BperBiscotto

Liquore all'uovo

2012-02-28T12:33:00.001+01:00

Quest'estate ho viaggiato nel tempo. Era un giorno assolato di agosto, nemmeno una nuvola scalfiva l'azzurro limpido del cielo e tutto - l'aria, i fiori dei campi, il profumo dell'erba - invitava a fare una passeggiata e a godere della bellezza della natura.
Poiché io e A. non avevamo le scarpe adatte per il trekking decidemmo di prendere la funivia (no, non dipende dal fatto che siamo pigri). Non dimenticherò mai la vista meravigliosa di La Thuile dall'alto, il verde degli alberi, i rumori del bosco e... il vento freddo, improvviso e gelido, che iniziò a infuriare superati i 2000 metri d'altezza e noi due, impavidi e sprovveduti, che non avevamo portato nemmeno un maglione. La vista del rifugio alpino ci è sembrata una visione provvidenziale, lì avremmo potuto trovare qualcosa da bere per scaldarci e magari crogiolarci un po' al sole di montagna prima di prendere coraggio per affrontare di nuovo la funivia.
Appena entrata nel rifugio sono rimasta affascinata dal posto. Vecchie panche di legno, immagini sbiadite di fiaccolate sulla neve alle pareti, sulle seggiole di legno vi erano incisi i nomi di tanti che, per un motivo o per un altro, in quel posto avevano trovato ristoro. Chiedemmo al barista qualcosa per scaldarci e lui ci consigliò un Calimero. Già il nome di questo cocktail, composto da liquore all'uovo e caffè espresso bollenti, ha un sapore d'antan e fa venire in mente un pulcino famoso "piccolo e nero" e adorabile, fissato nella memoria dai cartoni animati trasmessi in tv. Il gusto del cocktail, poi, fu un salto nel tempo. Ho ripensato alla zia che preparava sempre questo liquore in casa, alle visite ai parenti dove ai grandi veniva offerto questo cordiale mentre noi piccini potevamo attingere alla ciotola delle caramelle Rossana. Anche i sapori possono risvegliare i nostri ricordi.
Nei giorni scorsi in cui il tempo non era clemente e un vento freddo percorreva l'Italia ho ripensato a quel rifugio alpino e a quel liquore e così ho deciso di provare a farlo da me.

Per la ricetta devo ringraziare Sandra di Un Tocco di Zenzero, l'ho seguita passo passo e il risultato è davvero ottimo. Per i cenni storici su questo delizioso liquore vi rimando al suo post. Buon Calimero a tutti ;)

{Liquore all'uovo}

400 gr di zucchero
4 tuorli molto freschi (possibilmente bio)
100 gr marsala bianco
100 grammi di alcool 90°
500ml latte intero

Fate bollire per circa 10 minuti metà dello zucchero con il latte. Sbattete i tuorli con il rimanente zucchero e unite l’alcool e il marsala.
Lasciate raffreddare completamente il latte e unite alla crema di uova.
Imbottigliate e conservate in un luogo fresco per almeno due settimane. Ogni tanto agitate la bottiglia per rendere la crema omogenea. Conservate al fresco e consumate al più presto.

P.s.

a causa di un inconveniente ho dovuto ripubblicare la ricetta, mi dispiace aver perso i vostri commenti di ieri

Torta Perla - Rubino di Luca Montersino

2012-02-23T09:44:00.002+01:00

"Nigella ci aggiunge un pizzico di zenzero mentre Gordon, invece, la preferisce con il cardamomo. Jamie poi..."
Arriva un momento, nella vita di ogni appassionato di cucina, in cui si inizia a chiamare gli chef preferiti per nome.
Il vostro fidanzato (o vostro/a marito-moglie-madre-amico) vi osserva con sguardo concentrato cercando di ricordare dove avete conosciuto tutti questi inglesi e voi, che chiacchierate ormai a ruota libera sui diversi impieghi del baccello di vaniglia secondo Maurizio (Santin), gli porgete davanti l'ultima creazione sfornata.
"Ecco, la ricetta è del Maestro"
"Ma chi, quello del terzo piano?"
Il vostro sguardo scandalizzato parla da solo.
"No amore, il Maestro Montersino!"
Non disperate, prima o poi anche lui/lei si rivolgerà agli chef con nome, cognome o vezzeggiativo. Per il mio fidanzato, ad esempio, Luca Montersino è "quel sant'uomo" e il perché, se avete provato una delle sue miracolose ricette, è subito chiaro.
Prendiamo il pan di Spagna come esempio. Prima di scoprire la Ricetta per antonomasia, con la R maiuscola, nella mia cucina ci sono stati innumerevoli tentativi di pan di Spagna: alcuni bruciati, alcuni troppo bassi, altri della giusta altezza ma che si sgonfiavano come un palloncino appena usciti dal forno. Poi ho scoperto la ricetta del Pan di Spagna di Luca Montersino e da allora per sbagliarlo devo avere contro una mega congiunzione astrale sfavorevole (parlando con modestia, certo). E' come avere un maestro di pasticceria sempre disponibile, a portata di mouse, di telecomando o di libro ;)

{Torta Perla - Rubino alle fragole su ricetta di Luca Montersino}

Ho apportato pochissime varianti alla ricetta originale che potete trovare qui sul sito di AliceTv. Invece dei frutti di bosco ho utilizzato solo le fragole, che risultano più gradite qui a casa mia, ho dimezzato la dose degli ingredienti e ho utilizzato un pan di Spagna classico - sempre ricetta di Montersino (trovate sopra il link) - invece di quello al riso. Un'ultima piccola variante è nella forma, se non volete complicarvi ulteriormente la vita e la ricetta potete utilizzare uno stampo tondo. Dose per 4 persone.

*Per la bavarese al cioccolato bianco:
125 g latte intero fresco
25g zucchero semolato
50 g tuorli di uova medie
5 g colla di pesce in fogli
125 g cioccolato bianco
250 g panna fresca
i semi di mezza bacca di vaniglia bourbon

*Per la finitura:
150g pan di Spagna
50 g fragole

*Per la gelè ai frutti rossi:
200g fragole
50g zucchero semolato
5g colla di pesce in fogli
20 g destrosio (o di zucchero semolato)
5g succo di limone

*Per la glassa bianca:
150g panna fresca
225g cioccolato bianco
150g sciroppo di glucosio
25g colla di pesce in fogli
15g latte il polvere intero
5 g in polvere biossido di titanio (facoltativo, serve a rendere la glassa più bianca)

Per la gelè ai frutti rossi:
Frullate le fragole per ridurle in purea, mettete in ammollo la colla di pesce per almeno 10 minuti e quando è morbida strizzatela per eliminare l'acqua in eccesso e tenetela da parte. Mischiate un quarto di purea di fragole con lo zucchero e scaldatela in un pentolino quindi scioglieteci dentro la colla di pesce. Toglite dal fuoco e unite la polpa fredda, il destrosio (o lo zucchero) e il succo di limone. Versate su una teglia ricoperta da carta da forno e mettete la gelè in freezer a rassodare.

Per la bavarese al cioccolato bianco:
Mettete in ammollo la colla di pesce per almeno 10 minuti. Tritate il cioccolato bianco. Assicuratevi che la panna da montare sia bella fredda (io di solito la tengo in freezer per qualche minuto).
Portate a bollore il latte e versatelo, poco alla volta, sopra i tuorli miscelati con lo zucchero; riportate sul fuoco cuocete sempre mescolando fino alla temperatura di 85° C, togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce - strizzata - il cioccolato bianco a pezzetti, la vaniglia e mescolate bene. Lasciate raffreddare il composto in frigo finché raggiunge i 4° C poi frullatelo con un mixer ad immersione per renderlo omogeneo.
Montate la panna. Unite la crema al cioccolato alla panna mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Composizione della torta:
- Se utilizzate uno stampo tondo ad anello:
Mettete sul fondo dell'anello uno strato di pan di spagna, le fragole tagliate a spicchi, uno di bavarese e ponete in freezer a rassodare per circa 30-40 minuti. Inserite il disco congelato di gelè e completate con altra bavarese fino a bordo stampo. Conservate in freezer per almeno 4 ore. Smodellate dall'anello e glassate sopra una griglia con la glassa bianca.
- Se utilizzate uno stampo da bavarese tipo il mio:
Il procedimento è l'inverso. Mettete uno strato di bavarese e ponete in freezer a rassodare per circa 30-40 minuti. Inserite il disco congelato di gelè e completate con il resto della bavarese. Congelate per 30 minuti circa. Alla fine unite le fragole tagliate a spicchi e il disco di pan di Spagna ritagliato secondo la forma dello stampo. Conservate in freezer per almeno 4 ore. Immergete lo stampo in una ciotola d'acqua calda per qualche minuto facendo attenzione a non bagnare la torta. Togliete lo stampo dall'acqua, appoggiate un piatto alla base (incrociate le dita, dite una preghiera) e capovolgete la torta. Date un colpetto allo stampo et voilà la bavarese dovrebbe scivolare sul piatto. Rimettetela per qualche minuto ancora in freezer prima di glassarla.

Per la glassa bianca:
Portate la panna a bollore con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio; unite poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a pezzetti ed infine la colla di pesce. Emulsionate bene con un mixer. Se la volete più bianca potete utilizzare la polvere di biossido di titanio. (Purtroppo io non sono riuscita a trovarla ma il risultato è comunque apprezzabile ). Se non utilizzate subito la glassa scaldatela al microonde.
Adagiate la torta su una griglia per dolci e colate la glassa bianca sulla sommità partendo dal centro. Rifinite con una spatola i punti non raggiunti dalla glassa se ce ne sono e conservate in frigo se dovete utilizzare la torta in giornata o in freezer. Prima di portare in tavola decorate con delle fragole.

Questa è la mia ricetta per il concorso "Goloso di salute" di Anna Luisa e Fabio e di Stefania dedicato alle torte cremose di Luca Montersino.

Bocconcini alla mela annurca e mandorle

2012-02-21T09:05:00.001+01:00

"Dulce est desipere in loco" - Orazio

E' dolce dimenticare la saggezza al tempo opportuno.
Si inizia a farlo da bambini. Per una volta, al massimo per due o tre giorni, si può essere qualcun altro. Si possono vestire, letteralmente, i panni di qualcun altro, che siano di una maga o di un cowboy o dell'imperatore galattico di qualche remoto sistema solare.
Diciamoci la verità, è il Carnevale la festa preferita dai bambini. Certo, a Natale ci sono i regali ma vuoi mettere con la soddisfazione di andare in giro vestita da Biancaneve? O con la gioia di fare un'imboscata di coriandoli e stelle filanti ai propri amici?

I dolci fritti fanno parte del rito del Carnevale in tutta Italia, da Nord a Sud. Se cercate altre golose ricette tradizionali di questa festa così allegra date un'occhiata al nuovo numero di Open Kitchen Magazine. In questo numero si parla di Carnevale, di suggerimenti e ricette per dei tête-à-tête romantici e c'è l'intervista a Mattia Poggi, lo chef di Alice Tv. Curiosi? Andate a leggerlo, è gratuito ed è on line ;)

Il latte di mandorle dona a questi bocconcini un profumo e un sapore molto delicati. Si compra nei negozi biologici o nei super mercati più forniti, se non riuscite a trovarlo sostituitelo con il latte che preferite (ad alta digeribilità, di riso o di soia se volete mantenere la versione senza lattosio) e sostituitene un paio di cucchiai con il liquore Amaretto. Dosi per 4 persone

{Bocconcini alla mela annurca e mandorle}

370g di farina 00
30g di farina di mandorle
1 bustina di lievito per dolci
3 cucchiai di zucchero di canna
2 uova medie
200ml di latte di mandorle non zuccherato
2 mele annurche (circa 180g)
un pizzico di sale
olio di arachidi per friggere
zucchero a velo

Pulite le mele eliminando la buccia e il torsolo. Tagliatele a pezzetti molto piccoli e mettetele ad asciugare su un foglio di carta da cucina.
Setacciate la farina con le mandorle e il lievito per dolci.
Sbattete le uova con lo zucchero di canna, aggiungente il latte di mandorle e il sale.
Unite la farina e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso e denso senza grumi. Se necessario aggiungete un altro cucchiaio o due di latte di mandorle.
Aggiungete per ultime le mele e mescolate per amalgamarle al composto.
Con un cucchiaio da gelato, o con due cucchiai, formate delle palline e friggetele in abbondante olio caldo per qualche minuto finché avranno un bel colorito dorato.
Scolatele su carta assorbente e ricopritele con zucchero a velo.
Servite tiepide.

Pancake allo yogurt senza uova

2012-02-16T13:09:00.002+01:00

Per svegliare qualcuno il profumo dei pancake appena fatti è più efficace del richiamo del caffè e del rumore della sveglia messi insieme.
Provate a sgattaiolare in cucina senza far rumore, preparate la pastella e nel frattempo mettete la moka sul fuoco. Quando il caffè è pronto chiamate i dormiglioni di casa. Nessuna risposta e la sveglia è già al secondo incessante allarme? Accendete il fuoco e, soffriggendo giusto un ricciolo di burro o di margarina, iniziate a cuocere i pancake: presto sentirete qualcuno domandare, con voce assonnata e affamata, "Che c'è per colazione?"

Risposta: pancake allo yogurt, senza uova e senza zucchero - lo yogurt alla frutta dolcifica quanto basta, fidatevi.
Per una versione senza lattosio sostituite lo yogurt alla frutta e il latte con quello ad alta digeribilità. In realtà questa ricetta può prestarsi ad un numero infinito di varianti, basta sostituire il sapore dello yogurt alla frutta e della marmellata di accompagnamento.
Per una versione ancora più golosa aggiungente una manciata di gocce di cioccolato prima di girare il pancake e terminare la cottura.
Dosi per 6 pancake, per due persone golose o tre morigerate.

{Pancake allo yogurt}

250g farina 00
1/2 cucchiaino di lievito
1/2 cucchiaino bicarbonato
125g yogurt alle albicocche
125g latte parzialmente scremato
marmellata di albicocche
burro o margarina per ungere la padella

Setacciate la farina con gli agenti lievitanti, aggiungete lo yogurt alla frutta e il latte. Mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi, la pastella deve essere cremosa e liscia, se necessario aggiungete un cucchiaio o due di latte in più.
Scaldate una padella antiaderente piatta, fate sciogliere un ricciolo di burro o di margarina per ungere la padella e versate un po' di composto per formare una frittella tonda.
Cuocete a fuoco medio-basso per un paio di minuti, quando iniziano ad esserci bollicine su tutta la superficie girate il pancake e continuate la cottura per un paio di minuti.
Continuate fino ad esaurire la pastella. Servite i pancake caldi con la marmellata di albicocche anch'essa calda.

