{Pan brioche alle nocciole e gocce di cioccolato con lievitazione mista}

Ho ripreso ad utilizzare il lievito madre. In passato ero una sua amante devota, e infatti qui potete trovare tutte le mie vecchie ricette con il lievito madre e la ricetta per crearlo da zero, poi me ne sono disinnamorata. O meglio, ho cercato di disinnamorarmene.  

*English muffin con lievito madre alle castagne*

In cucina sto attraversando un "periodo no", uno di quei periodi in cui riesco a sbagliare anche la ricetta più semplice. Tanto per fare un esempio, sono riuscita a rovinare – non chiedetemi come – persino la crema pasticcera di mio padre: la ricetta che ormai conosco a memoria, che amo da quando sono bambina e che riuscirei ad eseguire ad occhi chiusi. Eppure, sabato scorso, qualcosa non è andato per il verso giusto infatti le uova erano troppo cotte e la crema troppo morbida. 

Tragedia, sventura e pessimismo cosmico.

Il *Lievito madre*, questo sconosciuto.

Fuori non c’è illuminazione stradale e anche se è mattino presto sembra ancora notte, la corrente in casa va e viene (sia benedetto chi ha inventato i notebook con relativa batteria) e sembra quasi di scrivere a lume di candela. In realtà è la luce dello schermo ma il risultato è simile. E’ il momento giusto di parlare di una tradizione antica della cucina italiana e non solo: il lievito madre.

*Bamboline voodoo al cioccolato e lievito madre - Sourdough chocolate voodoo dolls*

 Devo fare una confessione, credo che ormai i tempi siano maturi e non posso portare dentro questo segreto ancora per molto. 

E possano i sommi Artusi ed Escoffier perdonarmi.  

Io amo Man Vs Food*. Ecco l'ho ammesso. 

Non sono le sfide alimentari ad interessarmi ma la possibilità di osservare la cucina americana, quella che va oltre il Mc e Cola. Le porzioni sono spesso abbondanti (la quantità di uova che servono in una tavola calda lì per colazione io la consumo in una settimana) e ci sono degli accostamenti di ingredienti per me un po' azzardati (pancake alla salsiccia e sciroppo d'acero... brrrrrrrrr...) ma ci sono anche delle vere perle nascoste. Grazie a Man Vs Food ho scoperto il paradiso delle ciambelle Voodoo Doughnuts. L'idea della bambolina voodoo è tutta loro, io ho cercato di adattarla al mio stile.
 Non posso certificare sull'efficacia voodoo di queste bamboline ma posso affermare che sono magiche: sembrano sparire in un istante e si materializzano nei posti più diversi, vi ritroverete a mangiare queste bamboline anche in salotto, in corridoio... e in men che non si dica ve le ritroverete anche al lavoro, o a scuola e fuori al parco o in strada... Non riuscirete a smetterle di addentarle.

(*Per chi non sa cos'è Man vs Food , in Italia va in onda su Sky)

*Pastarelle al lievito madre - Sourdough Pastarelle*

A casa mia si chiamano "pastarelle" questi biscotti da latte.
Mia nonna mi mandava a comprarli una volta a settimana al forno davanti alla mia scuola elementare e spesso lì ci trovavo le maestre, le bidelle e gli altri bambini: tutti a comprare questi biscotti o una fetta di pizza appena sfornata. Una volta portati a casa non li mangiavamo mai caldi ma aspettavamo il mattino seguente a colazione o meglio, i grandi non li mangiavano mai caldi...
Da piccola li inzuppavo in qualunque cosa liquida: caffellatte - quello finto con l'Orzo Bimbo - cioccolata calda e tè freddo. Quei biscotti assorbivano tutto come una soffice spugna disfacendosi in bocca in una pappa densa e dolce. Le pastarelle sono le mie madaleines proustiane.
Ho anche un'altra ricetta, e se ne trovano tante simili su internet, dei biscotti da latte che utilizza l'ammoniaca alimentare come agente lievitante. Questi biscotti sono, invece, a completa lievitazione naturale: solo lievito madre, ingredienti genuini e tanta pazienza.

