giovedì 20 ottobre 2011

Il *Lievito madre*, questo sconosciuto.




Fuori non c’è illuminazione stradale e anche se è mattino presto sembra ancora notte, la corrente in casa va e viene (sia benedetto chi ha inventato i notebook con relativa batteria) e sembra quasi di scrivere a lume di candela. In realtà è la luce dello schermo ma il risultato è simile. E’ il momento giusto di parlare di una tradizione antica della cucina italiana e non solo: il lievito madre.



Nel mio paese si chiama “lu criscènte”, cioè “quello che fa crescere” ma anche “quello che cresce”. Nella cucina delle nonne si tramandava di madre in figlia o di fornaio in figlia poiché si poteva (e si può) comprare anche nei forni locali. Era l’ingrediente essenziale del pane di tutti i giorni e dei dolci delle feste. Quando le giornate erano fredde, le donne di casa avevano un riguardo in più per questo membro della famiglia, incidevano una croce sull’impasto e coprivano la ciotola che lo conteneva con coperte di lana e vestiti pesanti. La croce era un gesto propiziatorio, si chiedeva la benedizione su quella nuova forma di pane ma serviva (e serve) anche a controllare il grado di lievitazione dell’impasto. Le coperte invece aiutavano la lievitazione perché il lievito madre adora le temperature miti. Io me ne resi conto la prima volta a mie spese, quando ingaggiai la prima lotta con lui per la realizzazione del panettone. Su 3 tentativi solo 1 andò a buon fine. Non voglio però spaventarvi. E’ vero che la lievitazione naturale non da risultati rapidi e sicuri al 100% come la lievitazione chimica ma riempie davvero di soddisfazioni. Non è per falsa modestia ma se riesco io a convivere con quel lievito capriccioso può riuscirci chiunque. Lo dico perché adoro le cose che crescono… ma non sono capace di accudire nemmeno una pianta. C'è stato un periodo in cui ho distrutto, ahimè, un albero di Natale, una stella di Natale e una pianta di basilico. Dove passavo io non cresceva più l’erba. Con il lievito madre è diverso perché nonostante le apparenze è coriaceo e testardo almeno quanto me. Anche dopo le vacanze, quando lo abbandono al suo destino, riesce a resistere. Basta un po’ di aiuto, qualche rinfresco e ritorna attivo. 
Non vi parlerò dei principi scientifici che stanno dietro la lievitazione naturale, anche perché non ne sarei in grado, ma vi illustrerò in che modo ottenere il proprio lievito madre e convivere con lui senza troppe angosce.
La ricetta è tratta dal libro delle Simili “Pane e roba dolce”, lo consiglio caldamente per ulteriori informazioni sulla lievitazione naturale e per un bel numero di ricette in cui può essere utilizzato.




{Il lievito madre}

Primo impasto:

200g farina

90ml acqua

Un cucchiaio di olio

Un cucchiaio di miele.
 
Per la farina è meglio utilizzare una farina forte, con un'alta percentuale di proteine (dal 9% in su, l'indicazione la trovate sui valori nutrizionali sulla busta della farina) ed è meglio utilizzare un miele il più naturale possibile. Le Simili consigliano di iniziare questo impasto un giorno in cui si è già panificato in modo da catturare qualche spora presente nell'aria utile per la fermentazione. Ma se non avete panificato è lo stesso.

Fate un impasto sodo con quegli ingredienti e conservatelo in una ciotola o in un barattolo ben chiuso e in un luogo possibilmente caldo. Per mia esperienza consiglio di evitare la plastica e di utilizzare elementi naturali come vetro, ceramica o coccio.

Secondo impasto, dopo 48 ore
100g dell’impasto

100g di farina

50ml acqua (45g nel libro delle Simili)

Impastate di nuovo il tutto e lasciatelo come sopra; ben chiuso, al caldo e lontano da correnti d’aria.

Questa operazione si chiama “rinfresco” ed è quello che bisogna fare ogni volta che si vuol dare un po' di vigore al lievito madre mantenendo quelle proporzioni e quindi 100-100-50. In pratica pari peso di farina e del lievito madre precedente e metà di acqua. Se vi servono 500g di lievito madre dovete impastare: 200g farina + 200g lievito madre + 100g acqua.