Buona colazione e buona giornata

Con questa ricetta partecipo al contest "yogurtoso" della Cuochina

E alla raccolta della Cuochina

Angel Food Cake di Luca Montersino

2012-02-11T15:28:00.002+01:00

E' candida, eterea e soffice come solo le nuvole nei sogni possono essere, quelle che ospitano – immancabilmente – un angioletto biondo e riccioluto che suona la lira.

L’Angel Food è un dolce di origine americana chiamata così per il suo aspetto celestiale. Anche il sapore ha qualcosa di paradisiaco, perché a ogni morso vi sembrerà di mangiare un incrocio tra una meringa gigante e un pan di Spagna. Un vero miracolo.

In realtà questa torta ha anche altre doti angeliche: è l’ideale se avete degli albumi da smaltire o se vi trovate in emergenza da dispensa vuota perché gli scaffali dei supermercati della vostra città sono stati saccheggiati in attesa della super-mega-nevicata-apocalittica. Ho accennato anche al fatto che è senza burro? E che ci sta benissimo con una tazza di cioccolato caldo alla cannella mentre fuori nevica? :)

Per una versione non alcolica ho sostituito l'Amaretto presente nella ricetta originale con aroma di mandorle amare. Dose per uno stampo a cerniera da 23cm

{Angel Food Cake di Luca Montersino}

360g albume a temperatura ambiente
350g zucchero semolato
5g cremor tartaro
150g farina 00
10g aroma di mandorle amare
2g buccia di limone grattugiata
i semi di una bacca di vaniglia
un pizzico di sale
zucchero a velo

Unite il cremor tartaro e la buccia di limone a 200g di zucchero. Montate gradualmente gli albumi a neve aggiungendo poco alla volta lo zucchero mescolato con il cremor tartaro e il limone. Con le fruste elettriche ci vogliono circa 10 minuti.
In una ciotola unite la farina e i 150g restanti di zucchero, poi incorporate agli albumi aggiungendo l'aroma di mandorle, la vaniglia e il sale.
Mescolate con delicatezza dal basso verso l'alto per non fare smontare il composto.
Imburrate e infarinate una teglia per ciambella a cerniera.
Versate il composto nella teglia e cuocete, nel forno già caldo, a 170° per 30-35 minuti.
Aspettate che la torta sia completamente fredda prima di toglierla dallo stampo.
Servite con zucchero a velo.

Comunicazione di servizio, vi ricordo che avete tempo fino al 28 febbraio per partecipare alla mia raccolta Macarons & Meringhe.

Pinterest mania

2012-02-06T22:43:00.001+01:00

Sono entrata nel tunnel di Pinterest.
Cos'è Pinterest? E' una lavagna di appunti visivi, è come il diario - delle medie o delle superiori - su cui finivano foto, ritagli di giornale poesie. Se qualche immagine mi colpisce particolarmente finisce sulla mia bacheca, fissata con una puntina virtuale. Qualcuno, scettico e ignaro di questo mondo, dirà "per questo c'è già il tuo blog". No, perché sulla lavagna di Pinterest si salvano innanzitutto le foto degli altri (e, solo in secondo luogo, si condividono le proprie).

Quando navigo tra i blog e i siti che amo, nella mia rassegna stampa periodica, spesso salvo alcune foto in una cartella sul desktop sotto la voce "ispirazione". Sono foto di cibo, di attrezzini per la cucina, di parchi, di viaggi, di case da sogno. Tutte foto che per un motivo o per l'altro colpiscono la mia immaginazione. Scommetto che lo fate anche voi. Per deformazione amatoriale la maggior parte delle foto che mi ispirano riguardano la fotografia sul cibo. Le studio, le analizzo e cerco di applicare quello che ho imparato sulle mie foto nello sforzo di migliorare. Su Pinterest ora posso fare la stessa cosa e condividere le mie scoperte con gli altri. Il circolo vizioso nasce proprio in questo. Sbirciando sulle bacheche degli altri vedi una foto meravigliosa, ci cliccki e la foto porta a un blog che magari non conoscevi (tra i miliardi di blog che già segui). Salvi la foto sulla tua bacheca e magari piacerà a qualcun altro che la metterà sulla sua bacheca e così via e tutti conosceranno un nuovo blog. Tutto grazie alla pinter-etiquette, il codice di buone maniere di Pinterest, ovvero "cita sempre la fonte della foto o il suo autore". Curiosi di dare un'occhiata più da vicino?

*Ci si può segnare solo dopo aver ricevuto l'invito da qualcuno. Sì, lo so, fa molto società segreta :D Così cresce il passa-parola e tutti ne vogliono fare parte. Geniale, no?

*Dopo aver ricevuto l'invito scegliete se entrare con il vostro profilo di Facebook o di Twitter

Pinterest vi chiederà di scegliere i vostri campi di interesse tra cibo, arte, fotografia, stile ecc... Scegliete quelli che più vi aggradano, anche tutti se volete.

Ta-dà! Ecco apparire la vostra bacheca. Per iniziare il sistema sceglie alcuni utenti con gusti simili a voi.

A questo punto potete iniziare. Se vi piace l'immagine postata da un altro utente passateci sopra il mouse e decidete se indicare la vostra preferenza , cliccando su Like, se postare quella foto sulla vostra bacheca, cliccando Repin, o se lasciare un commento.

Se invece volete caricare voi una foto avete due opzioni: caricarla dal pc o da un indirizzo internet.
Mettiamo il caso che avete visto una foto adorabile. Cliccate sopra con il tasto destro e copiate l'indirizzo dell'immagine. Aprite Pinterest in un'altra finestra, cliccate su "Add +" in alto a destra della vostra home, poi su "Add a pin"

Copiate l'indirizzo dell'immagine e cliccate su "Find Images"

Si aprirà una finestra in cui comparirà l'anteprima dell'immagine. Qui potrete decidere la cartella in cui sistemarla e la descrizione, che è obbligatoria, e se pubblicare la vostra scelta su FB o su Twitter. Per confermare la vostra scelta cliccate su "Pin it".

Fatto! L'immagine è caricata sulla vostra bacheca.

Un ultimo accorgimento ma molto importante. Controllate che l'immagine riporti al sito originale. Spesso piattaforme come blogger o wordpress vengono indicate in modo generico e noi, invece, vogliamo dare i giusti credit ai creatori delle foto. Per fare questo cliccate su "Edit" in alto a sinistra dell'immagine.

E nel campo "Link" incollate l'indirizzo del blog o del post dal quale avete preso l'immagine, in questo modo chi dopo di voi clicckerà sull'immagine verrà riportato al post/blog originale (in questo caso "à la mode*").

A questo punto potete modificare le vostre cartelle ("Boards"), seguire qualche utente che vi piace particolarmente (c'è anche l'opzione di seguire solo determinate cartelle di un utente) e divertirvi con Pinterest.
Se volete seguirmi mi trovate con il nome "Annamaria (bperbiscotto)" ;)

Happy pinning.

Gateau Chocolight

2012-01-30T13:09:00.003+01:00

Senza caffè o cioccolato non ho la forza di iniziare la giornata. Appena metto i piedi fuori dal letto, e con i sensi annebbiati mi dirigo verso la cucina, io devo essere certa che almeno uno dei due è lì ad attendermi e a rendere il mio risveglio meno traumatico. Che siano in forma di bevanda o in qualche dolce, entrambi devono essere scuri, poco dolci e dal gusto deciso.

Questa torta è così cioccolatosa che non ha bisogno di molto altro: non c'è burro o lattosio, non c'è glutine e per renderla un poco più dolce si aggiunge solo un goccio di miele.

Lascio a voi decidere il grado di cioccolosità della torta, io ho utilizzato un cioccolato al 60% di cacao ma gli arditi potranno spingersi fino al 70 o all'80%. Sopra questa percentuale dovrete aumentare la dose di miele oppure, se siete dipendenti dal cioccolato fondente puro, mangiatene un pezzetto(ne) e lasciate perdere la torta. Vi avviso, però, che vi perderete una torta morbida, dalla consistenza leggera e con una sottile crosticina in superficie.

E' stata la promessa di un'estasi di cioccolato senza troppi sensi di colpa ad attirarmi verso questo dolce. Trovai la ricetta originale su un vecchio numero di Elle in francese abbandonato nel cestino delle riviste in una SPA e fui folgorata dalla sua semplicità. Dopo aver controllato bene che l'estetista non fosse nelle vicinanze - che figura ci avrei fatto a pensare alle torte in un centro benessere dove la cosa più dolce è una tisana alla malva? - copiai la ricetta su un foglietto. Se l'estetista fosse tornata in quel momento avrei sempre potuto giustificarmi facendole notare che non c'è nemmeno un grammo di burro nella ricetta e elencandole una serie di studi scientifici che hanno dimostrato tutti i benefici del cioccolato. Sono preparatissima sull'argomento.
Da allora la preparo spesso per la colazione e il suo profumo rende ogni risveglio speciale.

{Gâteau Chocolight}

2 uova medie a temperatura ambiente
200g cioccolato fondente
2 cucchiaini di miele millefiori
1 cucchiaio di farina di riso
1 cucchiaio di farina di miglio
1 cucchiaino di lievito per dolci
una tortiera da circa 16cm di diametro
poca margarina o burro per ungere lo stampo

Separate gli albumi da tuorli.
Setacciate le farine con il lievito.
Accendete il forno a 180°C.
Riscaldate il miele a bagnomaria o per 30 secondi al microonde alla massima potenza.
Montate gli albumi in un contenitore di vetro o di acciaio a neve ferma per almeno 7-8 minuti e tenete da parte. Vi consiglio di non fare questa operazione troppo in anticipo rispetto al resto della preparazione perché l'albume montato tende a rilasciare del liquido se riposa troppo o non è stato montato correttamente.
Spezzate il il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria o al microonde. Aggiungete un tuorlo alla volta mescolando con una spatola.
Unite gli albumi e mescolate con delicatezza dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Aggiungete per ultima la farina mescolando sempre dal basso verso l'alto con la spatola.
Versate nello stampo precedentemente unto e infornate per 20 minuti.

Potete sostituire la farina di miglio con farina di riso, di grano saraceno o di farro (sempre per una versione senza glutine) o con della semplice farina 00 (se non vi interessa la versione gluten free).

Gelati di meringa

2012-01-24T14:48:00.001+01:00

Il carretto passava e quell'uomo gridava gelati / al 21 del mese i nostri soldi erano già finiti / io pensavo a mia madre e rivedevo i suoi vestiti / il più bello era nero coi fiori non ancora appassiti. - I giardini di marzo. L.Battisti -

Le canzoni di Battisti e Mogol sono impresse nel dna italiano. Anche il metallaro più accanito non può non conoscere il ritornello di Acqua Azzurra, Acqua Chiara e ha canticchiato, almeno una volta nella vita "le bionde trecce gli occhi azzurri e poi...". La verità è che le nostre mamme le infilavano in ogni ninna nanna, in ogni biberon, e noi anni dopo le cantavamo a squarciagola sul pullman in gita scolastica.

Era il tempo in cui non esistevano ancora gli mp3 e al massimo potevi portare a scuola un pesantissimo lettore cd che s’inceppava al primo movimento brusco. Eppure le canzoni di Battisti erano anche in quei cd e, prima ancora, nelle musicassette dei walkman e, ancora prima, sui dischi di vinile e alla radio. Sono senza tempo.

Questa canzone, ad esempio, scritta molti anni prima che io nascessi mi ricorda i pomeriggi d’estate della mia infanzia, anche se non ho mai visto di persona un carretto di gelati. C'era un bar, però, dove facevano un gelato fragola e limone delizioso e dove il nonno mi portava a comprare anche un gelato di meringa ogni tanto, uno di quei dolci fintissimi che vendono nelle bancarelle di dolciumi ancora oggi ma che per me, allora, era un piccolo prodigio. "Guarda, nonno, un gelato che non si scioglie e non è freddo!"

Che anno è che giorno è
questo è il tempo di vivere con te
le mie mani come vedi non tremano più
e ho nell'anima
in fondo all'anima cieli immensi
e immenso amore
e poi ancora ancora amore amor per te
fiumi azzurri e colline e praterie
dove corrono dolcissime le mie malinconie
l'universo trova spazio dentro me
ma il coraggio di vivere quello ancora non c'è

{Gelati di meringa}

La ricetta di queste meringhe è un adattamento della ricetta "Meringue cupcake" di Martha Stewart. Ho diminuito il tempo di cottura e le dosi dello zucchero rispetto alla ricetta originale. Se non gradite la marmellata di visciole potete utilizzare quella che più preferite, cercate di usare comunque una marmellata con una punta di aspro nel sapore per bilanciare la dolcezza delle meringhe. Nulla vieta, però, di infischiarsene di questo consiglio e di riempire le meringhe di crema al cioccolato ;) Dose per 8 "gelati".

3 albumi di uova medie
150g zucchero semolato
mezzo cucchiaino di aceto bianco
mezzo cucchiaino di aroma alla vaniglia
un pizzico di sale
8 cucchiai di marmellata di visciole

pirottini di silicone
sac a poche con beccuccio rigato

Montate gli albumi con le fruste elettriche in una ciotola di vetro o di alluminio aggiungendo lo zucchero in 3-4 passaggi e il resto degli ingredienti poco per volta.
Aumentate poco alla volta la velocità delle fruste.
Continuate a montare per almeno 8-9 minuti finché gli albumi sono ben fermi e non cadono giù se capovolgete la ciotola.
Riempite una sac a poche con un beccuccio rigato e spremete gli albumi nei pirottini formando una spirale per dare l'aspetto di un gelato alla meringa. Le meringhe raddoppiano quasi di volume in cottura quindi adagiate i pirottini distanti gli uni dagli altri.
Cuocete a 130° per 1 ora, togliete le meringhe dal forno e aspettate che si raffreddino del tutto.
Con un coltellino affilato tagliate la parte superiore della meringa e riempite l'interno, morbido e cremoso simile ad un marshmallow, con la marmellata di visciole.
Servite subito.
Le meringhe, senza marmellata, si conservano fragranti per 3-4 giorni in una scatola chiusa.

Con questa ricetta e con questa canzone partecipo al contest di Questo Soffrito Viola

P.s. a proposito di meringhe, la mia raccolta continua fino al 28 febbraio

Biscotti gioielli con marmellata di mirtilli rossi

2012-01-19T12:00:00.004+01:00

Oggi voglio coccolarmi e trattare me stessa come una regina. Voglio festeggiare facendo qualcosa di bello, non qualcosa di glamour in uno di quei posti dal divertimento forzato, ma qualcosa di speciale. E’ per questo che ho deciso di iniziare la giornata in un museo e di concluderla insieme al mio amato.