*Cinnamon Rolls al cioccolato con lievito madre - Sourdough Cinnamon and Chocolate Rolls* e una comunicazione di servizio

"If you've finished eating, I'll take that seat, Ginny. I'm starving, I've only just come off patrol duty." Ginny jumped up as though her chair had just been electrified, gave Percy a fleeting, frightened look, and scampered away. Percy sat down and grabbed a mug from the center of the table.
"Percy!" said Ron angrily. "She was just about to tell us some-' thing important!" Halfway through a gulp of tea, Percy choked.
"What sort of thing." he said, coughing.
"I just asked her if she'd seen anything odd, and she started to say "Oh - that - that's nothing to do with the Chamber of Secrets," said Percy at once.
"How do you know." said Ron, his eyebrows raised.
"Well, er, if you must know, Ginny, er, walked in on me the other day when I was - well, never mind - the point is, she spotd me doing something and I, um, I asked her not to mention it to anybody. I must say, I did think she'd keep her word. It's nothing, really, Id just rather -" Harry had never seen Percy look so uncomfortable.
"What were you doing, Percy." said Ron, grinning. "Go on, tell us, we won't laugh." Percy didn't smile back.
"Pass me those rolls, Harry, I'm starving." (Harry Potter and The Chamber of Secrets, chap.16)

Le cene luculliane di Hogwarts sono famose, ma le colazioni non sono da meno. Dopotutto se i piccoli maghetti devono sempre a) impedire il ritorno di Voi-Sapete-Chi, b) fare lezione in una foresta piena di creature strane e pericolose o c) sopravvivere alla lezione di Pozioni di Piton hanno bisogno di parecchia energia. Senza contare che spesso a tavola vengono le idee migliori o i misteri si risolvono quasi per magia  -come stava per succedere nella scena di sopra in cui Ginny stava per rivelare il segreto della Camera dei Segreti ma viene interrotta dal fratello Percy.
Ma cosa mangiano i maghetti per colazione? Non mancano English muffin (Harry Potter e la Pietra Filosofale, cap 12), ciambelle (Harry Potter e la Camera dei Segreti, cap 18), porridge (Harry Potter e la Camera dei Segreti, cap 16) e i Cinnamon Rolls (sempre Harry Potter e la Camera dei Segreti, cap 16 citati qui sopra).
L'ultima ricetta del mese potteriano sono dunque questi Cinnamon Rolls un po' particolari. Diciamoci la verità, il lievito madre ha qualcosa di magico, no? Crea sempre suspence con i suoi capricci: oggi lievita all'infinito strabordando da ciotole e teglie, domani se ne sta sulle sue, concedendo il minimo sindacale di lievitazione ;)

E ora la comunicazione di servizio: dlin, dlon, si avvisano i gentili passanti, amici e conoscenti che  il blog va in pausa per un po'. Le ricette tornano a settembre ma non è detto che ogni tanto non compaia una foto o due nei momenti di particolare ispirazione (e di connessione internet stabile).
Buona estate a tutti,
Annamaria.

Uhm *Ciambelle... con lievito madre al forno*

La scatola piena di  ciambelle è incustodita sul tavolo della sala dipendenti. La mano grassoccia e gialla di Homer Simpson si allunga per afferrarne una mentre con voce sognante pronuncia le mitiche parole: "Uhm, ciambelle".
Con la glassa rosa e le codette di zucchero colorate la ciambella diventa la Ciambella per antonomasia, quella di Dunkin' Doughnuts, il fast food per la colazione famoso e presente in tutto il mondo. Ma non più in Italia.
In Italia Dunkin' Doughnuts non ha avuto fortuna, per quel che ne so i negozi chiusero nel giro di pochi anni. Immagino che il motivo sia nella diversa concezione della colazione veloce che hanno gli americani rispetto a noi italiani.
Immaginate la scena: il signor Rossi entra nel suo bar di fiducia, ordina "il solito, grazie" e assapora cappuccino e cornetto in trance - vuoi per il sonno, vuoi perché "ah, bhe, il bar di Tizio ha i migliori cornetti della zona. Lo dico sempre anche a Bianchi, in ufficio, ma quel gaglioffo insiste nel dire che i migliori sono quelli del bar di Caio. Bha, scempiaggini!". E dopo corre in macchina verso l'ufficio.
Qualche ora dopo, dall'altra parte del globo, mr. Ford entra in un fast food, fa una rapida incursione alla cassa (fila permettendo) ed esce in tempo record con una scatola rosa di ciambelle e un bicchierone di carta di caffè bollente. Si infila al volante e sorseggia il caffè mentre guida, dando ogni tanto un morso alla ciambella e cercando di non sporcare il volante di glassa. Che stress. Non fa per me.
Per preparare queste ciambelle, però, ho avuto bisogno di calma (il lievito madre mi mette sempre un po' d'ansia: lieviterà? non lieviterà?)e di un po' di tempo libero, necessario con tutte le preparazioni con il lievito madre. Prendetevela comoda allora e mentre le ciambelle lievitano godetevi l'attesa. E non fatevi prendere anche voi dall'ansia! Le ciambelle lievitano eccome! (Con calma, ma lievitano) :)

