Pane al pane

In quest’ultimo mese la mia cucina è stata invasa da lieviti, impasti, farine di ogni tipo e dall’inebriante profumo del pane appena sfornato e ho (ri)scoperto la gioia di fare il pane in casa. Il nostro rapporto (quello tra me e le pagnotte) ha avuto sempre alti e bassi. Da bambina non vedevo l’ora di accompagnare mio nonno al forno per prendere la classica pagnotta pugliese da 2 kg e, ogni volta, la pagnotta in questione tornava a casa con la crosta bucherellata dal mio “assaggio di qualità”. Crescendo ho cercato di controllare i miei slanci di affetto verso quest’alimento, spinta dalla falsa convinzione che il pane faccia ingrassare. Solo in seguito ho capito che la colpa non è del pane ma del companatico come insegna la saggezza popolare.
Da quando vivo lontana dai forni natii ho provato a riprodurre un pizzico di quella magia a casa ma sempre con scarsi risultati. Se lasciavo fare tutto il lavoro alla macchina per il pane ne usciva un mattoncino di mezzo chilo gommoso e senza crosta. Se lasciavo impastare alla macchina e poi cuocevo nel forno ne usciva una pagnotta che non lievitava per niente. Spesso l’impasto collassava nel forno in cottura. La goccia che ha fatto traboccare il vaso è stato l’ultimo collasso di un tentativo di pane di grano duro: l’impasto, ormai fuori dal mio controllo, si è espanso per tutta la teglia inglobando nella parte sottostante la pietra refrattaria che avevo appena comprato! Di fronte ad una simile debacle avevo due possibilità: ricorrere al fornaio e rinunciare al mio sogno del pane in casa o ricorrere all’aiuto di un buon manuale per capire in cosa sbagliavo. Dopo aver spulciato migliaia di recensioni online ho scelto il Libro.

 (Scheda su aNobii )

Al momento il punteggio è Ricette delle Simili 5- Disastri 0. Ho iniziato con i più semplici come da loro suggerimento. Lasciando da parte le Crescentine, al meno per il momento, ho provato a realizzare il Pane Biove: delizioso. La crosta è croccante, la mollica morbidissima e lo strutto o il lievito non si sentono per nulla. Devo ammettere che la forma non è ancora quella perfetta delle illustrazioni ma il mio tentativo ci si avvicina molto. Spinta da questo successo ho provato il Pane della mezz’ora e i Panini semidolci all’olio. I panini sono molto soffici e si sposano benissimo con gli Hamburger, il Pane mi ha reso fiera di me: per una volta aveva la forma di pane e non di Blob!

Presa dall’onda dell’entusiasmo ho provato anche la Pizza bassa –croccante e leggera e i Biscotti leggeri – che non sono proprio “leggeri” in quanto a burro ma si inzuppano nel latte che è una meraviglia. Invasa dal fervore dell’impasto ho dato vita anche al mio primo Lievito Madre; ho iniziato il primo impasto il 1 ottobre, dopo averlo lasciato maturare al punto giusto (almeno spero) ieri sera l’ho inaugurato per la ricetta del Pane a lievitazione naturale. Al momento sta riposando il terzo impasto necessario per quel pane, domani saprò dire i risultati di questo esperimento. Inizio con il condividere la ricetta del Pane della mezz'ora,  per chi lo volesse provare subito, e consiglio caldamente di comprare questo libro a tutti quelli interessati alla magia del pane e dei lieviti. Ne vale la pena.

{Pane della mezz'ora delle Simili}

800 g farina 00 manitoba (o di forza)
200 g acqua + 3 cucchiai acqua
36 g lievito di birra in cubetto
200g latte
30 g burro
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiaini di sale.

In una ciotola sciogliere il lievito e lo zucchero con una parte dell'acqua tiepida e mettere da parte. In una ciotola differente sciogliere il burro con il latte tiepido e il sale. Iniziate ad impastate poca farina con l'acqua del lievito, aggiungete poco alla volta l'altra acqua, il resto della farina e del latte. E' importante che il sale non entri mai in contatto diretto con il lievito. Impastate bene per 5-6 minuti aggiungendo eventualmente un altro pizzico di farina o di acqua* e dividete l'impasto in due parti. Con le mani schiacciatele in due ovali. Arrotolate i due filoncini e posizionate la piega verso il basso. Accendete il forno alla massima potenza per un minuto. Spegnete subito e posizionate i due filoncini sulla teglia lasciandoli lievitare per 30 min. Accendete il forno - possibilimente senza aprire lo sportello se il forno lo consente** - e cuocete a 200° per 45 min circa.

Note: *La quantità di farina necessaria spesso dipende dal tipo di farina ma anche dall'umidità della giornata! Cercate di regolarvi di conseguenza anche con l'acqua.
** Il mio forno non è così tecnologico e non consente questa manovra, ho aperto lo sportello per accenderlo di nuovo e il risultato è comunque ottimo.