Mentre leggete questo post io sarò con il naso all’insù e gli occhi fissi su un capolavoro dell’arte italiana. Non ho ancora deciso dove, lascerò che sia il caso a guidare i miei passi (leggi “dipende dal percorso del primo bus che mi capiterà davanti”). In occasione del proprio compleanno si può, infatti, entrare gratuitamente nei musei statali esibendo al botteghino un documento d’identità valido.

Porterò con me una mappa di Roma, l'inseparabile macchina fotografica e una confezione di questi biscotti da sgranocchiare fuori dal museo. Non sembrano anche a voi delle piccole spille d'altri tempi? Di quelle colorate che adornavano i cappellini delle dame o il loro decoltè.

Oggi niente piatti da lavare, niente libri da studiare, niente ansie o preoccupazioni per il futuro. Non voglio fare il punto della situazione né voglio fare progetti a lungo termine: voglio soltanto godere del momento e della bellezza dell'arte e dell'amore.

Da domani giuro che tornerò alla solita routine e sulla retta via. Prometto che inizierò a usare almeno un paio delle creme di bellezza/rassodanti/ultra-idratanti che giacciono ammonticchiate e intatte sullo scaffale in bagno. Giuro che metterò pigiami più seri e riserverò quelli con gli orsacchiotti rosa per occasioni speciali e solitarie. Prometto che userò di più quelle meravigliose scarpe con il tacco 10 dalle quali ho paura di cadere. Vi assicuro che diminuirò la dose di cartoni animati mattutina. Vi garantisco che troverò il perfetto abitino da cocktail nero e che ci starò dentro alla perfezione.

Giuro, infine e solennemente, di non avere buone intenzioni per i prossimi 30 anni e per quelli che seguiranno ancora ;)

{Biscotti gioielli con marmellata di mirtilli rossi}

Si può sostituire la marmellata di mirtilli rossi con quella di fragole o di ciliegie, l'importante è che abbia un bel colore rosso intenso. Presentateli su piccoli cuscini o in scatolette regalo per un tè chic e goloso con le amiche. Il tuorlo d'uovo sodo serve a rendere la pasta frolla particolarmente friabile, in mancanza di tempo potete sostituirlo con un tuorlo crudo ma otterrete un risultato leggermente differente e più classico. Dosi per circa 22 biscotti decorati.

125g di margarina o burro
125g di zucchero di canna
2 cucchiai di cannella in polvere
5g di cacao non zuccherato
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
un pizzico di sale fino
125g di farina di mandorle
150g di farina 00
1 tuorlo sodo di uovo medio
zuccherini argentati per decorare
marmellata di mirtilli rossi

Mescolate le spezie, il cacao e il sale con la farina e setacciate il tutto.
Tagliate a pezzetti la margarina fredda e mescolatela con lo zucchero, unite la farina e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto di briciole simile alla sabbia bagnata.
Aggiungete il tuorlo e mescolate senza scaldare troppo l'impasto. Trasferitelo su un piano di lavoro e impastate finché diventerà compatto. L'impasto è molto friabile in questo passaggio quindi non vi spazientite se fa fatica a compattarsi.
Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo almeno 1 ora.
Stendete ad uno spessore di 4-5 mm sul piano di lavoro infarinato.
Ricavate 22 biscotti ovali con una formina e lavorare la pasta in eccesso per compattarla. Prelevate dei pezzetti di impasto per formare delle palline grandi quanto una perla e adagiatele su ogni biscotto per incorniciarlo.
Per evitare che la pasta si secchi troppo mentre fate questa operazione coprite quella che non usate con della pellicola trasparente o un canovaccio pulito.
L'operazione di decoro è un po' lunga ma vi assicuro che ne vale la pena e che è alquanto rilassante.
Lasciate riposare i biscotti completati per 30 minuti in frigo.
Accendete il forno a 180°C.
Infornate i biscotti - ben distanziati tra di loro perché lievitano - per 10 minuti, toglieteli dal forno e riempite i quadranti con mezzo cucchiaino di marmellata. Infornate nuovamente per altri 20 minuti.
Appena i biscotti sono cotti decorateli con gli zuccherini argentati facendo attenzione a non scottarvi con la marmellata bollente.
Portate in tavola non appena si saranno raffreddati.

Vi ricordo che è da poco iniziata la raccolta "Macarons&Meringhe", tutte le informazioni per partecipare - > qui < -

La nuova raccolta di BperBiscotto e i Macarons alla mandorla amara con zabaione e al caffe' con torrone

2012-01-10T19:23:00.018+01:00

Se nel mio alfabeto culinario la B sta per biscotto, la M è contesa tra le meringhe e i macarons.
Amo la loro consistenza leggera, il sapore zuccherino che già con il primo morso invade la bocca, le loro forme eleganti e delicate come di piccole nuvole scolpite dalla sac a poche.

Le cronache dolciarie non svelano chi abbia inventato questo dolce meraviglioso. La Storia si confonde con la Leggenda e la tradizione parla di un pasticcere italiano, tale Gasparini, e di una città svizzera di nome Meiringen. Fu poi un francese a dare alle meringhe la loro forma aggraziata con la sac a poche, il maestro Careme l’inventore della pasticceria moderna e, un paio di secoli dopo, fu la pasticceria francese Ladurée a donare ai macarons i colori pastello che li caratterizzano.

E’ emblematico che in pochi grammi di dolcezza convivano tre tradizioni culinarie che portano a tre diverse preparazioni: la svizzera, l’italiana e la francese.

Nella meringa svizzera gli albumi e lo zucchero cuociono a 60° a bagno maria per poi essere montati.

Nella meringa francese gli albumi e lo zucchero sono montati insieme gradualmente a freddo.

Nella meringa italiana gli albumi sono montati con uno sciroppo di zucchero caldo.

In base al tipo di lavorazione si ottengono delle meringhe più o meno stabili. Alta pasticceria, signori e signore, alla portata di tutti.

Macarons e meringhe, però, non sono tutto nella vita ed esistono anche le iles flottantes, i brutti ma buoni, la Pavlova, le vacherin… tutti dolci che mangerei fino all’ultima briciola e ai quali è dedicata la seconda raccolta di BperBiscotto.

Le regole per partecipare alla raccolta "Macarons&Meringhe" sono semplici:

Possono partecipare tutti, anche i lettori che non hanno un blog. Non è necessario essere sostenitori di BperBiscotto, potete comunque iscrivervi se vi fa piacere ;)
Sono valide anche le ricette già pubblicate a condizione che abbiano almeno una foto, chiara e non troppo piccola, ad accompagnare la ricetta e che la ricetta sia presente nel post in questione. Mi spiego meglio: non valgono i post che rimandano la ricetta ad un post precedente, non complicatemi il lavoro per piacere :D
Chi partecipa dovrà esporre il banner della raccolta nel proprio blog e nella ricetta con collegamento (link) a questo post
Se non avete un blog potete mandare la vostra ricetta con foto all'indirizzo bperbiscotto@gmail.com o sulla pagina facebook di BperBiscotto: trovate il collegamento FB in fondo alla home o in alto a sinistra.
Non c'è un numero minimo o un numero massimo di ricette con cui partecipare. Valgono ricette di macarons, meringhe o di dolci che utilizzano la preparazione della meringa: pavlova, biscotti brutti ma buoni, Baked Alaska, vacherin, iles flottantes, Eton Mess e chi più ne ha più ne metta
Per partecipare lasciate in questo post il link della vostra ricetta così posso aggiungervi alla lista dei partecipanti. Al termine della raccolta tutte le ricette verranno inserite in un pdf scaricabile qui :)

La raccolta inizia oggi, 10 gennaio, e termina il 28 febbraio 2012

*Macarons alla mandorla amara con crema allo zabaione - Macarons al caffè con torrone e crema alla nocciola e cacao*

Mettiamo il caso che vi sia avanzato del torrone dai cesti natalizi o dalla calza della Befana. Sì, lo so, è una ipotesi remota ma potrebbe succedere anche nelle migliori famiglie. Resistete alla tentazione di addentarlo subito e provate ad usarlo in questi macarons. Torrone e crema allo zabaione: hanno ancora un non so ché di festivo, non trovate? Potrebbero essere un dolce modo per passare dal clima di vacanze a quello del rientro nei ritmi di sempre o per riciclare un po' di dolcetti.

{Per i macarons alla mandorla amara}
110g farina di mandorle
225g zucchero a velo
120g albumi, cioè circa 4 albumi di uova medie
50g zucchero
2 cucchiaini aroma di mandorla amara

{Crema allo zabaione}
4 tuorli uova medie
zucchero 50g
Marsala 50ml
1 foglio di Gelatina

{Per i macarons al caffè}
110g farina di mandorle
225g zucchero a velo
120g albumi, cioè circa 4 albumi di uova medie
50g zucchero
1 cucchiaio di caffè in polvere
2 cucchiaini aroma di vaniglia

50g torrone alle nocciole tritato finemente
125g crema al cacao e nocciole (tipo Nutella)

-Procedimento per i macarons-
3 o 5 giorni prima
Conservare gli albumi in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero.

-1 giorno prima-
Portate gli albumi a temperatura ambiente.
Tostate la farina di mandorle per 10 minuti al forno a 150°C e lasciate raffreddare bene.
Setacciate lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Potete aiutarvi con un setaccio o passate tutto nel mixer per meno di un minuto. Cercate di non scaldare troppo la farina di mandorle, quindi utilizzate delle lame di plastica o azionate il mixer a impulso. Mettete da parte.

-Il giorno in cui preparate i macarons-
Ricoprite alcune teglie di carta da forno.
Portate il forno a 150°C
Preparate la sac a poche scegliendo un beccuccio liscio di circa 10 mm.
Montate gli albumi versando in 3 volte lo zucchero e aumentate mano a mano la velocità delle fruste continuando a montare per almeno 10 minuti. Gli albumi devono risultare lisci, compatti e lucidi e girando la ciotola non devono cascare giù.
Unite la farina di mandorle, l'aroma alla mandorla amara o alla vaniglia, il caffè in polvere (nella ricetta dei macarons al caffè) e mescolate velocemente e con delicatezza con una spatola. Cercate di non inglobare troppa aria e mescolate dal basso verso l'alto. Il composto deve risultare fluido ma non troppo.
Riempite parte della sac a poche e formate un dischetto di circa 3 cm tirando via la sac a poche a formare un piccolo ciuffetto sulla meringa.
Sbattete leggermente la teglia sul tavolo appoggiando sotto un canovaccio, così il ciuffetto sparirà e i macarons saranno pronti per l'ultima fase.
Lasciate riposare almeno per un'ora all'aria, così si formerà la crosticina necessaria per la caratteristica forma del macaron. * In caso di umidità elevata seguite questi consigli. *
Infornate a 150°C per 13-14 minuti.
Aspettate che i macarons siano tiepidi ma non freddi e staccateli dalla teglia.
Per i macarons al caffè premete la base del macaron per creare una rientranza in cui inserirete il torrone.

-Preparate la crema allo zabaione-
Mettete in ammollo un foglio di gelatina in poca acqua fredda sufficiente a ricoprirlo.
Cuocete a bagnomaria i tuorli e lo zucchero e il marsala versato a filo mescolando con una frusta, fino a raggiungere la temperatura di 60°C. Se non avete un termometro per dolci togliete la ciotola dal bagnomaria prima che inizi a bollire e si rapprenda troppo.
Strizzate la gelatina e unitela allo zabaione mescolando con cura. Lasciate raffreddare per almeno 1 ora.

-Confezionate i macarons-
Riempite i macarons alla mandorla amara con la crema allo zabaione e i macarons al caffè - in cui avrete inserito un pezzettino di torrone tritato - con la crema alle nocciole e cioccolato.
Lasciate rassodare tutto in frigo per qualche ora, meglio per un giorno.

La dose è per circa 70 meringhe per ogni ricetta, quindi 35 macarons alla mandorla amara e 35 al caffè.
I macarons possono essere congelati con le creme, scongelateli poi nel frigo e portateli a temperatura ambiente prima di servire.

*Consigli per macarons senza problemi*
*Meringhe alle nocciole e zucchero di canna*

************

Lista dei partecipanti alla raccolta

1*Macarons al dulce de leche* di Claudia Annie

2*Pavlova* di Claudia

3*Macarons con ganache al cioccolato gianduia* di Loredana

4*Soufflé gelato allo yogurt ripieno di composta ai frutti di bosco* di Loredana
5*Meringhe* di giugiu
6*Macarons al cacao, con farcitura al cioccolato fondente* di Alessandra
7*Meringhe con le more* di Vera
8*Pavlova con crema al limone e papaveri* di riso mandorlino
9*Mini pavlove con crema pasticcera al Marsala e frutti di bosco* di Caro
10*Macarons* di Solema
11*Macaron passo passo* di Amaradolcezza
12*Pavlova al cacao con crema al caffè* di Alessandra
13*I love you macaron* di laura ago
14*Macarons al caramello* di Carla
15*Macarons arancia, cioccolato e cannella* di Edda Mariani (via mail)
16*Macarons ai lamponi e cocco* di veru
17*Non sono dei macaron* di giugiu
18*Macarons alla mela verde* di Minù
19*Macarons alla nocciola* di Minù
20*Macarons alla lavanda* di Minù
21*Macarons salati al roquefort e frutta secca* di Benedetta Marchi
22*Pavlove di Berth per San Valentino* di Benedetta Marchi
23*Pavlova al cioccolato e fragoline di bosco* di Virginia Dolci Magie
24*Meringa con rosa canina* di Dolcinboutique
25*Macarons al cioccolato* di LaZiaCla
26*Vacherin di San Valentino* di Anna Luisa e Fabio
27*Macarons al Caffè con Ganache al Caramello* di francy
28*Brutti ma buoni alle nocciole* di francy
29*Macarons al cioccolato* di aTuttaCannella
30*Dolce meringa* di Giulia e Antonella
31*Cuori di Macarons* di Minù
32*Meringhe al cioccolato bianco, brandy all'arancia e pistacchi* di Elena
33*Meringhe al tè matcha* di Amaradolcezza
34*Torta al limone con meringa croccante* di Simona
35*Meringhe francesi* di Zucchero e Farina
36*Pavlova con ciocomel e chocomix* di Laura
37*Macarons extra dark* di Minù
38*Macarons ai lamponi* di Eka
39*Macarons con caramello alla banana* di Acquolina
40*Macarons cioccolato al latte e frutto della passione* di Dolce Benessere
41*Macarons al cioccolato e al cioccolato e burro di arachidi* di Gaia
42*Macarons di Santin* di MiniCuoca91
43*Spiedini Saint Honoré* di dolciblei
44*Macarons d’Italie* di dolciblei
45*Mousse alle pere* di dolciblei

La raccolta è chiusa, grazie a tutti per la vostra partecipazione.

