giovedì 5 gennaio 2012

La donna che asciugava i macarons: guida semi seria a macarons senza problemi


C’è una cosa che ho capito dopo giorni e giorni di frenesia dolciaria natalizia e teglie su teglie di macarons: l’umidità è la loro criptonite, il loro nemico mortale.
Puoi anche avere i numi a tuo favore, aver eseguito la ricetta con perfezione certosina e maneggiato la sac a poche con l’abilità di un campione olimpionico di pasticceria, se c’è umidità nell’aria i macarons si screpoleranno in cottura. 
Quest’anno, accanto al panettone al cioccolato fatto in casa, ho deciso di regalare i macarons in famiglia. Nel mondo degli appassionati di cucina sono ben noti questi dolcetti francesi talmente fotogenici e chic da comparire in diversi film recenti ma nel mondo al di là dello schermo in pochi li conoscono e, giacché sono anche graziosi come regalo, mi sono nominata loro ambasciatrice.

Ignara della tragedia imminente ho stretto un patto di non belligeranza con la sac a poche e ho eseguito alla lettera la ricetta già collaudata dei macarons alla vaniglia. Ho usato tutte le accortezze possibili, ho persino pazientato due ore prima di infornarli ma durante la cottura si sono formate quelle odiose crepe in superficie e non si è formato il piedino alla base in ben quattro teglie di macarons!



Tragedia.
Invece di gettare via la spugna per piatti ho analizzato i passaggi eseguiti, mi sono documentata su libri e siti autorevoli e ho stanato la colpevole: l’umidità. 

In caso di umidità dell’aria elevata le possibilità sono due:
1) evitare di preparare i macarons (ma giammai lascerò che sia un barometro a condizionarmi)
2) lasciare asciugare i macarons all’aria... con l’aiuto del condizionatore e o del phon.

Non è un errore di battitura. Il phon funziona e ne ho le prove. So che può sembrare poco ortodosso ma con l’umidità di questi giorni è stato fondamentale. Poiché la mia è una cucina sperimentale (altro che molecolare, tze) ho provato su una teglia piccola di macarons l’azione combinata di condizionatore e phon, risultato dell’esperimento 1: niente screpolature in superficie e piedino alla base. Ho ripetuto l’esperimento su altre quattro teglie preparate con ricette e ingredienti diversi, stesso identico risultato. 
Se fossimo in un romanzo di cappa e spada, potrei fregiarmi del titolo Asciugatrice di macarons.

Di seguito trovate delle soluzioni tutte sperimentate e più o meno ortodosse ai più comuni problemi dei macarons. 

Problema - 1) I macarons collassano fuori dal forno o ci sono delle bollicine in superficie
Causa      -     troppa aria nell'impasto nel momento di mescolare gli albumi alla farina di mandorle
Soluzione -     usate delicatezza! Il movimento della spatola è dal basso verso l'alto, non maneggiatela con  la grazia di un fabbro ferraio (con tutto il rispetto per la categoria)

Problema - 2) Crepe in superficie
Causa      -      colpa dell'umidità che non favorisce la formazione del guscio
Soluzione -      lasciate riposare i macarons per 30min-1h (dipende dai casi) all'aria aperta. In caso di elevata  umidità accendete il condizionatore mentre i macarons riposano. Se nemmeno il condizionatore dovesse bastare, asciugate i macarons con un phon con diffusore alla minima potenza e al minimo calore per 15min poi lasciateli riposare comunque per almeno 30min

Problema - 3) Nessun piedino in cottura
Causa a    -     non si è formato il guscio e l'aria in cottura ha fatto gonfiare i macarons in alto invece di fomare il piedino
Soluzione -     Vedi la soluzione 2
Causa b   -     La temperatura del forno non era corretta
Soluzione -     Comprate e utilizzate un termometro da cucina

Problema - 4) Si attaccano alla teglia
Causa a   -     La teglia non era del tutto pulita
Soluzione -     Utilizzate carte da forno anche su teglie antiaderenti
Causa b   -     Non sono ancora cotti
Soluzione -     Controllate i tempi di cottura
Causa c   -     Sono ancora troppo caldi
Soluzione -     Aspettate un paio di minuti prima di staccarli dalla teglia

