giovedì 21 marzo 2013

{Tempura} la ricetta per un fritto giapponese croccante

La frittura non è mai stata il mio forte. Spesso mi riusciva molle, per niente croccante e un po' pesante. La verità è che è una tecnica di cucina complessa, che molti sottovalutano, anche perché si affidano all'adagio popolare "fritta è buona anche una ciabatta". 
Vi assicuro che non è così, non perché abbia provato una ciabatta fritta ma perché, nel tempo, ho capito che ci sono fritti fatti bene e fatti male, ed è vero soprattutto nel caso della tempura.
Punto primo: si parte da una buona pastella che avvolga le verdure e il pesce in un velo dorato. La pastella non deve essere troppo spessa e nemmeno solo accennata, come si vede in alcuni ristoranti dove ti servono fritti metafisici dove la pastella non è che un paio di macchie sulla verdura nemmeno fosse la trasposizione di un quadro di Pollock.
Punto secondo: l'olio deve essere di buona qualità e caldissimo. E va tenuto a bada. Non fatelo fumare e non fategli capire che avete paura. Agite con movimenti sicuri e non vi schizzerà le mani provocandovi la scoperta di nuove imprecazioni.
Punto terzo: è un piatto che va consumato all'istante mentre è ancora caldo. Afferrate il pezzetto di verdura o di pesce appena sgocciolato, date con slancio un morso e ammirate il vapore che esce dalla vostra bocca mentre cercate di non ustionarvi il palato. 
Con questa ricetta otterrete una tempura sublime e croccante tanto da sentire davvero il crunch in bocca quando arriverete al punto 3. 

Il segreto sta, oltre che negli ingredienti, in una buona pastella. Per ottenerne una croccante scegliete una farina con poco glutine (che abbia una bassa percentuale di proteine) e lavorate pochissimo la pastella: devono esserci ancora dei grumi. Ricordatevi inoltre di utilizzarla subito e di adoperare acqua ghiacciata perché anche lo shock termico tra gli ingredienti e l'olio vi aiuta ad ottenere una crosticina croccante. Dose per 4 persone.

{Moriawase - frittura mista di pesce e verdure}

1 melanzana 
1 zucchina
250g di gamberetti
2 carote 
100g di filetto di pesce bianco (sogliola, branzino ecc)
olio di semi vari o di mais per friggere

Per la pastella:
200g di farina 00
300ml acqua gassata ghiacciata
1 uovo medio 
Per la salsa Tentsuyu di accompagnamento:
250 ml di brodo vegetale non salato
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin (sostituibile con vodka)
1 cucchiaio di zucchero
Preparate la salsa. Mettete tutti gli ingredienti in una pentolina, portate ad ebollizione a fuoco basso e fate cuocere per meno di un minuto. Usate calda o tiepida.
Pulite le verdure e tagliatele a bastoncini di grandezza simile. Tagliate il filetto di pesce in 8 pezzetti.
Pulite i gamberetti eliminando la testa, l'intestino (quel sottile filo scuro all'interno) e sgusciateli lasciando, se volete, la coda intatta.
Preparate la pastella. Sbattete l'uovo con l'acqua ghiacciata e mescolate. Setacciate la farina una volta e aggiungetela all'uovo. Mescolate con una forchetta non troppo a lungo per evitare che la pastella diventi collosa.
Scaldate l'olio a 180°C. Passate gli ingredienti in una ciotola di farina eliminando gli eccessi e poi nella pastella fredda pochi alla volta e friggeteli nell'olio dorandoli da entrambi i lati. E' consigliabile friggere insieme solo uno stesso tipo di ingrediente per volta (solo le melanzane, solo le zucchine...) perché così i tempi di cottura saranno omogenei.
Sgocciolate  e mettete ad asciugare su uno strato di carta assorbente.
Servite subito con la salsina di accompagnamento.
Che cos'è il Mirin e dove lo trovo?
Il Mirin è un tipo di vino dolce derivato dalla fermentazione del riso integrale. Si trova negli alimentari asiatici o nei negozi biologici. Qui potete sostituirlo con la vodka anche se ha un sapore più dolce e meno forte.

14 commenti :

  1. Io ,sigh, amo i fritti! solo quelli salati, ma ne nagerei fino a star male! ho avuto anch'io problei con la frittura, io ho "paura" dell'olio in generale, ma quando ho capito che in realtà più è l'olio in cui friggi e meno unto è poi il risultato, mi sono messa l'anima in pace e le cose sono migliorate! la tempura la devo ancora provare, in casa mia l'acqua gassata non l'abbiamo, sicchè me la devo procurare apposta! non tarderò però, mi fa troppa gola! :D
    baci:)

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  2. al mio prossimo fritto seguirò alla lettera i tuoi consigli :)
    Baci
    Alice

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  3. sembrerebbe un roba facile (dal punto di vista di alcune persone..), ma non lo è affatto!!!! Tu l'hai fatta bene e si vede dall'immagine, sei bravissima ;)

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  4. Sul fritto molliccio sono esperta, aimè... :-)
    Solo una volta ho provato la tempura ma so che posso fare di meglio, molto meglio. Quindi, qui lo dico e qui lo scrivo, seguirò i tuoi consigli e incrociamo le dita! (e le carote)

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  5. Deve essere stato un contorno coi fiocchi! (ho l'acquolina)

    Laura

    ps. ti lascio l'invito al mio contest CAKE POP SEI? passa a vedere di che si tratta, mi farebbe piacere :) scade il 31 marzo ;)

    http://lallina87.wordpress.com/2013/03/03/cake-pop-sei-il-primo-contest-di-unaltra-fetta-di-torta

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  6. Un fritto stupendo!
    E non è facile farlo bene anche se c'è gente che mangia di tutto.. il palato va educato ed è una cosa seria!
    I miei occhi stanno suggerendo al mio palato che un po' di quel fritto lo mangerebbe volentieri!
    Baci

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  7. lo sto divorando con gli occhi!!

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  8. ok.. non amo il fritto.. si sa
    ma c'è fritto e fritto no?
    bbeh, questo sarebbe decisamente il fritto= SI!!
    BACI

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  9. Ciao Anna,
    io sono una fanatica del fritto, ma questo lo sai, e soprattutto della Tempura di gamberi. Mi piace davvero tantissimo e anche io, la pastella, la preparo così.

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  10. Bona!! :-) io non friggo mai, un po' per questioni di linea, un po' perché la casa poi puzza! però una frittura fatta per bene è qualcosa di godurioso

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  11. La pastella è sempre un delicatissimo equilibrio.. sicuramente proverò anche questa..

    Not Only Sugar

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  12. che bella frittura...seguirò il tuo consiglio e vedremo il mio prossimo fritto se sarà bello come il tuo!!!
    al prossimo post Nahomi.

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  13. e a chi non piace, a me si! buona Pasqua, un abbraccio SILVIA

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  14. Ciao Ann, è da un pò che non passo da te e trovo una ricetta incredibilmente invitante, pur non essendo un dolce! ;)

    Ti lascio i miei più cari auguri di Buona Pasqua ^_^

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