venerdì 21 dicembre 2012

{Macarons alla rosa e al caramello al burro salato} di Pierre Herme



Vi capita mai di provare (una sana) ansia da prestazione per una ricetta? Di scuotere la testa leggendo il procedimento e di pensare "non ce la farò mai"? Di sentire quella scarica di adrenalina mentre, armati di spatola, affrontate l'ignoto e vi allontanate dalla vostra collaudatissima ricetta per provarne una nuova?
In casi come questi viene in mente il famoso proverbio del "chi lascia la strada vecchia per quella nuova..." sa come divertirsi, anche con qualche patema d'animo :)
Sono convinta che l'hobby della cucina sia soprattutto un gioco e, in quanto tale, sia fatto per sperimentare e mettersi alla prova. Certo il buon senso vorrebbe che se si ha poco tempo, tipo dover confezionare i regali culinari di Natale al parentado in sole 24 ore, sarebbe meglio affidarsi a dolci di sicura riuscita ma il mio buon senso vola dalla finestra di fronte ad una ricetta che mi affascina. E i macarons di Hermé sono La Ricetta.
Che io provi una specie di venerazione per questo genio della pasticceria si è già capito, che io abbia un rapporto conflittuale di amore con i macarons pure. Ho cercato di resistere al richiamo delle immagini delle sue piccole gemme ripiene di creme paradisiache ma ho ceduto. E ho dubitato della sua ricetta. Ho seguito con scrupolo ogni passaggio, ho letto ogni paragrafo più volte, ho incrociato le dita già pronta a maledire il destino avverso in caso di disastro ma mi sono sbagliata. Su quattro teglie di macarons solo 3 sono riusciti male e per colpa mia. La sua ricetta è davvero La Ricetta.
Perdono, maestro, non dubiterò mai più del Signore Delle Meringhe.
 
 
 
 
 

Le dosi indicate per l'impasto dei macarons sono per circa 72 gusci vuoti di macarons al caramello o alla rosa. Per consigli sui macarons vi rimando alle ricette precedenti
 
{Macarons al caramello al burro salato o alle rose}
ricette adattate dal libro "Macarons" di Pierre Hermé
 

300g di farina di mandorle
300g di zucchero a velo
110g di albumi vecchi a temperatura ambiente
15g di caffè espresso [nel caso di macarons al caramello] o di aroma di rose [nel caso di macarons alle rose]
colorante in gel o in pasta [giallo scuro per i macarons al caramello] [rosa per i macarons alla rosa]

Per la meringa italiana:
300g di zucchero
75g acqua minerale
110g di albumi vecchi a temeperatura ambiente

Foderate un paio di teglie con carta da forno. Se volete macarons della giusta dimensione disegnate sulla carta dei tondini di 3-4cm, girate la carta al contrario per non sporcare la base dei macarons. Preparate un paio di sac a poche con un beccuccio liscio di circa 10mm, io ho utilizzato il num. #1A della Wilton.
Mescolate la farina di mandorle e lo zucchero a velo passandoli in un setaccio a grana non troppo fine (altrimenti, se la farina di mandorle è troppo spessa, non rimane l'esatta proporzione).
Sciogliete il colorante negli albumi facendo attenzione che non ci siano grumi o striature. Aggiungete l'aroma agli albumi e mettete da parte.
Preparate la meringa italiana.
In un pentolino dal fondo spesso posizionate l'acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione fino alla temperatura di 180°C. Nel frattempo iniziate a montare gli albumi per la meringa a media velocità. Quando lo zucchero raggiunge la giusta temperatura togliete dal fuoco e aspettate che scenda a 150°C.Versate a filo sugli albumi che continuano a montare e continuate finché raggiungono la temperatura di 50°C ottenendo una meringa consistente e lucida.
Mescolate gli albumi colorati alla meringa con una spatola girando con delicatezza dal basso verso l'alto. Unite lo zucchero a velo con la farina procedendo con lo stesso movimento. Riempite parte della sac a poche e formate un dischetto di circa 3 cm tirando via la sac a poche a formare un piccolo ciuffetto sulla meringa.
Sbattete leggermente la teglia sul tavolo appoggiando sotto un canovaccio, così il ciuffetto sparirà e i macarons saranno pronti per l'ultima fase.
Lasciate riposare almeno per un'ora all'aria, così si formerà la crosticina necessaria per la caratteristica forma del macaron.
Accendete il forno portandolo alla temperatura di 150°C ed infornate per 13-14 minuti. Togliete i macarons dalla carta da forno solo dopo averli fatti raffrreddare completamente.
Conservate in una scatola a chiusura ermetica fino al momento di farcirli.

 - Crema al caramello al burro salato -
 
 
300g zucchero di canna
340ml panna
65g burro salato
290g burro a pomata a temperatura ambiente
 
Portate ad ebollizione la panna versando lo zucchero in 3 volte. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro salato a pezzettini, rimettete sul fuoco e continuate a cuocere per alcuni minuti finché diventa denso e assume il bel colore tipico del caramello.
Togliete subito dal fuoco e lasciate raffreddare.
Montate il burro con le fruste elettriche aggiungendo il caramello. Mescolate per amalgamare il tutto.
Riempite una sac a poche con la crema e farcite i macarons. Conservate in frigorifero. Servite i macarons a temperatura ambiente.
 