Problema - 5) Non sono mai della giusta dimensione
Causa      -     Manualità e esperienza
Soluzione -     Disegnate dei cerchi di 2-3 cm che vi facciano da guida sul retro della carta da forno

Problema - 6) L'impasto è troppo denso
Suggerimento - la prova pratica è osservare come cola dalla spatola: se cade troppo velocemente è liquido, se rimane attaccato alla spatola è troppo denso
Soluzione -     aggiungete un cucchiaino o due di liquidi: essenza o estratto di vaniglia, mandorla, arancio, ecc... o colorante alimentare liquido

Problema - 7) L'impasto non è liscio in superficie
Causa      -     La farina di mandorle non è abbastanza fine
Soluzione -     Utilizzate una farina il più fine possibile. Se,invece di comprarla, tritate personalmente le mandorle usate l'accortezza di aggiungere un po' dello zucchero a velo della ricetta alle mandorle nel mixer per evitare che le mandorle si trasformino in crema per via dell'olio al loro interno.

Problema - 8) L'impasto non è omogeneo
Causa      -     Gli ingredienti secchi (farina di mandorle, zucchero a velo e eventuali aromi in polvere) non sono stati mescolati con cura
Soluzione -     Sia che utilizziate il mixer sia che facciate a mano, accertatevi che l'impasto sia senza grumi e dal colore omogeneo prima di aggiungerlo agli albumi, dopo sarebbe troppo tardi (musica drammatica).


Conoscete altri trucchi per macarons perfetti? Parlate adesso o tacete per sempre! ò_ò (O fino a quando vorrete).
Avete domande? Curiosità? Riti scaramantici? Scrivete qui e cercheremo una soluzione :)

    

28 commenti :

  1. E con tutti questi segreti svelati sarà impossibile sbagliare un macarons da oggi!!
    Sei meravigliosa!!
    buona Epifania!
    ciao loredana

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  2. Bravissima! Adesso stampo le tue istruzioni e le metto buone buonine nel libro di Ladurée che staziona in libreria in attesa che io (mangiatrice pigra di macarons déjà prêts) mi decida a cimentarmi nell'impresa. Certo che l'idea di asciugarli uno alla volta non incentiva tantissimo... ma anno nuovo, lena nuova e bando alla pigrizia!

    Buon 2012
    Claudia

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  3. Non so se io ho avuto il colpo di fortuna del principiante, ma mi sono riusciti al primo colpo, comunque i tuoi consigli sono utilissimi, grazie, baci, Flavia

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  4. Ottime istruzioni.
    Cmq a me questi macarones mi sembrano sempre più difficili da fare... ehehehe cmq prima di provare a farli li vorrei almeno assaggiare originali!
    Mi toccherà fare un saltino a Parigi! ^.^

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  5. Tutti ottimi consigli ma sai dirmi come fare per renderli perfettamente lisci sopra? è questo il mio problema... lo so dovrei setacciare meglio la farina di mandorle ma di 100 gr ne userei solo 40 ogni volta... hai un consiglio?! Bacioni

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  6. Se entrate nel club delle asciugatrici fatemi sapere :P

    @Marina: non credo sia dovuto a quanto setacci la farina di mandorle ma alla sua grana: più è fine e meno imperfezioni ci saranno in superficie. :)
    E' stato un altro esperimento di questi giorni: ho provato a non setacciare la farina di mandorle e non ha influito sull'impasto; quando, invece, ho fatto dei macarons al pistacchio tritati non troppo finemente i gusci erano pieni di granellini :)

    Aggiungo anche questo punto alla guida ^-^

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  7. Ottimi consigli!!!!! Io devo essere onesta: mi sono usciti bene al primo colpo e nonostante questo continuo a ritenerli sopravvalutati... sono dei baci di dama!!! :)

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  8. Trovo la tua guida assolutamente fantastica e completa! Grazie per la cura che metti nei tuoi post. Io però sono a tutti gli effetti una vera imbranata e non so se avrò il coraggio di provare a realizzarli, perchè se poi non mi vengono bene nonostante i tuoi ottimi consigli, mi sentirò ancora più incapace :)

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  9. torno ora dalla Francia, ed in un negozio carissimo ma stupendo avevo trovato a 50 euro il kit per i macarons. ho vietato a mio marito di acquistarlo, ma ho letto una particolarità: nei primi momenti di cottura, il forno va tenuto a 50°, per poi alzare la temperatura... chissà, fra un pò mi cimenterò anche io!
    poi ti saprò dire!
    bacetti.....