Cheesecake senza lattosio al pan di zenzero e arancia

2012-01-07T15:57:00.000+01:00

Ogni Capodanno c'è sempre il desiderio di sbarazzarci di qualcosa di vecchio che non ci piace più, che sia un oggetto o un comportamento non importa, c'è sempre la speranza che la mezzanotte del nuovo anno faccia tabula rasa. Cambiare un comportamento o un'abitudine, anche alimentare, non è però sempre facile persino quando è necessario.

Da un paio di mesi ho scoperto di essere intollerante al lattosio, all'inizio era solo un sospetto causato da un malessere più o meno persistente e la visita del dottore di questa settimana l'ha confermato.
La prima cosa che ho pensato è stata "Ohibò, e ora che mangio a colazione?. La seconda cosa - quando ho realizzato che il lattosio si trova anche nei derivati del latte - è stata "Perdindirindina! Ora che cucino?".
Superato lo schock (ingiustificato) iniziale mi sono tranquillizzata al pensiero che ormai i prodotti per le intolleranze alimentari si trovano nella maggior parte dei negozi e se non ci sono si può sempre puntare su prodotti alternativi di origine vegetale.

Ho raccolto la sfida - c'era poco da fare dopo tutto- e ho iniziato a sperimentare ricette senza lattosio!
Il primo esperimento riuscito, a detta degli assaggiatori, è una cheesecake. Esatto, ho voluto sfidare il lattosio proprio sul suo campo, su uno dei dolci più buoni a base di formaggio ;)

*Mini cheesecake senza lattosio al pan di zenzero e arancia*

Se il vostro grado di intolleranza ve lo consente e se non amate molto la margarina potete provare a sostituirla con burro di capra, contiene comunque lattosio ma dovrebbe essere facilmente digeribile. L'unico appunto è sul sapore che può non piacere a tutti. Per i biscotti potete provare quelli della Misura della linea Privolat ma qualsiasi sostituzione senza lattosio andrà bene. Stesso discorso per il formaggio cremoso, qui io ho utilizzato quello della Exquisa 0,1% di lattosio. Se non trovate lo yogurt ad alta digeribilità potete sostituirlo con yogurt di soia. Dosi per 10 mini cheesecake

200g di biscotti senza lattosio
2 cucchiaini zenzero in polvere
4 cucchiaini cannella in polvere
1 cucchiaino e mezzo chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino noce moscata in polvere
4 cucchiai zucchero di canna
60g margarina
390g formaggio tipo Philadelphia ad alta digeribilità
1 yogurt naturale alta digeribilità
1 uovo medio
50ml succo d'arancia non zuccherato
1 cucchiaino aroma di fiori d'arancio

-Arance candite-
2 arance bio o non trattate
120g zucchero di canna
150g acqua

Riducete in briciole i biscotti in un mixer o pestandoli con un oggetto pesante. Mescolate i biscotti con le spezie, la margarina fredda e 2 cucchiai di zucchero di canna fino ad ottenere un composto simile alla sabbia bagnata.
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C.
Sistemate 10 pirottini in una teglia da muffin e distribuitevi il composto di biscotti. Pressate bene per compattare la base delle cheesecake. Cuocete in forno per 10 minuti.
Mescolate con una frusta il formaggio, lo yogurt, lo zucchero restante e l'uovo. Unite il succo d'arancia e l'aroma di fiori d'arancio e versate nei pirottini lasciati raffreddare per un paio di minuti.
Cuocete per 30 minuti.
Il composto è molto liquido ma si addenserà in cottura.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Pulite bene la buccia delle arance. Eliminate con un coltello le due estremità e ricavate 10-12 fettine sottili meno di mezzo centimetro.
In una padella capiente versate lo zucchero e l'acqua e cuocete a fuoco alto per 5 minuti. Disponete le arance in un unico strato e continuate la cottura a fuoco medio per 12 minuti facendo attenzione a non ottenere un caramello troppo denso. Adagiate una fettina di arancia su ogni mini cheesecake e lasciate rassodare in frigo per almeno 3 ore.
Servite a temperatura ambiente tirando fuori le cheesecake dal frigo almeno 20 minuti prima di consumarle.

La donna che asciugava i macarons: guida semi seria a macarons senza problemi

2012-01-05T14:55:00.001+01:00

C’è una cosa che ho capito dopo giorni e giorni di frenesia dolciaria natalizia e teglie su teglie di macarons: l’umidità è la loro criptonite, il loro nemico mortale.

Puoi anche avere i numi a tuo favore, aver eseguito la ricetta con perfezione certosina e maneggiato la sac a poche con l’abilità di un campione olimpionico di pasticceria, se c’è umidità nell’aria i macarons si screpoleranno in cottura.

Quest’anno, accanto al panettone al cioccolato fatto in casa, ho deciso di regalare i macarons in famiglia. Nel mondo degli appassionati di cucina sono ben noti questi dolcetti francesi talmente fotogenici e chic da comparire in diversi film recenti ma nel mondo al di là dello schermo in pochi li conoscono e, giacché sono anche graziosi come regalo, mi sono nominata loro ambasciatrice.

Ignara della tragedia imminente ho stretto un patto di non belligeranza con la sac a poche e ho eseguito alla lettera la ricetta già collaudata dei macarons alla vaniglia. Ho usato tutte le accortezze possibili, ho persino pazientato due ore prima di infornarli ma durante la cottura si sono formate quelle odiose crepe in superficie e non si è formato il piedino alla base in ben quattro teglie di macarons!

Tragedia.

Invece di gettare via la spugna per piatti ho analizzato i passaggi eseguiti, mi sono documentata su libri e siti autorevoli e ho stanato la colpevole: l’umidità.

In caso di umidità dell’aria elevata le possibilità sono due:

1) evitare di preparare i macarons (ma giammai lascerò che sia un barometro a condizionarmi)

2) lasciare asciugare i macarons all’aria... con l’aiuto del condizionatore e o del phon.

Non è un errore di battitura. Il phon funziona e ne ho le prove. So che può sembrare poco ortodosso ma con l’umidità di questi giorni è stato fondamentale. Poiché la mia è una cucina sperimentale (altro che molecolare, tze) ho provato su una teglia piccola di macarons l’azione combinata di condizionatore e phon, risultato dell’esperimento 1: niente screpolature in superficie e piedino alla base. Ho ripetuto l’esperimento su altre quattro teglie preparate con ricette e ingredienti diversi, stesso identico risultato.

Se fossimo in un romanzo di cappa e spada, potrei fregiarmi del titolo Asciugatrice di macarons.

Di seguito trovate delle soluzioni tutte sperimentate e più o meno ortodosse ai più comuni problemi dei macarons.

Problema - 1) I macarons collassano fuori dal forno o ci sono delle bollicine in superficie

Causa - troppa aria nell'impasto nel momento di mescolare gli albumi alla farina di mandorle

Soluzione - usate delicatezza! Il movimento della spatola è dal basso verso l'alto, non maneggiatela con la grazia di un fabbro ferraio (con tutto il rispetto per la categoria)

Problema - 2) Crepe in superficie

Causa - colpa dell'umidità che non favorisce la formazione del guscio

Soluzione - lasciate riposare i macarons per 30min-1h (dipende dai casi) all'aria aperta. In caso di elevata umidità accendete il condizionatore mentre i macarons riposano. Se nemmeno il condizionatore dovesse bastare, asciugate i macarons con un phon con diffusore alla minima potenza e al minimo calore per 15min poi lasciateli riposare comunque per almeno 30min

Problema - 3) Nessun piedino in cottura

Causa a - non si è formato il guscio e l'aria in cottura ha fatto gonfiare i macarons in alto invece di fomare il piedino

Soluzione - Vedi la soluzione 2

Causa b - La temperatura del forno non era corretta

Soluzione - Comprate e utilizzate un termometro da cucina

Problema - 4) Si attaccano alla teglia

Causa a - La teglia non era del tutto pulita

Soluzione - Utilizzate carte da forno anche su teglie antiaderenti

Causa b - Non sono ancora cotti

Soluzione - Controllate i tempi di cottura

Causa c - Sono ancora troppo caldi

Soluzione - Aspettate un paio di minuti prima di staccarli dalla teglia

Problema - 5) Non sono mai della giusta dimensione

Causa - Manualità e esperienza

Soluzione - Disegnate dei cerchi di 2-3 cm che vi facciano da guida sul retro della carta da forno

Problema - 6) L'impasto è troppo denso

Suggerimento - la prova pratica è osservare come cola dalla spatola: se cade troppo velocemente è liquido, se rimane attaccato alla spatola è troppo denso

Soluzione - aggiungete un cucchiaino o due di liquidi: essenza o estratto di vaniglia, mandorla, arancio, ecc... o colorante alimentare liquido

Problema - 7) L'impasto non è liscio in superficie
Causa - La farina di mandorle non è abbastanza fine
Soluzione - Utilizzate una farina il più fine possibile. Se,invece di comprarla, tritate personalmente le mandorle usate l'accortezza di aggiungere un po' dello zucchero a velo della ricetta alle mandorle nel mixer per evitare che le mandorle si trasformino in crema per via dell'olio al loro interno.

Problema - 8) L'impasto non è omogeneo
Causa - Gli ingredienti secchi (farina di mandorle, zucchero a velo e eventuali aromi in polvere) non sono stati mescolati con cura
Soluzione - Sia che utilizziate il mixer sia che facciate a mano, accertatevi che l'impasto sia senza grumi e dal colore omogeneo prima di aggiungerlo agli albumi, dopo sarebbe troppo tardi (musica drammatica).

Conoscete altri trucchi per macarons perfetti? Parlate adesso o tacete per sempre! ò_ò (O fino a quando vorrete).
Avete domande? Curiosità? Riti scaramantici? Scrivete qui e cercheremo una soluzione :)

Giorno 18 - Calissons

2011-12-18T18:45:00.003+01:00

A volte non capisco se sono io la gourmet a casa o chi mi sta intorno.
All'apparenza vige la regola: "mia è la cucina, mio il menù", tanto per dare l'impressione di aver il comando dei fornelli ma, in realtà, mi lascio influenzare facilmente dalle voglie culinarie di amici e parenti anche quando mi trovo di fronte a richieste particolari.
"Ho visto una cosa golosissima in tv/in un locale/su una rivista, ti va di provarla?" Le richieste iniziano con questa formula mentre quello che succede dopo è sempre una divertente incognita. Sono una specie di personal chef tematico (scusino la parola “chef” i veri professionisti).
La cosa più difficile in questi pasticcini è stata la ricerca del nome esatto. Non che sia difficile ma l'ordinante – in questo caso il fratellone – non ricordava il loro nome dopo averli visti - e desiderati - in un programma tv di Anthony Bourdain. Continuava a ripetere “Qualcosa come mallon, callon o un nome simile” mentre io cercavo di snocciolare tutti i nomi di pasticcini francesi che ricordavo “Madeleines ? Mendiants? Nougatines?"
Dopo vari tentativi e l'aiuto di Google ho capito che si riferiva ai calissons, dolci simili al marzapane tipici della Provenza.
C'era un tempo in cui i dolci erano una cosa seria. Prima della venuta dei dessert da fine pasto - l'invenzione che ha rivoluzionato l'umanità al pari di quella della ruota - i dolci erano riservati alle occasioni speciali o alle feste religiose.

Persino il nome dei calissons potrebbe avere origini religiose. Nel giorno di Natale - nel Medioevo o giù di lì - le famiglie benestanti di Aix-en-Provence distribuivano ai meno fortunati dei dolci con le ostie mentre il sacerdote benediceva la folla con la formula "Venite ad calicem", che in lingua provenzale diventava "Venes toui à calisoum".

*****

Calissons

Nella ricetta originale sono previsti il melone candito e le scorze di arance, io mi sono basata sulla ricetta di Fanny del blog Foodbeam, ho solo sostituito l'estratto di mandorle con l'estratto di mandorle amare. La prossima volta credo che utilizzerò un mix di marmellata di albicocche e marmellata di melone per richiamare maggiormente i sapori originali. Ho notato che si sposano alla perfezione con il tea al bergamotto grazie al profumo, e al sapore, dell'acqua di fiori d'arancio.Dose per 20 dolcetti.

180g farina di mandorle

80g zucchero a velo

50g marmellata di albicocche

1/4 di cucchiaino di estratto di mandorle amare (la punta di un cucchiaino circa)

2 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio

per la glassa:

1 albume

200g zucchero a velo

Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo, bagnate con gli aromi e aggiungete la marmellata di albicocche. Lavorate l'impasto fino a formare una palla morbida e compatta, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Cospargete una spianatoia con un po' di zucchero a velo o di fecola di patate per non fare attaccare l'impasto: mi raccomando, non utilizzate la farina!

Stendete l'impasto ad una altezza di circa mezzo centimetro, con una formina per biscotti simile ad una mandorla o ad un ovale ricavate i calissons.

Lasciate riposare all'aria per circa due ore. Vi consiglio di poggiare i calissons su foglio di carta da forno per lasciarli asciugare e di evitare la pellicola che li manterrebbe ancora troppo umidi.

Preparate la glassa sbattendo l'albume e lo zucchero a velo con la frusta per alcuni minuti.

Ricoprite i calissons di glassa e aspettate che questa sia indurita prima di portarli in tavola, ci vorranno almeno un altro paio d'ore.

Per saperne di più:
Wikipedia
Google Books

Giorno 12 - Stelle al miglio senza glutine e l'invasione dei biscotti per l'fbcookieswap

2011-12-12T21:41:00.001+01:00

E' iniziato tutto con una chiacchierata su Twitter. Un'amica (virtuale) che mi segnala uno scambio di biscotti (reale) tra blogger. Il passa parola ha fatto tutto il resto e, in men che non si dica, tante blogger italiane hanno aderito all'iniziativa... e sono state prese, come me, dalla febbre dello swap.
I sintomi di questa febbre andavano dall'uso di strani tag su Twitter - #fbcookieswap è il tag ufficiale - alle prove notturne o nei giorni festivi delle ricette per i biscotti da spedire (in realtà per me era una scusa bella e buona per sfornare biscotti a rotazione) o ancora all'invasione dei negozi di scatolame e delle Poste per spedire i pacchettini. Non parlerò qui delle occhiate minacciose lanciate ai postini se li beccavo a recapitare pacchi nelle cassette dei vicini e non nella mia o del momento di pura gioia e sollievo quando ho saputo che i miei biscottini erano arrivati sani e salvi a destinazione: un pacchetto al nord, uno al centro e uno nelle isole.
I miei biscotti sono arrivati a casa di Cristina, del blog mother goose kitchen, a casa di Veru, la cuochina sopraffina, e di Vera, vera in cucina: tre amiche di penna o, meglio, di piuma parlando di Twitter. Posso quasi affermare che hanno seguito la nascita di questi biscotti dal vivo, anche se ho cercato di mantenere il riserbo sulla ricetta per non rovinare loro la sorpresa.

