lunedì 18 giugno 2012

*Pasta brisee di Pierre Herme* Le basi della pasticceria, parte I


La parte che più mi piace in un libro di ricette è quella che riguarda le basi. Mi piace mettere a confronto le varie versioni di pasta frolla, scoprire i segreti di una buona sable e cercare la ricetta perfetta per la pasta sfoglia.

Quello che può spingere qualcuno a cercare le basi già pronte nel reparto frigo dei supermercati è la credenza che siano troppo lunghe e complesse da fare. Per la maggior parte delle basi di pasticceria non è vero. Ho detto la maggior parte perché già sentivo levarsi il grido di disappunto "e la pasta sfoglia?!" tra i miei lettori immaginari. La pasta sfoglia non si usa tutti i giorni, potete sempre preparare una quantità maggiore da tenere in freezer e usare quando serve. E non è un atto di snobismo, è usare la testa.

So che il tempo è tiranno, che il tempo libero è un lusso, che non si ha mai tempo per la cena di tutti i giorni (ho detto troppe volte tempo?) ma se amate cucinare la penserete come me. Poche volte ma buone ;)

La ricetta del giorno, la prima delle basi, è la pasta brisée: semplice, veloce e adatta sia alle preparazioni salate che quelle dolci. 
La ricetta di Pierre Hermé regala una brisée friabile, burrosa ma non pesante, dalla consistenza perfetta. Il segreto, come dice lo stesso maestro Hermé, è lasciarla riposare per almeno un paio d'ore per renderla elastica senza farle perdere la sua delicatezza.
Per la pasta sfoglia, quando arriverà il suo turno, vi avviserò in tempo così ci prepareremo insieme psicologicamente :D

*****

{Pasta brisée di Pierre Hermé}


190g burro morbido a temperatura ambiente
5 g di sale fino
50ml di latte fresco intero o di acqua
250g farina 00

Tagliate il burro a cubetti e mettetelo in una ciotola capiente. Con una spatola o un cucchiaio di legno lavoratelo fino a renderlo cremoso.
Fate sciogliere il sale dentro il latte o l'acqua mescolando bene. Versate il latte sopra il burro poco alla volta continuando a mescolare con la spatola.
Setacciate la farina quindi incorporatela poco alla volta al burro senza lavorare troppo l'impasto.
Trasferite l'impasto su un piano infarinato e lavorate l'impasto fino a renderlo omogeneo e ad ottenere una palla compatta. Appiattite leggermente la palla di impasto con le mani, ricopritela con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno due ore.
E' possibile congelare la pasta brisee dopo il riposo in frigorifero. Per utilizzata lasciatela scongelare in frigorifero.
Dose per 500g di impasto.

13 commenti :

  1. io ADORO le ricette base, quindi grazie per la condivisione :D

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  2. Brava le ricette di base sono fondamentali per accostarsi al mondo della pasticceria e non solo quindi bellissima questa nuova sezione!!baci,Imma

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  3. che meraviglia questa sezione! complimenti, mi piace davvero!!

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  4. davvero una bellissima ricetta per la pasta brisée!! :) un bacio, buona giornata! :)

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  5. questa me la segno. di solito si usa sempre acqua ghiacciata… chissà perchè!
    complimenti!

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  6. Una ricetta da segnare....la provo questo fine settimana!! grazie.

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  7. ...certo il tempo è davvero poco, ma il procedimento mi ha incuriosita... appena possibile ci provo!

    ^_^
    roberta

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  8. ciao! bellissima ricetta!
    ti va di postarla nel mio contest
    http://dolcizie.blogspot.it/2012/04/lalbero-goloso-una-dolce-raccolta.html
    samaf

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  9. Anche io come te adoro confrontare le varie ricette, soprattutto quelle basi, per capire le differenze e per arrivare alla ricetta perfetta!

    Per curiosità ti comunico che la brisée dolce di Massari, oltre a prevedere lo zucchero =D ha la stessa percentuale di farina (50%) ma leggermente meno burro (31% Massari e 38% Hermé). Interessante la presenza del latte, totalmente assente in quella di Massari.

    Aspetto con ansia le altre ricette!

    Un bacione,

    Cuocapasticcina!

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  10. E' vero, anche io ho sempre letto di burro e acqua freddissimi...chissà perchè??? Ma se tu dici che così viene bene, io mi stra-fido!!! :D

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  11. Adoro la pasta brisèè e dopo aver letto il tuo post...beh, non posso che provare la versione di Hermee!!! Se tu ne sei così entusiasta non posso che fidarmi ciecamente! :-)

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  12. Passo da qui per caso , e noto tantissime ricette interessanti e un bellissimo blog; da oggi ti seguo anche io, a presto Agata ^_^

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