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  10. io non li ho mai fatti e quando leggo questi resoconti mi convinco che non fanno per me.. io non ho pazienza e non ce la farei a mettermi lì ad asciugarli con il phon. complimenti però per la tenacia!
    Buon 2012|

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  11. mi dispiace veramente tanto, ma si vedono troppi macarons in giro per potermi convincere ad avere tutta quella pazienza >_>

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  12. Vedo tante ricette di macarones,ma non li ho ancora sperimentati!Ottimi i tuoi consigli!Ciao

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  13. con la sac a poche non ho ancora stretto un patto di non belligeranza, ma mi hanno regalato un kit per fare i macarones a natale quindi terrò presente i tuoi consigli :)

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  14. Eccomi! Grazie per la risposta ;)
    Passo alla seconda domanda: tu dove l'hai comprata la farina di mandorle? io ho sempre usato quella che trovavo al super... un abbraccio

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  15. @LaFataGolosa: immagino che il passaggio a 50° in forno abbia anche esso l'effetto di formare il guscio dei macarons :)

    @Marina: prendo la farina di Mandorle da Castroni, qui a Roma

    Grazie a tutti per i commenti <3

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  16. Vorrei accingermi in questa impresa e provare a prepararli...salvo questo post tra i preferiti!!!
    Grazie :D :D
    Buona domenica :) A presto..
    Georgie

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  17. a ecco... la prossima volta che passo di lì la prenderò anch'io ;)
    domani passa da me così vedi cosa combino io con i macarons ;D non ridere però!

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  18. Post divertentissimo!!! Per ora li ho fatti due volte, e sono venuti accettabili, ma non ancora memorabili! :)
    D'ora in poi, quindi, solo in giornate da capelli elettrici, ma qualche dritta in più su come farcirli... Oltre alla crema al burro??

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  19. mi piace molto il tuo modo di scrivere. Brava!

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  20. Ho fatto un paio di volte i macaron ricetta di Ladurè, e sono venuti discreti, adesso non riesco piu' a farli, su una teglia solo 4 o 5 vengono bene tutti gli altri presentano in superficie un grosso bubbone,( praticamente si direbbe la punta che si forma con il sac a poche) anche se dopo averli formati e battendo la teglia sembra che non ci sia piu'. Grazie mille se riuscirai a capire cos'è. Complimenti per il tuo bellissimo blog.

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  21. @Lettore anonimo: se non hai apportato modifiche alla ricetta mi viene in mente che il "problema" potrebbe essere o la densità dell'impasto, o il beccuccio della sac a poche troppo piccolo e quindi spremendo l'impasto resta come un riccioletto.

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  22. Simpaticissimo il tuo post e grazie dei consigli!!!

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  23. oddio ho l'ansia.. O.o ahahahahahhahahahahahah

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  24. Grande esperta!
    Prima o poi li provo anch'io.
    Quest'anno (inteso come scolastico) avevo deciso di perfezionatmi con i biscotti perché non mi riescono proprio bene... ma non avevo pensato ai Macaroon.
    Penso che avrò moltissimo da fare.
    Dann/www.cucinaamoremio.com

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  25. Ecco spiegato l'arcano!!!! io mi disperavo e li ho rifatti addirittura due volte.. con questa neve/pioggia potevo rifarli anche cento volte.. grazie mille!!!

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  26. A me non vengono. Ho provato almeno 40 volte. Stesse dosi risultato sempre diverso. E quando si gonfiano troppo e poi si afflosciano, e quando non crescono, quando esplodono -_-'. O ci rinuncio o ci divento pazza!

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  27. Io non so più come fare sono diventati la mia ossessione! Seguo alla lettera tutto quanto, porzioni e quantità pesate al grammo, spatola dal basso verso l'alto, albumi a temperatura ambiente, riposo e asciugatura eccetera eccetera eccetera... Li inforno iniziano a sollevarsi e sono anche lisci quasi, poi iniziano a formarsi tante bollicine e a dorarsi all'esterno. Quindi li tolgo dal forno e diventano praticamente delle ostie! :''((

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