martedì 3 luglio 2012

*Crema pasticcera* Le basi della pasticceria, parte III



E' la regina tra le creme di base. Buona per farcire una torta, divina anche da sola in una coppa, conosciuta in tutto il mondo della cucina come solo poche altre preparazioni. 
Ci sono varie correnti di pensiero su questa crema: la scuola francese la prepara con un misto di latte e panna, la tradizione italiana la preferisce aromatizzata al limone invece che alla vaniglia. Alcuni la preparano con la farina mentre altri con gli amidi (di mais o di riso). Il maestro Montersino ne prepara una magica, guardate il video su youtube e vi meraviglierà con effetti speciali facendo apparire, come dal nulla, una densa e golosa crema in un batter d'occhio.

In quanto crema di base, la pasticcera si presta alla realizzazione di altre creme:

Crema pasticcera + meringa italiana = crema Chiboust

Crema pasticcera + chantilly (ovvero la panna montata zuccherata) = crema Diplomatica, quella che in italiano viene detta impropriamente "crema chantilly"

Crema pasticcera + crema di mandorle = frangipane

Crema pasticcera + burro = crema mousseline

Quella che segue è la ricetta che utilizzo di solito, frutto di un compromesso tra quella passatami da mio padre (segreti di famiglia :D ) e i trucchetti letti qua e là nelle varie ricette.
E voi? Come preparate la crema pasticcera? :)

{Crema pasticcera}

500ml latte

6 tuorli uova medie

1 bacca di vaniglia

150g zucchero

40g amido di mais


Montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Aggiungete l'amido di mais e mescolate con la frusta per rendere omogenea la crema.

Incidete la bacca di vaniglia a metà, prelevate i semi e mettete il tutto in un pentolino con il latte. Scaldate il latte a fuoco medio spegnendo prima che inizi a bollire. Unite un po' di latte caldo alle uova, ne basta una tazzina, mescolate bene e versate la crema di uova nel latte. Rimettete sul fuoco e cuocete, mescolando per evitare che attacchi al fondo, finché la crema non addensa e raggiunge la temperatura di 80°C.

Spegnete e togliete subito dal fuoco trasferendo la pentola su un piano d'appoggio tiepido. Per evitare che si formi una pellicola sulla crema coprite con pellicola trasparente a contatto con la crema ancora calda. Lasciate raffreddare prima di conservare in frigo.

Potete congelare la crema pasticcera ma risulterà meno densa una volta scongelata. 
Se vi occorre una crema più robusta aggiungete 10g di amido di mais nella preparazione.

10 commenti :

  1. Che buona la crema pasticcera...una vera delizia anche mangiata così...

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  2. Dai dillo che vuoi un monumento :) credevo di saperne di pasticceria e invece sono piena di lacune, tipo la Chiboust!
    Merci ma cherie

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  3. Grazie per queste spiegazioni perfette! Segno tutto, un abbraccio :)

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  4. anche io la preparo senza farina, uso solo la fecola. Interessantissimo post!

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  5. preticamente perfetta, ottima

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  6. golosissima la pasticcera, comodissime le tue lezioni di pasticceria!
    abbracci
    giulia

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  7. Io utilizzo la ricetta che mi ha passato la mia mamma e utilizzo la farina invece dell'amido. si addensa più velocemente con l'amido giusto?interessante, così come la lista delle altre creme...anch'io non conoscevo la chiboust!!

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  8. la tua crema ha un'ottimo aspetto... io la faccio con latte e panna quando ce l'ho perchè la trovo più buona poi faccio farina e un po di maizena. la vaniglia da decisamente una marcia in più!!! ciaooooo

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  9. Ciao :)
    post interessante; io preferisco aromatizzare la mia crema con la scorza del limone invece della vaniglia. Grazie per la segnalazione del video di Montersino: fantastico! :) Proverò anch'io la sua tecnica :)
    Francesca

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