Terzo impasto, dopo 48 ore
Dopo tutto questo tempo, 96 ore di lievitazione in totale, se non è successo niente dovete buttare il lievito e ricominciare dall’inizio, se la pasta è cresciuta allora congratulazioni! Avete il vostro primo lievito madre.
All’aspetto sarà un po’ molliccio e il profumo non sarà dei migliori (un consiglio: non annusatelo, davvero, non fatelo) e per rinforzarlo dovete fare un rinfresco al giorno per una settimana circa. 

Dopo una settimana (e per il resto della vita del lievito madre)
Dovete provvedere a rinfrescare il lievito madre ogni 2-3 giorni se lo conservate in dispensa, a temperatura ambiente, o ogni 7 giorni se lo conservate in frigorifero.

Nota: Cosa fare se andate in vacanza o vi dimenticate del lievito madre.
Se abbandonate il lievito madre per più di una settimana potete sempre recuperarlo anche dopo 15-20 giorni se è conservato in frigo. Per “rianimare” il lievito trascurato dovete fare tre rimpasti in un giorno, aspettando circa 4-6 ore tra l’uno e l’altro. Al primo rimpasto aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero, servirà a nutrire il vostro lievito madre. Gli scarti di questi tre rimpasti io non li utilizzo perché hanno un potere di lievitazione quasi nullo e la pasta ha un sapore troppo acido. Dopo questa cura intensiva il vostro lievito madre dovrebbe essere di nuovo in salute.

All’inizio il lievito non è molto “forte”, quindi aspettate un po’ prima di lanciarvi nell’impresa del panettone o della colomba. Secondo la mia esperienza vi consiglio di aspettare almeno un mese o due prima di sottoporlo a una ricetta che prevede solo la lievitazione naturale. Iniziate da qualcosa di meno impegnativo, magari qualche ricetta che richiede anche una minima parte di lievito chimico o di bicarbonato. Qui trovate qualche ricetta utile.

Buona panificazione a tutti. 

23 commenti :

  1. un giorno prendero' coraggio e ci provero' anch'io...intanto guardo il tuo che e' una bellezza!
    ciao a presto! =))
    Valeria

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  2. la nostra ha 4 anni.. hai ragione, la soddisfazione è immensa quando si panifica con un lievito madre nato in casa e tenuto come un bambino (attento alle correnti d'aria, ma che ha preso freddo?, oggi lo vedo un pò giù, ha bisogno di un pò d'energia, etc..)

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  3. devo trovare il coraggio e realizzarlo anch'io il lievito madre! complimenti per il tuo, fatto benissimo! bacioni!

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  4. Ho acquistato il libro da poco ed è davvero entusiasmante...ho provato a fare dei panini e sono venuti benissimo...sulla pasta madre ho buttato la spugna un anno fa, dopo due anni di vita, rinfreschi e pane ogni due goiorni...a te buona avventura!
    Il pane è una magia!
    ciao loredana

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  5. Anche io ho quel libro ed è una miniera di informazioni. Molto bello il tuo lievito, chissà prima o poi lo farò anch'io. Ciao

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  6. Grazie per questo post molto esauriente!!! E' una preparazione che volevo tentare da un po' e sento che il momento è vicino!!! :)

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  7. Ne parlavo proprio l'altro giorno con un'amico che lavora in ristorante. Per lui il pane fatto col lievito madre non ha paragoni.
    Prima o poi mi cimento pure io...

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  8. il libro lo avevo visto qualche settimana fa a Biella, ero andata a visitare la città, ma essendo domenica le librerie erano chiuse ed è rimasto lì. Io non uso pasta madre ma licoli, ovvero il lievito in coltura liquido. Per quanto riguarda il meto anche qui è abbastanza orrendo: pioggia sin dal mattino e bora a 100 all'ora. un bacione

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  9. Sono in possesso del mio amato Lm da oltre 2 anni...e non potrei più farne a meno! :))
    A causa del mio lavoro panifico in media una volta alla settimana, lo conservo, come da te consigliato, in frigorifero.
    Realizzare un pane, o qualsiasi altra preparazione con il LM, per me è magia!! :)
    Grazie di questo post!...a presto! :)

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  10. Anche a me tenta la pasta madre...vorrei provare ma devo ancora convincermi dell'impresa di tutti quei rinfreschi chissà che prima o poi...