Alessandra, del blog Ricette di cultura, devo ringraziarti due volte: la prima per avermi parlato dello swap (sì amiche blogger, è lei che mi ha contagiato con la frenesia dello swap) e la seconda per i meravigliosi biscotti che sono arrivati nella mia cassetta postale. Vi consiglio caldamente di andare a sbirciare la ricetta dei suoi biscottini sul suo blog.
Un grazie goloso anche a Giulia, del blog Juls' Kitchen, per le sue girelle di pastafrolla e Luisa, del blog ricettelle, per i suoi Tutù. Vi ho conosciuto proprio grazie allo swap ed è stata una gran bella scoperta :)

E' stato bello il clima di condivisione e di festa che ha portato questa iniziativa, vorrei ringraziare chi l'ha organizzata e spero si possa bissare anche il prossimo anno o a Pasqua magari ;)

Se dopo questo post dolcissimo, pieno d'amore per i biscotti e per le persone che amano prepararli, non ne avete ancora abbastanza di zuccheri e zuccherini vi lascio la ricetta del mio primo esperimento dolciario senza glutine.

L'inverno per me è sinonimo di spezie: nei biscotti, nel tè, nel vino caldo, nella cioccolata calda, nei piatti salati... e questi biscotti confermano questa mia regola personale. Alle spezie si unisce il sapore intenso delle mandorle e dell'essenza di mandorle amare che attenuano il sapore troppo deciso della farina di riso. So che la farina di riso è un must nella panificazione gluten free ma non la amo particolarmente, è stata una bellissima scoperta invece la farina di miglio sia in termini di impasto che di sapore. Appena sfornati i biscotti sono morbidi, come gran parte delle frolle, con il tempo diventano croccanti e restano ottimi da sgranocchiare anche grazie alla granella di zucchero. Provateli con una tazzona di latte e miele fumante (per me quello senza lattosio, sigh) a cui avrete aggiunto un bastoncino di cannella.

*****

{Stelle bicolori senza glutine}

80g burro chiarificato morbido oppure 125g burro morbido
70g zucchero
125g farina di miglio + 2 cucchiai
60g farina di riso
60g farina di mandorle
1 cucchiaino essenza di mandorle amare
2 uova medie
1 cucchiaino e mezzo di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere (la punta di un cucchiaino)
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere
30g di cacao amaro in polvere

per decorare:
1 albume
zucchero in granella

Lasciate ammorbidire il burro fuori dal frigo per almeno una o due ore.
Rivestite di carte da forno due teglie, setacciate le farine con le spezie e tenete da parte.
Sbattete il burro e lo zucchero con le fruste elettriche finché il composto non diventa soffice e cremoso. Unite un uovo per volta e continuate a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete l'essenza di mandorle, le farine con le spezie e amalgamate completamente.
Dividete l'impasto in due parti. Unite il cacao ad una parte dell'impasto e mescolate accuratamente.
Avvolgete i due impasti in pellicola trasparente e lasciate rassodare in frigo per almeno 30-45 minuti.
Stendete per primo l'impasto chiaro ad uno spessore di 5mm e lasciate rassodare in frigo per 15 minuti. Utilizzate degli stampi a forma di stella per ricavare dei biscotti, con uno stampino simile ma più piccolo ritagliate l'interno delle forme grandi e mettete da parte su un'altra teglia. Ripetete l'operazione per i biscotti al cacao e inserite le forme piccole in quelle grandi di diverso colore per formare le stelline bicolore.
Se l'impasto diventa troppo morbido mettetelo a riposare in frigo, ogni volta che lo rimpastate, per almeno 15 minuti così da poterlo maneggiare facilmente.
Spennellate i biscotti con l'albume, decorate con granella di zucchero e cuocete a 180°C per 10-12 minuti circa, finché non saranno dorati in superficie.
Dose per 36 biscotti circa, dipende dalla grandezza delle vostre formine.

Giorno 7 - Ogni lenticchia...

2011-12-07T15:18:00.000+01:00

... un soldino. E con questa scusa, quando ero piccola, mi costringevano a mandare giù cucchiaiate di odiate lenticchie a Capodanno.
"Da brava, mangia che portano soldi e fortuna. Su, provale con il cotechino".
Nemmeno il miraggio della fortuna economica futura mi aiutava a mandarle giù. A pensarci bene non so per quale motivo avessi una tale avversione nei loro confronti ma crescendo, come spesso succede, ho rivalutato il loro sapore e ho scoperto che si sposano alla perfezione con le spezie e con la polenta di castagne.
L'abbinamento è nato quasi per caso in un giorno di cucina "svuota-dispensa". Potrebbe essere un'idea per riciclare la montagna di confezioni di lenticchie che vi arriveranno nei cestini natalizi.
A proposito di riciclo, seconda idea per un antipasto con la polenta di castagne: grigliate la polenta e servitela con sopra del formaggio fresco, tipo Philadelphia o del formaggio di capra, completate con un pizzico di menta tritata e di sale e pepe e portate in tavola.

*****

{Polenta di castagne con insalata di lenticchie allo zenzero} x10

Polenta di castagne (adattata dalla rivista Saveurs)
300g farina di castagne
600ml acqua
sale e pepe

Lenticchie allo zenzero:
500g lenticchie
800ml brodo vegetale
1 spicchio aglio
3 cucchiai zenzero in polvere
2 cucchiai di menta tritata fresca o in polvere
olio evo
sale e pepe

Setacciate la farina di castagne. Portate ad ebollizione l'acqua in una pentola dal fondo spesso e aggiungete il sale.
Appena inizia a bollire versate lentamente la farina di castagne e abbassate il fuoco. Cuocete per 15 minuti mescolando spesso per evitare che la farina di castagne, attaccandosi ai bordi della pentola, bruci.
Versate la polenta su un tagliere ricoperto di carta da forno, livellatela ad uno spessore di circa 3 cm e lasciate raffreddare. Con una tagliapasta per biscotti ricavate delle stelle e mettetele da parte.
Versate le lenticchie, l'aglio, le spezie e il brodo in una casseruola, portate ad ebollizione e cuocete per circa 30 minuti a fuoco alto e fino a far assorbire il liquido. Eliminate l'aglio, regolate di sale e pepe e condite con un filo d'olio extra vergine d'oliva.
Servite l'insalata tiepida con la polenta di castagne, un filo d'olio e un po' di menta tritata.

Giorno 6 - Snickerdoodles di Nigella Lawson

2011-12-06T12:00:00.001+01:00

E' stato il loro nome ad attirarmi verso la ricetta: "snickerdoodle", sembra il nome di un personaggio di un cartone animato. Mi fa venire in mente qualcosa di buffo e divertente e, in effetti, sono divertenti da realizzare da soli o in compagnia di qualche piccolo aiutante perché sono davvero semplici. Il segreto per la realizzazione di questi biscotti è di usare la giusta dose di cannella: un pizzico e la casa profuma di buono, un pizzico in più e la casa profuma di festa.

Nella forma ricordano un po' le rock cakes ma qui, sotto una crosticina quasi croccante, c'è un cuore morbido e speziato.
Sono l'ideale con una bella tazza fumante di cioccolato caldo o di tisana o da regalare agli amici più golosi.
Fate un sacchettino con della carta da forno, chiudete con un bel nastro e regalate un po' di gioia (e di biscotti).

*****

{Snickerdoodles} x20
ricetta adattata da How to be a domestic goddes di Nigella Lawson

250g farina00
un cucchiaino non troppo colmo di lievito per dolci
mezzo cucchiaino noce moscata in polvere
un pizzico di sale
80g burro chiarificato (o 125g burro) morbido
120g zucchero di canna Demerara
1 uovo medio
1 cucchiaino essenza di mandorle amare (Nigella usa 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
1 cucchiaio cannella in polvere

Lasciate ammorbidire il burro chiarificato a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
Setacciate la farina e unitela alla noce moscata, metà della cannella, il lievito e il sale e tenete da parte.
Montate il burro con 100g di zucchero fino ad ottenere una crema, aggiungete l'uovo e mescolate finché non si è amalgamato completamente.
Unite l'essenza di mandorle o di vaniglia e aggiungete il resto della farina poco alla volta.
Formate un impasto compatto e lasciatelo riposare per almeno 15 minuti.
Mescolate in un piatto piano la cannella e lo zucchero rimanenti.
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C.
Con un cucchiaio formate delle palline di impasto e rotolatele nella cannella e nello zucchero.
Posizionatele su un vassoio ricoperto di carta da forno e cuocete per 15 minuti circa.
Lasciate raffreddare prima di consumare.

Giorno 2 - Lasagne all'ingrediente segreto e le foto del Desco

2011-12-02T08:00:00.000+01:00

Qual è l'ingrediente segreto? Potrebbe essere il nuovo tormentone in famiglia, secondo solo alla domanda della Raffa nazionale "quanti fagioli ci sono in questo barattolo?".
Vi do un aiuto.
Benché la sfoglia sia particolare e la besciamella abbia qualcosa di diverso, l'ingrediente segreto si trova nel ragù.
Perbacco! E' caduto per caso nel pentolone dalla dispensa dei dolci? Quell'ingrediente lì non può stare bene con il cinghiale e tutto il resto! O forse sì?
Magari la magia del Natale ha colpito ancora.

*****

{Lasagne alla farina di castagne con ragù di cinghiale} x8

Pasta:

175g farina 00

25g semola rimacinata di grano duro + altra semola per la spianatoia

100g farina di castagne

sale

3 tuorli di uova grandi

3 uova grandi

Besciamella aromatica

1 litro latte

80g burro

80g farina

2 foglie alloro essiccate

noce moscata

2 cucchiai di spezie toscane miste in polvere (è un mix di coriandolo, arancio, pimento, cannella, liquirizia, anice, ginepro, finocchio che potete fare anche a casa)

sale

pepe

Ragù di cinghiale

350ml passata di pomodoro

1 cipolla piccola

400g salsiccia di cinghiale

1 bicchiere di vino rosso Capezzana Barco Reale di Carmignano D.O.C.

olio extra vergine d'oliva

1 cucchiaino paprika forte

2 cucchiaini cacao amaro in polvere

(1 cucchiaino bicarbonato)

100g parmigiano reggiano grattugiato

Preparate la pasta.

Su una spianatoia, o in una ciotola, mescolate le tre farine. Formate un cratere al centro della farina e unite le uova mescolando con una forchetta. Aggiungete il sale e continuate ad impastare su una spianatoia sempre infarinata per evitare che l'impasto si attacchi. Quando l'impasto è compatto ed elastico ricopritelo con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Preparate la besciamella aromatica

Fondete il burro in un pentolino, togliete dal fuoco e aggiungete la farina mescolando con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Rimettete sul fuoco e fate cuocere finché non si colora. Aggiungete il latte e mescolate con la frusta finché la besciamella non si addensa. Togliete dal fuoco, regolate di sale, pepe e noce moscata e aggiungete le spezie toscane. Spezzettate le foglie di alloro e aggiungetele alla besciamella. Se non utilizzate subito coprite la besciamella con un foglio di pellicola da cucina adagiandola direttamente sulla superficie della salsa, in questo modo non si formerà la crosticina sulla superficie della salsa.

Stendete e cuocete la pasta

Stendete la pasta in rettangoli di circa 7x10 cm ad uno spessore sottile con un mattarello sul piano infarinato o con la macchina per la pasta.

Mettete a bollire dell'acqua in una pentola capiente, salatela e aggiungete un cucchiaino di olio. Dal momento del bollore tuffate 4-5 pezzi di lasagna per volta e cuocete per 2 minuti. Scolate le lasagne con un mestolo forato e appoggiatele ad asciugare su un piatto.

Preparate il ragù

Tritate la cipolla, soffriggete per un paio di minuti con l'olio e aggiungete la salsiccia sgranata di cinghiale e cuocete a fuoco medio finché la carne non si dora in maniera uniforme. Sfumate con il vino e lasciate evaporare tutto l'alcol. Aggiungete la paprika e il sale e unite la passata di pomodoro. Se necessario diluite la passata con poca acqua fredda. Abbassate la fiamma al minimo, lasciate sobbollire e aggiungete il cacao in polvere. Regolate di sale e continuate la cottura per almeno mezz'ora. Se la passata è di per sé acida, dipende dalle varie marche, aggiungete 1 cucchiaino di bicarbonato e mescolate finché non sarà assorbita la schiumetta bianca che si formerà in superficie e poi continuate con la cottura.

Ungete un paio di teglie rettangolari grandi con un pezzettino di burro.

Alternate uno strato di pasta, uno di besciamella, uno di sugo e uno di formaggio grattugiato fino ad esaurire gli ingredienti.
Cuocete a 200° per 35 minuti. Aspettate qualche minuto prima di servire in tavola.

*****

Vi lascio qualche foto dell'incontro organizzato da La Cucina Italiana a Lucca per il concorso Castagne al Desco.
E' stata una bellissima esperienza, che mi ha dato modo di conoscere alcune di voi dal vivo e di assaporare due giorni pieni di eventi, notizie e ricette.
Un grazie di cuore a La Cucina Italiana e alla manifestazione Il Desco.

Se capitate a Lucca lasciate che vi consigli una deliziosa trattoria dove ho mangiato sabato scorso. Si chiama Osteria del Bamboro, un locale tradizionale dove ho potuto assaggiare la vera cucina lucchese. Il loro piatto forte sono i tortelli di carne ma anche il dolce, un bucellato al forno con zabaione e caramello, era di una bontà unica. Consigliato anche per il servizio, cordiale ed efficiente. Insomma, se capitate da quelle parti, fateci un salto! Sul loro sito trovate tutte le info per arrivarci.