*English muffin integrali con lievito madre*

E' tutta colpa di Orlando. 

Orlando è un ragazzino che ieri si aggirava, con aria sicura e completamente a suo agio, tra gli scaffali pieni di farine di kamut, di miglio o di tofu del negozio biologico vicino casa mia e che consigliava alla mamma quale farina utilizzare per i biscotti da preparare: "prendi la farina di farro, mamma". Alla sua età, avrà avuto 10 anni, io non sapevo nemmeno cosa fosse il biologico (figuriamoci il tofu!) anche se a casa mia si mangiava comunque in maniera sanissima. Ed eccola qui, ho pensato, la nuova leva di amanti della cucina. L'unione tra passato e presente, tra golosità e salute.

Tornando a casa, con la borsa della spesa piena di farine, spezie e tè verde, pensavo ad un altro Orlando che mi aspettava sul comodino. Orlando di Virginia Woolf. E' lì da un po' che lo corteggio. Lo apro, lo sfoglio, ne soppeso il numero delle pagine, ne leggo l'incipit e poi lo chiudo. Non è che questo romanzo non mi attiri ma ho appena finito di leggere Mrs Dalloway (sempre nella stessa enorme antologia) e ho bisogno di tempo per riprendermi. I romanzi della Woolf per me non sono tra quelli che si possono divorare in pochi giorni. Hanno bisogno di essere assaporati con calma non perché sono pesanti ma perché sono pieni. Pieni di vita, di pensieri, di tutto. Ed è colpa della Woolf se ultimamente la mia cucina profuma di spezie di terre lontane o di ricette inglesi a pranzo, merenda e ora anche a colazione. La crema speziata? Sono spezie delle ex Colonie inglesi, inutile negarlo, da cui arriva Peter Walsh (di Mrs. Dalloway). Le tortine per l'ora del tè? Più british di così, come il tè che offre Katherine a Ralph nel loro primo incontro (Giorno e notte).

Chissà Orlando quali sapori potrebbe suggerirmi. 

Quasi quasi inizio a leggerlo.

Pancake con lievito madre

Dal 1 ottobre convivo con il mio lievito madre. All'inizio non è stata una relazione facile, lo ammetto. Nelle sue prime ore di vita il lievito madre non si decideva a crescere mentre io lo alimentavo con cura e osservavo con apprensione i suoi progressi. Dopo circa un mese è arrivato il momento del suo/mio primo pane a lievitazione naturale, fu un tentativo riuscito discretamente tanto che provai a cimentarmi con il panettone. Pensavo di aver instaurato un buon rapporto con lui ma mi ha tradito miseramente: il primo tentativo di panettone non ha lievitato come previsto e io, cieca di fiducia nelle sue capacità ancora da dimostrare, ho provato a giustificarlo dando la colpa al freddo. Il secondo tentativo di panettone è uscito anche peggio perché, a quanto pare, il lievito madre è permaloso e  non va molto d'accordo con la margarina. Con il terzo tentativo di panettone, bhe, mi ha concesso  l'aggiunta di burro chiarificato ma non si è degnato di crescere più di tanto. Alla fine di dicembre guardavo in cagnesco il mio lievito madre, pensando "vuoi sfidarmi? E io ti trasformo in pizza!". In effetti con l'impasto della pizza si comporta bene (tempo permettendo posterò la ricetta prima o poi) e il nostro rapporto è tornato ad essere sereno così ho provato ad utilizzarlo in una preparazione dolce. Il risultato dell'esperimento sono dei pancake morbidi e profumati. E' quasi riuscito a farsi perdonare per il panettone, almeno per il tentativo 1.