 
- Crema al burro alle rose -
 
200g zucchero
75g acqua minerale
150g uova
90g tuorlo
400g burro a pomata a temperatura ambiente
50g liquore alle rose (oppure vodka aromatizza con aroma di rose)
 
 
 
Montate le uova con la frusta elettrica, nel frattempo fate uno sciroppo portando ad ebollizione lo zucchero con l'acqua in un pentolino dal fondo spesso fino alla temperatura di 120°C. Mentre le uova continuano a montare a velocità bassa versate a filo lo sciroppo caldo e continuate a montare finché le uova raffredano intorno ai 50°C.
Montate il burro per un paio di minuti e aggiungete le uova amalgamando il tutto.
Riempite una sac a poche con la crema e farcite i macarons. Conservate in frigo. Servite a temperatura ambiente.
 
 
 
 

17 commenti :

  1. quanto ti capisco. Non ho mai voluto fare i macaron perchè li trovo difficilissimi e troppo farraginosi nella preparazione, ma tu mi dai speranza

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  2. Conosco bene l'ansia da ricetta nuova, la sto sperimentando in questo momento, durante la preparazione del panettone :)
    Riguardo ai macarons, niente da dire. Sono stupendi e saranno sicuramente deliziosi.
    Chissà, magari un giorno ci proverò anche io :)

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  3. Vedi che la pazienza paga.....aspettavo il macaron alla rosa e tu me l'hai dato!!!!;)))

    Ciao...molto golosissimi auguri!

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  4. della riuscita dei tuoi macarons io non ho mai dubitato, nemmeno quando su twitter leggevo la cronaca e i dubbi amletici su temperature e zucchero :-)
    tanti auguri di buon Natale, spero che le tue feste siano speciali... per chi riceverà i tuoi doni lo saranno senz'altro!
    baci
    Claudia

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  5. Sono bellissimi, ne è valsa la pena :-) tantissimi auguri di buon natale, un abbraccio

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  6. Auguro a te e ai tuoi cari un felice Natale e un sereno nuovo anno pieno di tanti sorrisi, tante soddisfazioni e tanto amore!
    ti abbraccio forte
    Alice

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  7. Macarons di alta pasticceria direi!
    Bravissima come sempre...
    Ti auguro un felicissimo Natale Annamaria!
    Un bacio
    Laura

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  8. Beh sei stata coraggiosa pur avendo così poco tempo a disposizione, però visti i tuoi precedenti in materia di macarons (mi riferisco anche al pdf che ho scaricato pure io) . . . no potevi proprio sbagliare. Come sempre bravissima! Buon Natale a te e ai tuoi cari!

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  9. deliziosi, buone feste, un abbraccio SILVIA

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  10. I macarons non li ho mai provati proprio per il "panico da prestazione"... ;o) ma questi che hai fatto tu sono a dir poco perfetti!!! Complimenti!!! :o)

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  11. Hanno davvero un aspetto eccezionale, Ann!!! A questo punto la ricetta è da provare!!! :D

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  12. Beh...allora ho speranze...hai proprio ragione tu. ci sono ricette che spaventano...e i macaron sono proprio tra queste...proverò...un abbraccio cristiana

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  13. Ciao, mi piace il tuo blog ! Mi iscrivo...e ti giro pure un premio, seppur virtuale. Spero ti faccia piacere, lo trovi qui:
    http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2013/01/panna-cotta-alla-liquiriza.html

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  14. Ecco i macarons! questi si, che brava!

    C'è un premio semplice per te se vorrai ciao

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  15. E i tuoi Macaronons sono i macarons!

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  16. Ciao,
    Innanzitutto complimenti per questo tuo bellissimo spazio virtuale. Il tuo stile mi piace moltissimo.
    Sono diventata anche tua fan su facebook, così posso seguirti in tempo reale.
    Ho provato a fare questa ricetta, è stato un progetto ambizioso perchè io non ho mai fatto i macarons prima di adesso e ho poca dimestichezza anche con la meringa, comunque ci ho provato ugualmente. La mia difficoltà maggiore è stata nella preparazione della meringa.Premetto che non ho un termometro che raggiunga i 180°, perchè si ferma a 150°, così ho lasciato bollire lo zucchero per un po' oltre questa temperatura. Ho provato due volte, la prima quando l'ho tolto dalla fiamma ed è sceso a 150° si è indurito velocemente e non l'ho potuto usare, la seconda mi si è colorato di giallo (stava iniziando a bruciare) ma apparte questo ho provato a versarlo appena tolto dal fuoco prima che indurisse, ma era ancora bollente (con le bollicine) e a contatto con la meringa ha in parte cotto gli albumi, perciò l'impasto era pieno di filamenti. Pensi che il problema sia tutto nel termometro che non mi permetteva di essere precisa o probabilmente ho fatto anche qualche altro sbaglio? Scusami se mi sono dilungata ma ci terrei veramente tanto a riuscire in questa impresa. Baci, Chiara

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  17. Ciao Chiara, il termometro aiuta davvero tanto sopratutto se sono i tuoi primi esperimenti con la meringa italiana. Termometro a parte lo sciroppo di zucchero è pronto per questa ricetta quando la superficie è tutta coperta di bolle ed inizia ad imbiondire leggermente (non deve diventare scura altrimenti si indurisce immediatamente perché viene consumata tutta l'acqua). Appena lo sciroppo è pronto togli immediatamente dal fuoco (per evitare che il calore residuo dei fornelli continui a cuocere lo sciroppo) e quando raggiunge anche i 160-150gradi lo versi a filo (lentamente e poco alla volta ma in maniera costante) vicino albordo della ciotola del mixer che sta montando gli albumi. Non versarne troppo in una volta o troppo in fretta perché rischi di cuocere gli albumi e non versarlo sulle fruste perché a contatto con il metallo si raffredda e si solidifica. È un po' difficile coordinarsi le prime volte ma poi, ti assicuro, ti troverai bene con la meringa italiana non solo per i macarons ma anche per le preparazioni dove non vuoi usare gli albumi crudi :)

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