    Ciao Lorena de "I dolci di Lory"

    Non riesco a commentare col mio account...GRRR!!

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  11. Son quasi 3 settimane che ho dato avvio al mio lievito madre, per ora sembra andare. Mi ha già dato 3 pagnotte, ancora un po' deboli, ma sono ricche e belle, e non gonfiano. E per me intollerante al lievito questo è un vero miracolo! ^^

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  12. WOW che bello il lievito madre...mia mamma è appena stata ad un corso e mi ha insegnato a farlo anche a me...non vedo l'ora di usarlo! Certo che è un bell'impegno mantenerlo vivo e vegeto, eh?!

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  13. IL mio lieivito madre è con me da un bel pò di anni, ormai il pane non lo compro più, lo utlizzo anche per pizze varie, casatiello, dolci... provate e sono sicuro che non lo lascerete più!!!
    I libri delle sorelle Simili sono FAVOLOSI!
    Ciao e buona giornata a tutti!!!

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  14. Io ho la fortuna di avere una madre che ha il suo da alcuni anni regalatole dal fornaio... non ti dico il pane e la pizza, squisiti. Questa presenza in famiglia mi fa desistere dal mettermi all'opera :)

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  15. Splendido posta Ann, molto interessante!!! Baci e buona domenica!

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  16. Le cose che crescono affascinano anche me, ma non ho il coraggio di affrontare l'avventura del lievito madre anche perché non ne consumo molto. Grazie per gli auguri, Laura

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  17. Ciao, piacere di conoscerti. Ho letto con estremo interesse questo tuo post sul lievito madre.Veramente ricco di dettagli e precisazioni (proprio come li adoro io!!). E' da tempo che ho in mente di provare a realizzare il lievito madre, ma ho sempre pensato che sia difficile mantenerlo "in vita" visti tutti gli impegni quotidiani.
    Non avevo mai letto del miele nel primo impasto. Proverò a farlo seguendo tutto alla lettera.
    Complimenti per il blog, è veramente molto bello.
    Se ti va passa a trovarci nella nostra cucina.
    Buona giornata.

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  18. E' bello scoprire che sono in tanti ad apprezzare questo tipo di lievitazione :D
    Per quelli che hanno un po' paura di iniziare: non vi fate troppi problemi, come ho detto è un po' impegnativo "far nascere" il lievito madre ma poi si può rinfrescare una volta a settimana (o anche dopo). Se amate fare il pane in casa è quello il ritmo di solito con cui si panifica e quindi 5 minuti ogni weekend impiegati a rinfrescare il lievito non sono molti :)

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  19. quanto mi piacerebbe farlo, ma non ho coraggio perchè i tempi di "creazione", i rinfreschi, le infornate estive mi spaventano troppo ^_^ Però grazie, bellissimo articolo!

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  20. Molto interessante. Anche mia nonna lo faceva e oggi mi sarebbero molto preziosi i suoi consigli se fosse ancora in vita. Domanda!! Quando dici che dopo aver preparato l'impasto lo metti in un barattolo ben chiuso significa che lo devi chiudere ermeticamente senza passaggio d'aria oppure che bisogna metterci su un canovaccio o qualcos'altro? Ciao a tutti.

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  21. Rispondo anche qui alla domanda: Consiglio un barattolo a chiusura ermetica, meglio uno di quelli di vetro con il tappo rigido per le marmellate. Questo perché ho notato che quel tipo di lievito madre ha bisogno di un ambiente umido per rimanere attivo. Ho provato a coprirlo con un telo di stoffa ma la superficie si seccava troppo e si screpolava, nel rinfresco ero costretta a buttare quella parte perché inutilizzabile per me.

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  22. Grazie della risposta. Ieri sera durante ilrinfresco ho notato che l'impasto era troppo appiccicaticcio. Mi sono ricordato di aver forse esagerato nelle precedenti operazioni con il miele. Sara' questo il motivo? Come posso rimediare? Ciaooooo!!

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  23. @Mimmo: può dipendere anche dall'umidità dell'aria o dal tipo di farina usata per il rinfresco. In casi simili basta aggiungere un cucchiaio o due di farina e, viceversa, quando è più secco aggiungi un cucchiaio o due di acqua. Purtroppo (per fortuna) non esiste la precisione al grammo negli impasti :)

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