martedì 12 febbraio 2013

{Croissant alla francese}



Alla ricerca del tempo e del croissant perduto

Non è così semplice fare un buon croissant e non mi riferisco alla sfoglia. Non è così semplice perché nella mia mente io ho l'idea del croissant perfetto, leggero, burroso, fragante, che puntualmente si scontra con il risultato dei miei tentativi casalinghi o con colazioni non esaltanti al bar.
Alcuni sono troppo "briosciosi" altri sono così gommosi e finti che avrei voglia poi di annegare il dispiacere in una tazza di cioccolato gigante.
Il problema è che tutti questi croissant non sono Il Croissant, la Luna Crescente perfetta, la fonte di ogni piacere nella colazione ideale.
Due soli ottimi esemplari ho incontrato nella mia vita: il croissant del forno Poilane a Parigi e quello del bar-pasticceria del mio paese natale che non si trova mica sulle Alpi francesi ma in una valle delle montagne pugliesi.
Questo vuol dire una cosa: c'è speranza. Non c'è bisogno di prendere un aereo e valicare la frontiera per mangiare un buon croissant.
Basta farlo con gli ingredienti giusti, che devono essere di qualità eccellente sopratutto nel caso del burro, e basta dotarsi di tempo e pazienza.

Il fattore tempo può in effetti spaventare più di uno e, perciò, a voi pavidi io dico solo: organizzatevi.
Questa ricetta vi impiegherà al massimo mezza giornata, se iniziate di buonora, rispetto ad altre che richiedono due giorni di lavoro.

Il piano è questo:
1)Svegliatevi presto
2)Lasciate ammorbidire il burro mentre voi:
°guardate l'alba (che la mattina nel weekend è in un orario variabile tra le 6 e le 11, dipende dalle vostre abitudini)
°preparate un caffè
°vi domandate chi cavolo ve l'ha fatto fare avvolti nel piumone
3)Iniziate a far lievitare l'impasto
4)Date i giri di sfoglia.

Opzioni per impiegare il tempo tra un giro di sfoglia e l'altro:
°spolverate
°rifate il letto (cercando di non cadere accidentalmente tra le coperte)
°leggete quel libro dimenticato sul comodino da tempo
°stilate una lista di buoni motivi per cui valga la pena fare i croissant in casa

Una volta superato questo punto dovrete solo aspettare due ore di lievitazione (sì, altro tempo d'attesa) e poi avrete i vostri croissant alla francese fatti in casa.
Se anche dopo che la vostra cucina si sarà riempita di quell'odore paradisiaco e avrete addentato il frutto di cotanto lavoro vi starete chiedendo ancora se ne vale la pena la risposta è sì, ma con moderazione. E' un'esperienza che va provata almeno una volta nella vita, una specie di ritiro spirituale di pasticceria. Volendo potete raddoppiare le dosi della ricetta ed avere una scorta di croissant che duri più a lungo ;)


{Croissant alla francese}

Lievitino:
7g di lievito di lievito secco
100g di acqua tiepida
75g di farina 00

Pasta croissant:
375g di farina 00
100g di farina Manitoba
40g di zucchero
20g di miele
175g di latte tiepido
55g di burro morbido
8g di sale

Per le pieghe:
175g di burro morbido

Per dorare la sfoglia:
1 uovo 
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia (*opzionale)
zucchero di canna

Fate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida per un paio di minuti. Aggiungete i 75g di farina, mescolate e lasciate lievitare coperto per 1h a temperatura ambiente.

Aggiungete le farine al lievito e unite gli zuccheri (zucchero semolato e miele). Unite il latte ed impastate per 5-6 minuti. Quando l'impasto inizia a diventare compatto unite il burro a pezzettini e il sale per ultimo. Impastate per almeno 15-20 minuti fino ad ottenere una palla soda ed elastica.
Stendete l'impasto dandogli la forma di un rettangolo di circa 30x20cm con uno spessore di circa 2 cm. Mettete a riposare in frigo per 2h.

Preparate il burro per le pieghe.
Posizionate il burro al centro di un foglio di pellicola trasparente. Poggiateci sopra un altro foglio e appiattite il burro con il mattarello formando un rettangolo di circa 20x15cm. La lunghezza del burro non deve superare la lunghezza del rettangolo dell'impasto dei croissant.
Lasciate il burro a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo della lievitazione ponete il burro al centro dell'impasto dei croissant e chiudete la pasta sopra il burro (come potete vedere anche dalla meravigliosa illustrazione a mano nda). I due lembi di pasta non devono sovrapporsi.