Giorno 1 - Il burro magico

2011-12-01T00:00:00.001+01:00

Ammettiamolo, le feste natalizie sono l'apoteosi del burro: tartine, panettoni, pandori, dolcetti tipici: tutte pietanze che rientrano nei sogni proibiti delle persone a dieta e di quelle intolleranti al lattosio. Se sospirate dietro ad ogni ricciolo di burro perduto tiratevi su di morale: esiste un burro magico, il burro chiarificato.

Magia numero 1: brucia ad una temperatura più elevata rispetto al burro classico. Per questa sua caratteristica può essere utilizzato nella cottura sauté e nelle salse a base di burro come la salsa olandese.

Magia numero 2: potete utilizzarne di meno: il 20% di burro chiarificato in meno rispetto al burro classico. Questo perché nel burro chiarificato vengono eliminati la parte di acqua e di proteine del burro.

Magia numero 3: avendo perso la caseina il burro chiarificato è più tollerato da chi ha un brutto rapporto con i latticini.

Magia numero 4: farlo in casa è semplicissimo.

*****

{Burro chiarificato} ricetta adattata da "Professional Cooking" di W.Gisllen

250g burro

Posizionate il burro in un pentolino dal fondo spesso e cuocete a fuoco basso.
Con un mestolo forato eliminate la schiuma che si formerà in superficie e continuate questa operazione finché il burro risulta limpido.
Dopo circa 15-20 minuti si depositerà sul fondo della pentola una poltiglia scura, color nocciola, continuate a cuocere ancora per 4-5 minuti.
Togliete dal fuoco e filtrate in un recipiente pulito lasciando passare il burro attraverso un colino a maglie molto fitte o ad un panno pulito. Ripetete l'operazione se necessario.
Lasciate raffreddare il burro prima di conservarlo in frigo. Con il passare delle ore tornerà allo stato solido.
Si conserva a lungo in frigo, anche per più di un mese.

Altre informazioni sul burro chiarificato

Il Calendario dell'Avvento di pan di zenzero al miele e due comunicazioni speciali

2011-11-23T15:15:00.000+01:00

"Cos'è? Cos'è? Ma che colore è?Cos'è? Quel bianco intorno a me?Cos'è? Io non l'ho visto mai! Starò sognando? In guardia, Jack!Ma cos'è??Cos'è? Cos'è? Qualcosa qui non va!Cos'è? C'è musica in città!Cos'è? Le strade sono piene di persone che sorridono felici, sono pazzi oppure amici?Ma cos'è?" - Cos'è (Nightmare Before Christmas)

Non sono mai riuscita a completare un calendario dell'Avvento. Provavo a resistere alla tentazione di aprire le finestrelle e scoprire cosa nascondevano ma la curiosità ha sempre avuto la meglio. A volte alzavo l'angolo delle finestrella di pochi millimetri e sbirciavo dentro - facendo attenzione che non ci fossero i "grandi" nelle vicinanze. L'angolo della finestrella di cartone era chiaramente stato manomesso ma facevo finta di niente sfoggiando un visino angelico.
Quest'anno voglio condividere la gioia della sorpresa con voi con un mese tutto pieno di regalini particolari e piccole astuzie per sopravvivere alle feste.

Volete qualche altro indizio? Siete anche voi degli inguaribili curiosi?
Dietro ogni finestrella (virtuale) ci sarà una ricetta speciale, magari un'idea per alleggerire il pranzo di Natale o qualcosa pensato per chi ha intolleranze alimentari perché tutti, ma proprio tutti, possano festeggiare a tavola senza dover rinunciare a niente o quasi.
Siete ancora più curiosi ora? Mi spiace ma dovete aspettare fino al 1 dicembre e qui non si potrà sbirciare sotto le finestrelle. ;)
Per ora accontentatevi della ricetta di questo dolce calendario dell'Avvento. E' un adattamento di una ricetta di Martha Stewart, io ho eliminato la melassa e dimezzato lo zenzero.

{Calendario di pan di zenzero al miele}

780g di farina 00
1 cucchiaino bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino sale fino
2 cucchiaini zenzero in polvere
4 cucchiaini cannella in polvere
1 cucchiaino e mezzo chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino noce moscata in polvere
230g burro morbido a temperatura ambiente
190g zucchero di canna Muscovado
2 uova medie
360ml miele millefiori

Per la decorazione:
-Glassa reale:
2 albumi di uova medie
2 cucchiaini succo di limone
330g zucchero a velo (non vanigliato)
-zucchero a velo aggiuntivo

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore.
Nel frattempo setacciate la farina insieme al bicarbonato e alle spezie e tenete da parte.
Montate il burro con lo zucchero di canna mescolando per almeno un paio di minuti. Aggiungete un uovo per volta continuando a mescolare per far amalgamare il composto e, sempre aggiungendolo poco alla volta, unite il miele. Cercate di far sciogliere lo zucchero completamente o vi ritroverete granellini di zucchero in superficie.
Aggiungete la farina, mescolate a fondo con una spatola di legno e trasferite l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Maneggiatelo fino ad ottenere un impasto compatto: al tatto sarà morbido, elastico e non troppo appiccicoso o duro. Ricoprite l'impasto di pellicola trasparente e lasciate rassodare in frigo per almeno 2 ore.
Stendete l'impasto ad uno spessore uniforme di 4-5mm e mettete di nuovo l'impasto in frigo 15 minuti a rassodare. Ritagliate la forma di una casetta secondo la vostra fantasia e 24 biscottini con delle formine per biscotti di varie forme dopo ciò mettete i biscotti in frigo a rassodare per 15 minuti.
Riscaldate il forno a 180°.
Cuocete i biscottini per 6 minuti, tirateli fuori dal forno e cercate di appiattirli se hanno lievitato troppo. Girate la teglia e continuate la cottura per altri 8 minuti finché non hanno un aspetto dorato e i bordi sono ben colorati.
Per la base del calendario calcolate 4 minuti circa in più di cottura. Se volete appendere il calendario all'albero o alla parete praticate un buco sulla sommità con una cannuccia.
I biscotti sono abbastanza morbidi appena usciti dal forno, aspettate che siano completamente raffreddati prima di decorarli.

Decorazione:
In una ciotola montate gli albumi con lo zucchero e il succo di limone fino ad ottenere una glassa lucida e densa. Se non usate immediatamente coprite con la pellicola trasparente per evitare che indurisca.
Disegnate i numeri sui biscottini e lasciate asciugare la glassa almeno tutta la notte.
Cospargete la base del calendario di zucchero a velo o decoratela con la glassa reale. Posizionate un goccio di glassa ogni biscottino decorato e posizionateli sul calendario in ordine sparso. Lasciate asciugare prima di appendere alla parete o all'albero. Se desiderate mangiare un biscottino al giorno potete evitare di "incollare" i biscottini :)

Le dosi sono per almeno 3 calendari con relativi biscotti ma dipende dalla grandezza dei vostri stampini.

*****

E dopo la ricetta la seconda comunicazione.
Questa sera, 23 novembre, si parlerà del mio blog nella trasmissione "Senza Fili" alle 20 in onda su La3tv, canale 143 di Sky.
E' una trasmissione che parla del mondo del web ed ogni mercoledì ospita un/una foodblogger per parlare del proprio blog e per giocare insieme al conduttore (dovrà indovinare gli ingredienti di una mia ricetta dalla foto). E' possibile interagire in diretta con la trasmissione sulla loro pagina FB qui: http://www.facebook.com/La3 o sul loro profilo Twitter qui: https://twitter.com/#!/la3tv.
Non mancate!

7 ricette per me (non) posson bastare - 7 links project

2011-11-22T00:13:00.001+01:00

Donatella di Cucina Abitabile e Marco di unacucinaperchiama mi hanno proposto un gioco: racconta il tuo blog attraverso 7 ricette. Solo 7, non una di più né una di meno. E si può scegliere solo una ricetta per categoria. Difficile, molto difficile. Dopo un anno di pasticci in cucina e pile di fogliettini di ricette che si tramutano in esperimenti più o meno riusciti è difficile scegliere solo 7 ricette. Quella che segue è comunque la lista delle ricette a cui tengo maggiormente al momento: perché mi sono innamorata del loro procedimento, perché mi sono divertita un mondo a realizzarle, perché le ho amate così tanto che le ho ripetute quasi quotidianamente in casa per molto tempo. Niente vi vieta di fare un giro anche nel resto del blog :)

Il post più bello: Pastarelle al lievito madre

Perché racconta di me. C'è un pezzo della mia infanzia in questo post e in questa ricetta. C'è la tazzona storica della Nutella che ormai mi accompagna da anni e c'è il lievito madre.

Il post più utile: Il *Lievito madre*, questo sconosciuto

Perché convivo con questo lievito naturale e capriccioso ormai da un anno e da quando è entrato nella mia vita, e nel mio frigorifero, ho scoperto un nuovo modo di giocare con gli impasti. Perché è quasi una filosofia di vita e un invito a prendere le cose con calma, anche in cucina.

Il post più popolare: B per *Bonet* e la mia prima raccolta

Perché avete partecipato in tante alla raccolta sui biscotti e il contatore di blogger parla chiaro: -B per *Bonet* e la mia prima raccolta 15/set/2011, 158 commenti 3.618 Visualizzazioni di pagine-

Il post il cui successo mi ha stupito: *Cupcake senza burro alle fragole con frosting alla ricotta*

Perché il mondo ha bisogno di dolcezza e di più frosting senza burro. E' la prova che può esistere un cupcake democratico, per tutti, per quelli a dieta e per quelli che non amano i frosting all'inglese o all'americana e che le fragole con la ricotta ci stanno d'incanto.

Il post più sottovalutato: Ombrellini e nuvolette con glassa al limone

Perché sono stati i primi biscotti decorati che ho mai realizzato in vita mia. Ricordo un mare di glassa al limone che ha invaso la cucina e il divertimento di ritagliare questi biscotti a tema autunnale. Certo la foto non è tra le migliori e il blog era giovanissimo ma io non ci sto! Questa ricetta merita più visibilità.

Il post più controverso: *Macarons alla vaniglia*

Perché tutti ne parlano. La macarons mania sembra contagiare tutti ma molti ancora guardano a questi dolcetti con sospetto. "Uhm, troppo complicati" "Umpf, secondo me non sono buoni ma li fanno tutti perché vanno di moda". Fidatevi di me, dategli una possibilità e datela a voi stessi: non sono impossibili da realizzare e sono realmente buoni.

Il post del quale vado più fiera: La *Colomba senza burro* dei buoni propositi

Perché ho preparato questo dolce per delle persone a cui tengo. Per le loro esigenze alimentari ho provato a tagliare grassi e zuccheri e a fare l'impossibile. Ho provato almeno 3-4 varianti prima di giungere a quella definitiva. Quando ho portato a tavola il dolce quasi sudavo freddo per l'emozione e quando ho visto che hanno gradito è stato un momento magico.

E ora parte la catena-di-san-antonio-se-non-partecipi-7-anni-di-sfiga-e-7-pan-di-spagna-bruciati... :D

Spero accettino di giocare anche i seguenti blog

Ricette di cultura
Batuffolando
Cooking Movies
Pasticci e pastrocchi
Libro e forchetta
La torta pendente
Amaradolcezza

Giuro che è l'ultima catena che vi mando *.* (-incrocio le dita-)

I Mustacciuoli per festeggiare la raccolta sui biscotti

2011-11-17T15:58:00.001+01:00

Le temperature si abbassano, i camini e i termosifoni si accendono e aumenta la voglia di pasticciare in casa. Sentite anche voi quell'impulso irrefrenabile di indossare il grembiule e impastare? Non pensate che ci starebbe divinamente un biscottino (o due) con il tè fumante delle 17? Le solite fette biscottate a colazione vi annoiano?
Donne! (E uomini!) Ho la soluzione giusta per voi! Vi presento il risultato della prima raccolta di bperbiscotto.com .

Open publication - Free publishing - More biscotti

per scaricarla puoi cliccare anche qui -> Download <-

Signori e signore, biscottomani di tutte le regioni di Italia, sfogliate queste pagine e trovate il biscotto che fa per voi! Perdetevi tra le 143 ricette e tra nuvole di farina o cacao. Mettete alla prova questo elisir del buonumore a basso costo: il biscotto! E ad ogni morso ringraziate, e lasciate che lo faccia anche io, tutte le autrici di queste delizie della piccola pasticceria. Grazie, davvero e di cuore, a tutte le partecipanti alla raccolta. E' stato un primo esperimento di successo e spero a breve di poterlo ripetere esplorando gli altri aspetti della piccola pasticceria: le meringhe, i petits fours, la pasticceria salata. Vorrei ringraziarvi anche per aver festeggiato con tanta gioia e partecipazione il primo compleanno del mio blog. Non c'è modo migliore per ricambiare il vostro affetto che offrendovi questa dolce raccolta e un dolce da sgranocchiare mentre la sfogliate.

La ricetta dei Mustacciuoli è presa, con qualche adattamento, dalla serie "La Grande Pasticceria d'Autore" edita dalla Reed Gourmet per Il Sole 24 ore. Non ho saputo resistere alla tentazione e ne ho comprato già un paio di numeri. Senza dubbio è un'opera di grande valore ma costicchia quindi, da brava formichina, mi sono detta che comprerò solo le uscite davvero interessanti. Il mio edicolante non mi ha creduto nemmeno per un istante.
L'altro giorno che ho fatto incetta di riviste di cucina ha messo sopra anche l'ultima uscita sulle Crostate giustificandosi con "Tanto volevi anche questo, no?". Non sono io che non so resistere ai libri di cucina, sono gli altri che mi istigano a comprarli (ormai devo giustificarmi così).

{Mustacciuoli} di Domenico Carlucci
per 18 porzioni*

200g mandorle tostate intere
500g farina 00**
50ml olio d'oliva
150g cioccolato fondente 70%***
100g cacao amaro
100g zucchero semolato
3 cucchiai di mosto di uva nera concentrato
300ml acqua****
2g cannella
2g chiodi di garofano
10g ammoniaca per dolci
buccia di 1 limone grattugiata
buccia di 1 arancia grattugiata
1 cucchiaino di essenza di vaniglia*****

Tritate in maniera grossolana le mandorle e il cioccolato.
Diluite il mosto concentrato nell'acqua.
Se usate le spezie fresche tritatele con un coltello o pestatele in un mortaio fino a ridurle in polvere.
Setacciate la farina con il cacao e le spezie e unitela alle mandorle e al cioccolato. Aggiungete tutti gli altri ingredienti bagnando con il mosto diluito per amalgamare il tutto. Unite l'ammoniaca alimentare per ultima e mescolate fino ad ottenere un impasto compatto.
Dividete l'impasto in 18 porzioni lunghe come un cucchiaio. Date loro una forma rotonda o quella che preferite e adagiatele su due teglie ricoperte di carta da forno. Cuocete in forno già caldo a 240° per 15 minuti.
Durante la cottura non spaventatevi dell'odore rilasciato dall'ammoniaca alimentare se è la prima volta che utilizzate questo lievito. L'odore pungente scomparirà appena i mustacciuoli saranno del tutto freddi e pronti per essere mangiati.

