senza zucchero. 



{Torta al cioccolato con maltitolo}
preparazione 40min + il tempo in frigo per le creme | tempo di cottura 35min circa | per 8-10 persone | difficoltà: bassa

Per il pan di spagna al cioccolato con maltitolo:

6 albumi di uova medie
75g di maltitolo
150g di burro morbido a temperatura ambiente
altri 75g di maltitolo
7 tuorli di uova medie
100g di cioccolato fondente con maltitolo
180g di farina 00
8g di lievito per dolci

Per la ganache ai due cioccolati:

200g di cioccolato al latte con maltitolo
100g di cioccolato fondente con maltitolo
300g di panna fresca
una stecca di vaniglia

Per i tartufini:

170g di cioccolato fondente con maltitolo
125g di panna fresca
25g di burro morbido a pezzettini
una stecca di vaniglia
cacao amaro in polvere

Preparate il pan di spagna.
Riscaldate il forno a 180°C, imburrate e infarinate una tortiera da 20cm di diametro dai bordi alti (tipo quelle per il cake design, oppure utilizzate due stampi da 20cm).
Setacciate la farina con il lievito.

Fondete il cioccolato al microonde o a bagno maria e lasciate intiepidire.
Montate il burro con 75g di maltitolo, aggiungete i tuorli e il cioccolato fuso. Nel frattempo montate  a parte gli albumi a neve ferma con il restante maltitolo. Unite ai tuorli gli albumi e la farina alternandoli e mescolando con una spatola con delicatezza dal basso verso l'alto per non far smontare il composto.
Versate nello stampo e cuocete, con forno statico, per circa 35minuti. Se utilizzate due stampi il tempo di cottura si riduce e in quel caso provate la cottura della torta dopo circa 20 minuti.

Mentre il pan di spagna raffredda preparate la ganache e i tartufini.

Per la ganache tritate finemente i due cioccolati. Aprite la vaniglia tagliandola a metà, prelevate i semi e metteteli insieme alla buccia nella panna. Fate bollire la panna, togliete dal fuoco, eliminate la buccia di vaniglia e versate sul cioccolato in una ciotola capiente. Mescolate con una spatola o un cucchiaio di legno finché il cioccolato è sciolto del tutto e la crema risulta omogenea. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per alcuni minuti poi mettete in frigo a rassodare per circa 1ora e mezza mescolando di tanto in tanto.

Per i tartufini tritate finemente il cioccolato. Aprite la vaniglia tagliandola a metà, prelevate i semi e metteteli insieme alla buccia nella panna. Fate bollire la panna, togliete dal fuoco, eliminate la buccia di vaniglia e versate sul cioccolato in una ciotola capiente. Mescolate con una spatola o un cucchiaio di legno finché il cioccolato è sciolto del tutto e la crema risulta omogenea. Aggiungete il burro a pezzettini sempre continuando a mescolare con vigore. Ricoprite una teglia di circa 20cm con carta da forno e versateci la crema di cioccolato. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per alcuni minuti poi mettete in frigo a rassodare per almeno 2 ore senza toccare la crema.
Capovolgete l'impasto dei tartufini su un altro foglio di carta da forno e tagliatelo a rettangoli di circa 1,5cm x 3cm. Spolverate un piatto di cacao amaro ricoprite i pezzetti di cioccolato con il cacao, dategli con le mani la forma di una pallina e ricoprite ancora di cacao se necessario ( i tartufini sono molto morbidi, non preoccupatevi se vi sporcherete parecchio le mani). Conservate in frigo.

Tagliate il pan di spagna a metà, farcite con metà ganache ai due cioccolati. Spalmate il resto della ganache in cima alla torta e decorate con i tartufini. Conservate in frigorifero tirando fuori la torta dal frigo almeno 1 ora prima di servirla in tavola.

Nota1: la ricetta del pan di spagna e della ganache sono un adattamento della ricetta di Luca Montersino che potete trovare qui

Nota2: il maltitolo si trova negli alimentari più forniti, nei negozi(o nelle farmacie) specializzati in alimenti per intolleranti o specializzati nella vendita di attrezzature per dolci oppure su Amazon. Il cioccolato al maltitolo si trova nei supermercati della grande distribuzione (io l'ho trovato da Carrefour) oppure su Amazon. 


1 commento :

  1. Anch'io ho scoperto il maltitolo grazie a Montersino :-) 
    mi si è aperto un mondo!! 
    questa torta fa una gola..................!!! è bellissima

    RispondiElimina

{Blog Etiquette}
I commenti sono moderati perché qui:
non si urla scrivendo in maiuscolo
non si spamma
non ci si comporta con malagrazia verso gli altri lettori
si esprimono le proprie idee educatamente
si sta composti a tavola