Con il mattarello premete sulla pasta per appiattirla e allungarla in modo da distribuire il burro in maniera omogenea e sigillare i lembi della pasta. Lisciate la superficie con il matterello, piegate in tre.
L'apertura dell'impasto deve essere sempre alla vostra destra. Ricordate di tenere il piano di lavoro infarinato per non far attaccare l'impasto.



Lasciate riposare l'impasto coperto da pellicola trasparente in frigo per 1 ora almeno. Ripetete l'operazione per altre due volte ottenendo 3 giri di piega.

Fate raffreddare un'ultima volta l'impasto per almeno 30minuti in frigo quindi stendetela ad uno spessore di 3 mm in un rettangolo di circa 60x40cm.
Ricavate dei triangoli con la base di circa 10cm. Inumiditeli leggermente con un pennello appena bagnato d'acqua e arrotolateli per formare i croissant.

Spennellateli con un uovo (al quale, se volete, potete aggiungere mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia) e spolverateli con zucchero di canna.
Lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Infornate a 200°C per 16 minuti circa, ruotando la teglia a metà cottura.





15 commenti :

  1. Muble muble... su questa ricetta ci devo ragionare un pò.
    Una cosa che noto è che tu usi il burro ammorbidito (per le pieghe) mentre io lo uso freddo da frigo (come per la sfoglia)...

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  2. Mi piace molto questa ricetta, ho solo una perplessità sul burro morbido!
    Buona giornata

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  3. @saruz e letizia: l'ho provata anche con il burro freddo ma non si distribuiva bene nell'impasto. Avevo dei pezzettoni di burro a vista nella sfoglia che si rompeva ai lati già nel primo giro. Così non ho avuto problemi perché il burro si è solidificato dopo essere stato distribuito per bene sulla superficie :)

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  4. ....come al solito tutto perfetto e dettagliato....mi piacciono questi croissant!!
    Ciao e a presto.
    Gabila

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  5. Li ho preparati qualche settimana fa e sinceramente per il solo fatto che profumano la casa come fanno pochi altri dolci ricevono la lode! Io il burro l'ho messo freddo di congelatore faticando non poco per farlo aderire, interessante la variante burro morbido! Complimenti agli appunti su foglio di carta, valgono da soli la lettura del post :D

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  6. Stupendi questi croissant! vengo a colazione da te!

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  7. Ammetto che ormai mi sto abituando a mangiare croissant di cartone, non ho mai provato a farmeli da sola, ho il terrore del TOTALE FALLIMENTO!! Mi segno tutte le ricette che vedo, perché mi affascinano, ma poi non mi decido mai a metterle in pratica. Mi segno anche la tua ricetta è così ben spiegata che devo, e ripeto devo, provarla!! Buona giornata. Marta

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  8. Deliziosi eteree e golosi insomma sono un sogno!! Bacioni,Imma

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  9. Beh, perché non ovviamo venendo tutti da te a colazione...?! ;o)
    A parte gli scherzi (e il mio trauma da sfogliatura del burro) questi tuoi croissant sembrano deliziosi!!! :o)
    Complimenti e buona serata! :o)

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  10. Ho seguito la tua avventura dei croissant su twitter e su instagram e tifavo per te! Davvero tanta stima per esserti imbattuta in questo lavoraccio, ma oso solo immaginare l'odore fantastico del burro nella tua cucina!

    Alla fine son venuti bellissimi ;) complimenti

    clippermark di Una cucina per Chiama

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  11. Che meraviglia questi croissant magari si potessero avere in questo momento. Ciao

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  12. Mamma mia che bontà adorabili!

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  13. mai.
    Non sono pavida, ma neppur pigra.
    tuttavia non è cosa per me.
    Mi complimento vivamente con te e con tutti gli eroi che si cimentano nelle brioches alla francese.
    Io di francese preparo tante ricette, ma questa mi rifiuto di farla.
    :)
    Non c'è libro, spolveratura nè alba che mi farebbero cambiare idea in proposito.
    TUTTAVIA potrei fare con enorme gioia la tua assaggiatrice di fiducia!!!

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  14. ma perchè a me non vengono mai...così perfettiiiiiiiiiiiiiiiiiii, un abbraccio SILVIA

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  15. Mi hai lasciata senza parole e la cosa succede molto raramente.
    BELLI!

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