Note e adattamento della ricetta
* Nella ricetta originali 12 porzioni
**Nella r.o. non è indicato il tipo di farina
***Nella r.o. non è indicata la percentuale del cacao nella cioccolata
****Nella r.o. 320g vin cotto di fichi
*****Nella r.o. 1/2 baccello di vaniglia

Tronchetto con farina di castagne con cuore cremoso

2011-11-14T12:43:00.001+01:00

Il Tronchetto della felicità.
Non preoccupatevi, non voglio vendervi come certi imbonitori televisivi un sistema infallibile per vincere al lotto o un talismano capace di scongiurare ogni male. La ricetta che segue, al massimo, è un valido sistema antistress. Quando ho l'impressione che la vita corra troppo in avanti io mi fermo a cucinare. Faccio un bel respiro, scelgo l'ingrediente base della ricetta e provo ad immaginare con cosa abbinarlo.
Questa è la fase in cui sono capace di cambiare gli ingredienti di una ricetta mentre sto ancora stilando la lista della spesa e mi ritrovo, quindi, con 2-3 foglietti volanti differenti tra loro per un ingrediente o due che finiscono, immancabilmente, per confondersi e confondermi.
In questa ricetta tutto ruota intorno alle castagne e alla farina di castagne, un elemento antico e sempre attuale, uno di quei prodotti che sanno d'autunno.

E' strano come la mente viaggi in fase creativa. L'autunno mi ha fatto pensare ad un castagneto, il bosco ai tronchi degli alberi. Da qui alla forma del tronchetto il passo è stato breve.
A quel punto è iniziata la fase "pericolosissima" della scelta della crema da inserire nel tronchetto, "pericolosissima" perché si rischia sempre di strafare o, almeno, è così per me. Volevo inserire qualcosa di cioccolatoso e qualcosa con i marroni per esaltare il sapore della farina e così optato per le due creme poi, in un momento di esaltazione creativa, ho aggiunto anche una crema al Vinsanto. Sì, una crema al Vinsanto. E' più semplice di quello che potrebbe sembrare, come questa torta del resto.
Se pensando alla farina di castagne l'unica cosa che vi viene in mente è il castagnaccio aprite i vostri orizzonti culinari e prendete una fetta di questo tronchetto.

Effetti collaterali del Tronchetto: dipendenza, euforia, appagamento, errata sensazione di essere lo chef principiante più talentuoso a Nord dell'Equatore (o a Sud).

La farina che ho utilizzato è macinata con mulino a pietra ed è gentilmente offerta dall'Antica Norcineria per il concorso "Castagne al Desco" organizzato da "La Cucina Italiana" in collaborazione con la Provincia di Lucca. Ho avuto la fortuna e l'onore di essere stata scelta tra le 25 blogger che il 26 e il 27 novembre saranno presenti alla manifestazione Il Desco. Ci vediamo a Lucca ;)

{Tronchetto alla farina di castagne con cuore cremoso}

Per il tronchetto
150g farina 00
150g farina di castagne
8g lievito per dolci
25g cacao amaro in polvere
125g burro
250ml latte
100g castagne lessate e tritate
4 uova medie
1 cucchiaino essenza di vaniglia

Setacciate le farine con il cacao e il lievito e tenete da parte.
Fate sciogliere il burro avendo l'accortezza di non farlo scurire troppo o bruciare.
Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete la vaniglia, le farine, le castagne e il burro fuso. Unite il latte e mescolate bene fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo.
Versate in uno stampo da plumcake antiaderente e infornate a 200°C per 40 minuti circa.
Lasciate raffreddare su una griglia per dolci.

Crema al Vinsanto
50ml Vinsanto
1 uovo medio
50g zucchero
75g burro morbido a pezzettini
1/2 foglio di gelatina

In un piatto lasciate ammorbidire la gelatina con poca acqua fredda.
Sbattete l'uovo, lo zucchero e il vinsanto e cuocete in una ciotola a bagnomaria fino al limite dell'ebollizione.
Appoggiate la ciotola su un canovaccio, aggiungete il burro a pezzettini e mescolate con una frusta per amalgamare tutto. Strizzate la gelatina e aggiungetela al composto continuando a mescolare con cura.
Lasciate raffreddare la crema per almeno due ore.

Mousse al cioccolato (adattata da una ricetta di P.Hermé)
90g cioccolato fondente 70%
10ml latte
50ml panna
10g burro morbido a pezzetti
1 uovo grande
7g zucchero

Tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola.
Portate ad ebollizione il latte e la panna e versate sul cioccolato. Mescolate e aggiungete il burro a pezzettini e tenete da parte.
Separate il tuorlo dall'albume e montate quest'ultimo con lo zucchero a neve ben ferma per almeno 7-8 minuti aumentando mano a mano la velocità delle fruste. Aggiungete il tuorlo all'albume e mescolate per un altro minuto. Aggiungete l'uovo al cioccolato mescolando con una spatola dal basso verso l'alto cercando di non smontare il composto. Conservate in frigo per almeno 2 ore.

Mousseline ai marroni
75g burro morbido
60g crema di marroni
100g crema pasticcera (ricetta)
meringa italiana (ricetta)

-Meringa italiana-
70g zucchero
20ml acqua
1 albume di uovo medio
In un pentolino portate ad ebollizione lo zucchero con l'acqua senza mescolare cuocendo per 3 minuti e mezzo circa fino a quando lo sciroppo ha delle bollicine su tutta la superficie (se avete un termometro per dolci fino ai 100°C circa). Nel frattempo iniziate a montare l'albume e versate lo sciroppo di zucchero continuando a montare l'albume (dovete farlo nel minor tempo possibile per evitare che lo sciroppo indurisca). Montate a neve per almeno 7-8 minuti finché la meringa è lucida e ben ferma.

-Crema pasticcera-
7g fecola di patate
20g zucchero
85ml latte
1 tuorlo
9g burro morbido a pezzettini
1 cucchiaino essenza di vaniglia
Mescolate il tuorlo con lo zucchero con una frusta, unite la fecola e la vaniglia e amalgamate il tutto. Portate a ebollizione il latte, togliete dal fuoco e versate metà latte sull'uovo. Mescolate e riportate tutto sul fuoco cuocendo a fuoco basso e continuando a mescolare fino a quando avrete ottenuto una crema omogenea.

Montate il burro con le fruste, unite la crema di marroni e mescolate. Aggiungete la meringa alla crema pasticcera mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, unite la crema al burro e mescolate sempre con delicatezza. Conservate in frigo per almeno 2 ore.

Glassa al cioccolato
250g cioccolato fondente al 50%
100ml panna fresca
un cucchiaio e mezzo di sciroppo di glucosio (circa 30g)

Tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola.Scaldate la panna con lo sciroppo di glucosio e aggiungete al cioccolato mescolando fino al completo scioglimento del cioccolato. Utilizzate subito.

Composizione del dolce.
Tagliate la calotta del tronchetto. Con un coltello affilato scavate l'interno del tronchetto lasciando un bordo di un paio di centimetri.
Versate prima la crema al Vinsanto, uno strato di mousse al cioccolato e, infine, uno strato di mousseline ai marroni.
Riposizionate la calotta sul tronchetto e ricoprite di glassa. Aspettate qualche minuto, giusto il tempo che la glassa solidifichi leggermente, e rigate la superficie del tronchetto con una forchetta per simulare la forma di un tronco. Lasciate riposare il dolce per almeno un paio di ore, spolverate di cacao amaro prima di servire.
Meglio conservare il dolce a temperatura ambiente se è possibile.

Gnocchi alla romana di A.Ducasse (R)innamorarsi della propria citta'

2011-11-07T16:08:00.003+01:00

"Tourist?" Il cameriere cerca di infilarmi tra le mani un menu e prima che io abbia finito di rispondere ""No, no, sono italian..." con un abile gioco di prestigio cambia il menu inglese con quello nostrano.
"Anche i turisti devono mangiare" risponde con un finto sorriso ammaliatore.
Cerco di allontanarmi con noncuranza mentre spiego che io vivo a Roma, lui fa spallucce e tiene pronto il menu per il prossimo avventore straniero.
Non posso dargli torto, io ho l'aria da turista.

Vivo a Roma ormai da qualche anno ma mi aggiro ancora con l'aria meravigliata tra i vicoli del centro e con la macchina fotografica pronta a scattare e ancora mi perdo quando cerco di raggiungere Fontana di Trevi.
Lasciatemi spiegare, non è che non conosca la strada o che le indicazioni per i pedoni siano poco accurate. Ci deve essere una sorta di Triangolo delle Bermuda in miniatura - generato dalla mole di monetine gettate in acqua- che mi fa perdere il senso dell'orientamento.
In un modo o nell'altro riesco ad arrivare in piazza e la vedo: maestosa, scenografica, barocca e perennemente illuminata dai flash delle macchine fotografiche. E' una diva in abito bianco assediata dai paparazzi e dai cacciatori di ricordi, i turisti immobili nell'atto del lancio della monetina. L'importante sembra essere lì e pochi sembrano fare caso ormai alla meraviglia alle loro spalle. Io, però, ho la mania dei dettagli e anche se non capisco molto di arte e fotografia, regolo lo zoom al massimo e mi perdo nei particolari d'insieme, ammirando gli altri attori che condividono il palcoscenico con il gigantesco Oceano.
E' così che ho scoperto Lei: la fanciulla con il velo posizionata sulla parte alta della Fontana, là dove osano solo i gabbiani e i piccioni.

Una diversa prospettiva può aiutare a scoprire meglio la propria città anche in ambito gastronomico. Prendendo spunto dal movimento "Eat local" (che a sua volta si rifà all'italiano Slow Food), ecco la mia sfida personale per (r)innamorarmi della città in cui vivo. Non è un contest, una raccolta o simili, ma se volete aderire e provare può essere divertente :D

Mangia un piatto tipico che non hai mai provato prima (che non sia il panino dello "zozzone" però)
Fai la spesa in un mercato degli agricoltori, i mercati a km0 (facile, spesso ce n'è uno in zona)
Bevi locale: un vino, una birra, un liquore... (lo dice pure la canzone: "Meglio dello champagne è il vino dei Castelli...")
Prova frutta o verdura tipici del territorio (che sia la volta buona che provo le puntarelle?)
Scopri i formaggi locali (oltre al pecorino c'è di più...)
Compra un libro di ricette della città/regione in cui vivi
Bevi acqua del posto

Posso depennare subito il numero 1 con il piatto di oggi anche se sono presentati in modo un po' insolito ;)

{Gnocchi alla romana di A.Ducasse}x3-4
ricetta adattata da "Grand Livre de cuisine Méditerranée d'Alain Ducasse"

Gnocchi:
500ml latte
60g burro
125g semolino
75g parmigiano grattugiato

Sugo al basilico:
12 pomodori da sugo
basilico
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe
zucchero

Basilico fritto:
basilico
olio extra vergine d'oliva

In una pentola dal fondo spesso portate ad ebollizione, a fuoco alto, il latte con il burro. Quando il latte bolle versate a pioggia il semolino e 25g di parmigiano, regolate di sale e cuocete a fuoco basso per 25-30 minuti mescolando spesso per evitare che si attacchi alla pentola.
Versate il semolino su un piano di marmo o di legno coperto con carta forno e stendetelo in modo uniforme ad uno spessore di un paio di cm. Lasciatelo raffreddare completamente.
Preparate il sugo al basilico.
Pulite i pomodori, praticate una incisione a croce sulla base e bolliteli per un minuto. In questo modo potrete sbucciarli facilmente. Dopo aver eliminato la buccia e i semi tagliateli a pezzetti e soffriggeteli in una pentola con un filo d'olio allungando, se è il caso, con poca acqua. Frullate i pomodori per ottenere un sugo omogeneo e aromatizzate con qualche foglia di basilico. Salate e pepate. Aggiungete lo zucchero solo se necessario, se i vostri pomodori sono cioè troppo acidi.
Per il basilico fritto lavate e asciugate bene delle foglioline di basilico. Scaldate l'olio in una padella e tuffatevi le foglie di basilico per pochi secondi. Fate attenzione che le foglie scuriscono in fretta e l'olio potrebbe schizzare da tutte le parti.

Fate gratinare il semolino con il parmigiano rimanente per circa 15 minuti.
Tagliate il semolino in 3-4 rettangoli adagiando ogni porzione nel piatto sopra il sugo di pomodoro. Completate con le foglie di basilico fritte e servite.

Con questa ricettina semplice semplice partecipo al contest di Pillole Culinarie :)

Biscotti al burro d'arachidi e M&M's

2011-11-05T19:38:00.000+01:00

Quando in casa si aggira minacciosa una busta di M&M's pronta ad infilarsi da sola nelle tue mani l'unica soluzione è di farla scomparire in qualche modo.

Soluzione 1): Murarla in dispensa ma... troppa fatica e poi nel weekend non si trovano muratori disponibili.
Soluzione 2): Conseguire un corso di auto-ipnosi che non ti faccia più vedere la suddetta busta ma... l'auto-ipnosi non è una scienza esatta e infallibile.
Soluzione 3): Trasformare le noccioline al cioccolato in un dolce... e contare sul proprio auto controllo.
Ho deciso di fidarmi di me stessa.
Un biscotto alla volta, massimo due. Sì, credo di poterli gestire un paio di biscotti a colazione. E a merenda. E con il caffè...
Pensando positivo - e cercando di giustificare la mia gola - può essere un modo simpatico per riciclare la cioccolata che avanzerà nelle feste natalizie o che magari vi è avanzata da Halloween se l'avete festeggiato :)

In tema di biscotti voglio ringraziare tutte le partecipanti alla mia raccolta conclusa il 31 ottobre. Sono arrivate ben 143 ricette!
Ho pensato di raccoglierle in 4 sezioni: classici, delle feste, per esigenze speciali (senza glutine, senza lattosio ecc...) e bontà quotidiane. Tra qualche giorno potrete scaricare il pdf intanto gustatevi questi biscotti ;)

*****

{Biscotti al burro d'arachidi e M&M's}

150g burro d'arachidi (qui la ricetta per farlo in casa)
300g zucchero semolato
4 uova medie
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
500g farina 00
5g lievito per dolci
250g M&M's alle arachidi

Setacciate la farina con il lievito e il sale e tenete da parte.
Montate il burro d'arachidi insieme allo zucchero. Unite le uova, una alla volta, e l'estratto di vaniglia. Mescolate bene finché il composto è omogeneo. Aggiungete la farina e continuate a mescolare fino a incorporarla tutta.
Per ultimo aggiungete le M&M's, trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, lavoratelo per un minuto e poi dividetelo in quattro parti.
Formate dei filoncini, posizionateli su una teglia da forno distanziati tra loro perché potrebbero gonfiarsi leggermente per via del lievito.
Cuocete a 180° per 15 minuti.
Sfornate i biscotti, lasciateli intiepidire e poi tagliateli a fette larghe circa 2 dita.
Posizionate i biscotti di nuovo sulla teglia e cuocete per circa 20-25 minuti sempre a 180° fino a farli dorare.
Lasciateli raffreddare su una griglia prima di consumarli.
E poi via all'inzuppo selvaggio nel caffè o nel cappuccino!

