lunedì 29 novembre 2010

Biscottologia

Immagine presa da http://www.instructables.com/file/F7W1R1TFMYGKAZO/
-->
Biscottologia:
-bi | scòt | to: Sostantivo m sing. Piccola pasta secca, per lo più dolce, di varia forma, a base di farina, zucchero, grassi, cotta in forno
 -lo|gì|a: Confisso,  secondo elemento di termini composti col significato di studio, trattazione.
No, non è una nuova branca della scienza alimentare né un esame da sostenere nell’Università del gusto. La “biscottologia” che segue è un semplice insieme di appunti tratti delle mie ultime letture culinarie sul mondo dei biscotti. (I testi originali erano in inglese, spero di aver tradotto  e capito tutto per bene e di non aver preso lucciole per lanterne. ^-^)
Sulla natura dei biscotti.
A seconda degli ingredienti, della miscelazione, della forma e del tempo di cottura i biscotti possono essere:
-morbidi e consistenti
-friabili e che si sbriciolano facilmente
-croccanti
La croccantezza dipende da          
  •  bassa percentuale di liquidi nella mistura
  •  alto contenuto di zuccheri e grassi
  •  cottura prolungata 
  • spessore sottile o forma piccola

La morbidezza dipende da          
  •  alta percentuale di liquidi nella mistura
  • basso contenuto di zuccheri e grassi
  • presenza di miele, melassa, sciroppo d’acero e simili
  • cottura breve
  • spessore elevato

La consistenza dipende da        
  • alta percentuale di zuccheri e liquidi ma pochi grassi
  • alta percentuale di uova
  • farina di tipo forte o sviluppo del glutine durante la miscelatura

L’aumento di volume dipende da 
  • elevato contenuto di zuccheri che aiuta la lievitazione (in questo caso lo zucchero semolato aiuta la lievitazione mentre lo zucchero a velo non influisce più di tanto)
  • alta percentuale di bicarbonato di sodio, lievito chimico o ammoniaca  alimentare 
  • incorporazione di  aria durante la miscelatura (ad esempio montando a neve gli albumi o mescolando a crema i grassi con gli zuccheri)
  • bassa temperatura di cottura
  • l’uso di farine deboli; al contrario le farine forti e la formazione del glutine rallentano la lievitazione

Metodi di miscelatura.
Unico passaggio
  1.  Posizionare tutti gli ingredienti in una ciotola ( o nel robot da cucina) e mescolare con delicatezza finché il composto è bene amalgamato

Cremoso
  1. Posizionare gli zuccheri, i grassi, il sale e le spezie in una ciotola e amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere una crema. Per biscotti leggeri mescolare fino a che la crema diventa soffice e spumosa, per incorporare così più aria all’impasto finale. Per biscotti più densi mescolare bene ma senza rendere la crema troppo spumosa.
  2. Aggiungere le uova e i liquidi
  3. Aggiungere la farina e i lieviti. Non mescolare con troppa forza per evitare la formazione del glutine.

Spugnoso
  1. Mescolare gli zuccheri e le uova fino ad ottenere un composto spumoso (come si fa ad es. con il pan di spagna)
  2. Aggiungere poco a poco tutti gli altri ingredienti.

Forma dei biscotti.
-Usando la sac à poche
-Usando un cucchiaio, adagiando il composto sulla teglia. Questo semplice gesto darà ai biscotti un aspetto più rustico e casalingo
-Arrotolati
  1. Formare un cilindro con l’impasto, lasciare rassodare in frigo
  2. Stendere alla dimensione desiderata
  3. Tagliare con le formine

-Modellati
  1. Idem
  2. Idem
  3. Modellare il biscotto con le mani, ad es. appiattendolo o creando forme particolari

-Nel congelatore
  1. Formare un cilindro con l’impasto, lasciare rassodare nel freezer
  2. Mantenendo la forma cilindrica si può tagliare l’impasto in dischi con il coltello, in questo modo non ci sono scarti nell’impasto

-Metodo della doppia cottura (tipico ad es. dei Cantucci) : 
  1. Formare un cilindro con l’impasto
  2. Cuocere per il tempo indicato
  3. Lasciare raffreddare completamente e poi tagliare l’impasto in vari pezzetti
  4. Cuocere i biscotti per il tempo indicato per la seconda cottura

-Metodo per gli impasti molto liquidi (tipico dei brownies): 
  1. Versare il composto in una teglia e cuocere per il tempo indicato
  2. Tagliare l’impasto in vari pezzi nella forma desiderata

Anche in questo caso il miglior modo di apprendere un’arte è quello di praticarla, quindi mescolate, infornate e sgranocchiate.

Fonti di ispirazione:
Martha Stewart's Cookies
Professional Baking
Cookie Craft 

12 commenti :

  1. grazie per tutte queste informazioni!!!!

    RispondiElimina
  2. Molto interessante questo post. Mi sa che va riletto più volte e con calma. Piacere di conoscerti e grazie per essere passata da me. Tornerò a trovarti sicuramente. Mi piace il tuo blog...pulito e con una bella grafica.
    Un bacio

    RispondiElimina
  3. Troppo interessante davvero..... lo devo rileggere con calma..... sono rimasta affascinata dalla foto dell'Oreo!! :D , ciao Flavia

    RispondiElimina
  4. molto molto interessante da tenere presente per la consultazione!Bacioni!

    RispondiElimina
  5. Decisamente interessanti tutte queste informazioni. Grazie, un post da tenere sotto mano in cucina ^__^ Baci, buona giornata

    RispondiElimina
  6. Ihihi... mi ricorda tanto un mio posto sul plum cake (se hai piacere di buttare l'occhio: http://parentesi-culinaria.blogspot.com/2010/09/alla-ricerca-del-real-plum-cake-quando.html ). Ora aspettiamo le varie prove! :D

    RispondiElimina
  7. Informazioni utilissime, io sono laureata con lode nell'ultimo passaggio: sgranocchiare! ;D

    RispondiElimina
  8. Ciao Ann, interessante queste informazioni,passo più tardi per aggiungermi ai sostenitri c'è qualche problema al server, se ti và passa a trovarmi!!
    buona giornata Anna ^_^

    RispondiElimina
  9. C'è l'ho fatta e vai!!
    a presto Anna :)

    RispondiElimina
  10. Quante belle informazioni che ci hai dato...buona giornata stefy

    RispondiElimina
  11. Spero non ti abbiano dato già questo premio! Baci

    RispondiElimina
  12. I biscotti, farciti in particolare, sono tra i peccati di gola più lussuriosi... ci credo che esiste lo studio Biscottologia per definirli nelle varie sfaccettature, molto interessante! p.s. mi hai fatto venir voglia di oreo ^_*

    Buona serata,

    RispondiElimina

{Blog Etiquette}
I commenti sono moderati perché qui:
non si urla scrivendo in maiuscolo
non si spamma
non ci si comporta con malagrazia verso gli altri lettori
si esprimono le proprie idee educatamente
si sta composti a tavola