Una favola di dolce: Babka cioccolato e cannella - Chocolate cinnamon Babka

2011-10-27T14:14:00.001+02:00

C’era una volta...Un re! - diranno subito i miei piccoli lettori. (Pinocchio, C.Collodi)

Non proprio, non subito almeno. C'era una volta un dolce. Era una torta antica, fatta di sapori semplici, casalinghi. Anche il suo nome sapeva di casa: babka, che nelle lingue dell'Est significa "nonna".

Forse il nome derivava dalla forma originale, una ciambella a strati che ricordava una vecchia gonna con le sue sottane, le sottovesti e il grembiule. In origine era ripiena solo di cannella e uva passa poi, quando le case divennero meno povere, venne il cioccolato. Era il dolce delle feste, del Natale e della Pasqua, e delle tavole dei re.
C'era una volta un re, si chiamava Stanislaw. Dicono che fosse molto goloso e che, imbevendo un pezzo raffermo di babka nel liquore, abbia inventato il babà ma questa è un'altra storia...

La ricetta di questa babka proviene, con qualche adattamento, da "Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day" uno dei miei libri preferiti sul pane e sui dolci lievitati. Tutte le ricette sono spiegate alla perfezione, alcune hanno le foto dei vari passaggi per guidare il lettore/aspirante panettiere nelle preparazioni più difficili. Sfogliando le sue pagine alla ricerca di un dolce per la colazione ho trovato questa babka. Quando mi imbatto in dolci stranieri cerco sempre qualcosa sulla loro storia. Mi piace scoprire come è nato un dolce e quando viene preparato. Non so, è come se così sentissi più vicine preparazioni così lontane dalla mia cultura per poi scoprire che tutta la pasticceria è unita in qualche modo (che pensiero profondo eh?). Chi l'avrebbe mai detto che il babà è il nipotino della babka? :D
Con il passare del tempo i dolci delle feste sono arrivati nella cucina di tutti i giorni ma potrebbe essere un'idea carina preparare questo Natale dolci dalle varie parti dell'Europa o del mondo. Perché no? Soprattutto se sono dolci come questo che non hanno bisogno di ingredienti particolari o introvabili in Italia.

Ai dolci di Natale di tutto il mondo è dedicato il contest organizzato da Open Kitchen. Volete saperne di più? In palio ci sono (rullo di tamburi...) 1 Lavazza a "Modo Mio"Extra e (udite udite!) una notte con colazione per due persone al “Boscolo Etoile Hotel”a Tuscania! Le migliori ricette compariranno anche sul numero di Natale del magazine. Non vi piacerebbe ricevere un regalo di Natale del genere? ;)

Clicca qui per il regolamento

*****

{Babka cioccolato e cannella}

Per l'impasto:
20g lievito fresco
180ml latte tiepido
85g burro morbido
85g zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
4 tuorli di uova medie
425g farina manitoba
un pizzico di sale

Per il ripieno:
250g cioccolato 50%
1 cucchiaio di cannella
55g burro

Sciogliete il lievito nel latte tiepido e mettete da parte.
Con le fruste montate il burro con lo zucchero e aggiungete un tuorlo alla volta amalgamando bene prima di ogni aggiunta.
Unite alle uova la farina setacciata e il sale e mescolate aggiungendo il latte con il lievito poco alla volta.
Trasferite l'impasto su una spianatoia e impastate per un paio di minuti fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Trasferite l'impasto in una ciotola di vetro leggermente unta di olio o di burro, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 2 ore e mezza circa. Se la temperatura nella stanza è elevata possono bastare 2 ore.

Mentre l'impasto lievita preparate il ripieno.
Sciogliete il cioccolato con la cannella e il burro a bagnomaria posizionando cioè una ciotola su un pentolino con acqua che sobbolle a fuoco bassissimo.
Versate il cioccolato su un foglio di carta da forno che avete unto leggermente con un po' di burro. Stendete il cioccolato in un rettangolo di circa 40x 60 cm. In pratica dovrà risultare più piccolo di un paio di centimetri per lato della babka una volta stesa.
Lasciate rassodare il cioccolato. Se lo mettete a riposare in frigo toglietelo almeno mezz'ora prima di stendere la babka.
Trascorsa la prima lievitazione stendete la babka ad uno spessore di un paio di cm e in modo che sia più grande dello strato di cioccolato che avete preparato per il ripieno.
Staccate il cioccolato dalla carta forno, posizionatelo sulla babka e arrotolatela. Con un coltello affilato dividete il rotolo in due per il senso della lunghezza, in questo modo avrete i vari strati di cioccolato in bella vista. Intrecciate con cura le due parti e lasciate lievitare per altre due ore.
Infornate a 180° per 50 minuti, ruotando la teglia a metà cottura. La babka tenderà a scurirsi per la presenza dello zucchero e delle uova nell'impasto. Lasciate raffreddare prima di servire.

*****

{Chocolate cinnamon Babka}

Dough:
20g fresh yeast
180ml lukewarm milk
85g soft butter
85g sugar
1 tsp vanilla extract
4 medium egg yolks
425g Manitoba flour
pinch of salt

Filling:
250g chocolate 50%
1 tbsp ground cinnamon
55g butter

Whisk the yeast into the lukewarm milk until dissolved.
Cream the butter and sugar together until smooth. Add the vanilla extract to the egg yolks then add the yolks to the sugar, mixing until each is incorporated before adding the next. Add the flour and salt, then pour in the milk mixture and continue to stir for about 2-3 minutes.
Transfer the dough to a floured work surface and knead by hand for 2 minutes more, adding more flour as needed to make the dough pliable.
Place the dough in a clean bowl greased with butter or oil, cover the bowl tightly with plastic wrap and leave at room temperature for about 2½ hours.
Prepare the filling while the dough is rising. Melt the chocolate with butter and cinnamon and spread it on a sheet of parchment paper or silicone baking mat, then refrigerate it until firm.
Once the dough has risen, roll it into a 42x62 cm rectangle on a lightly floured surface. Cover the rolled out dough with the chocolate, then roll the dough into alog. Using a metal pastry blade, cut the log down the middle lengthwise. Cross one piece over the other, then continue to crisscross the pieces in both directions to form a braid.
Let rise for about 2 hours.
Bake at 180°C for 50 minutes, rotating the pan halfway through cooking. Cool for at least 90 minutes before serving.

Gari (zenzero sott'aceto per sushi) fai da te - Homemade Gari (pickled ginger)

2011-10-24T15:31:00.001+02:00

In cucina sono curiosa, lo so perché sono il tipo che si ferma a leggere le etichette dei cibi non solo per controllare la scadenza ma anche per cercare di capire quali ingredienti hanno dato forma a quello che vorrei mangiare.

A volte la curiosità si unisce al bisogno di fare di necessità virtù - ricordate le mie personali leggi di Murphy sugli alimenti introvabili (uno e due)? - e il tutto è unito alla mia voglia di sperimentare sapori autentici, il più possibilmente vicini a quelli originali e non alle imitazioni industriali.

Il gari è un accompagnamento per il sushi, aiuta a pulire il palato tra un piatto e l'altro. Quello fatto in casa ha un sapore più intenso rispetto a quello che si trova nelle bustine del take away giapponese ed è molto più profumato.
Se amate i sapori orientali provate a realizzarlo anche voi, è davvero semplice.

{Gari (zenzero sott'aceto per sushi) fai da te}

150g zenzero fresco
100ml aceto di riso
40g zucchero
1 cucchiaino di sale

Lavate e pelate lo zenzero e tagliatelo a fettine molto sottili. Disponete uno strato di fettine di zenzero su un tagliere e salatele lasciando asciugare all'aria per un paio d'ore. Trascorso questo tempo eliminare il sale in eccesso con un tovagliolo di carta o un pennello da cucina. Posizionate le fettine di zenzero in un barattolino di vetro per marmellate.

In una pentola portate ad ebollizione l'aceto di riso mescolato con lo zucchero, spegnete e versate sulle fettine di zenzero. Lasciate raffreddare, chiudete il barattolino con un coperchio e conservate in frigorifero.

*****

{Homemade Gari (Pickled ginger)}

150g fresh ginger root
100ml rice vinegar
40g sugar
1 teaspoon salt

Wash and peel ginger root, cut into very thin slices and salt them. Leave salted ginger slices on a cutting board for about two hours. After this time remove the salt with a paper towel or pastry brush. Place the slices of ginger in a glass jar.
Boil the rice vinegar mixed with sugar and pour the hot mixture over the ginger slices.
Cool them, close the jar and refrigerate.

Il Lievito madre, questo sconosciuto.

2011-10-20T16:03:00.000+02:00

Fuori non c’è illuminazione stradale e anche se è mattino presto sembra ancora notte, la corrente in casa va e viene (sia benedetto chi ha inventato i notebook con relativa batteria) e sembra quasi di scrivere a lume di candela. In realtà è la luce dello schermo ma il risultato è simile. E’ il momento giusto di parlare di una tradizione antica della cucina italiana e non solo: il lievito madre.

Nel mio paese si chiama “lu criscènte”, cioè “quello che fa crescere” ma anche “quello che cresce”. Nella cucina delle nonne si tramandava di madre in figlia o di fornaio in figlia poiché si poteva (e si può) comprare anche nei forni locali. Era l’ingrediente essenziale del pane di tutti i giorni e dei dolci delle feste. Quando le giornate erano fredde, le donne di casa avevano un riguardo in più per questo membro della famiglia, incidevano una croce sull’impasto e coprivano la ciotola che lo conteneva con coperte di lana e vestiti pesanti. La croce era un gesto propiziatorio, si chiedeva la benedizione su quella nuova forma di pane ma serviva (e serve) anche a controllare il grado di lievitazione dell’impasto. Le coperte invece aiutavano la lievitazione perché il lievito madre adora le temperature miti. Io me ne resi conto la prima volta a mie spese, quando ingaggiai la prima lotta con lui per la realizzazione del panettone. Su 3 tentativi solo 1 andò a buon fine. Non voglio però spaventarvi. E’ vero che la lievitazione naturale non da risultati rapidi e sicuri al 100% come la lievitazione chimica ma riempie davvero di soddisfazioni. Non è per falsa modestia ma se riesco io a convivere con quel lievito capriccioso può riuscirci chiunque. Lo dico perché adoro le cose che crescono… ma non sono capace di accudire nemmeno una pianta. C'è stato un periodo in cui ho distrutto, ahimè, un albero di Natale, una stella di Natale e una pianta di basilico. Dove passavo io non cresceva più l’erba. Con il lievito madre è diverso perché nonostante le apparenze è coriaceo e testardo almeno quanto me. Anche dopo le vacanze, quando lo abbandono al suo destino, riesce a resistere. Basta un po’ di aiuto, qualche rinfresco e ritorna attivo.

Non vi parlerò dei principi scientifici che stanno dietro la lievitazione naturale, anche perché non ne sarei in grado, ma vi illustrerò in che modo ottenere il proprio lievito madre e convivere con lui senza troppe angosce.

La ricetta è tratta dal libro delle Simili “Pane e roba dolce”, lo consiglio caldamente per ulteriori informazioni sulla lievitazione naturale e per un bel numero di ricette in cui può essere utilizzato.

{Il lievito madre}

Primo impasto:

200g farina

90ml acqua

Un cucchiaio di olio

Un cucchiaio di miele.

Per la farina è meglio utilizzare una farina forte, con un'alta percentuale di proteine (dal 9% in su, l'indicazione la trovate sui valori nutrizionali sulla busta della farina) ed è meglio utilizzare un miele il più naturale possibile. Le Simili consigliano di iniziare questo impasto un giorno in cui si è già panificato in modo da catturare qualche spora presente nell'aria utile per la fermentazione. Ma se non avete panificato è lo stesso.

Fate un impasto sodo con quegli ingredienti e conservatelo in una ciotola o in un barattolo ben chiuso e in un luogo possibilmente caldo. Per mia esperienza consiglio di evitare la plastica e di utilizzare elementi naturali come vetro, ceramica o coccio.

Secondo impasto, dopo 48 ore

100g dell’impasto

100g di farina

50ml acqua (45g nel libro delle Simili)

Impastate di nuovo il tutto e lasciatelo come sopra; ben chiuso, al caldo e lontano da correnti d’aria.

Questa operazione si chiama “rinfresco” ed è quello che bisogna fare ogni volta che si vuol dare un po' di vigore al lievito madre mantenendo quelle proporzioni e quindi 100-100-50. In pratica pari peso di farina e del lievito madre precedente e metà di acqua. Se vi servono 500g di lievito madre dovete impastare: 200g farina + 200g lievito madre + 100g acqua.

Terzo impasto, dopo 48 ore

Dopo tutto questo tempo, 96 ore di lievitazione in totale, se non è successo niente dovete buttare il lievito e ricominciare dall’inizio, se la pasta è cresciuta allora congratulazioni! Avete il vostro primo lievito madre.

All’aspetto sarà un po’ molliccio e il profumo non sarà dei migliori (un consiglio: non annusatelo, davvero, non fatelo) e per rinforzarlo dovete fare un rinfresco al giorno per una settimana circa.

Dopo una settimana (e per il resto della vita del lievito madre)

Dovete provvedere a rinfrescare il lievito madre ogni 2-3 giorni se lo conservate in dispensa, a temperatura ambiente, o ogni 7 giorni se lo conservate in frigorifero.

Nota: Cosa fare se andate in vacanza o vi dimenticate del lievito madre.

Se abbandonate il lievito madre per più di una settimana potete sempre recuperarlo anche dopo 15-20 giorni se è conservato in frigo. Per “rianimare” il lievito trascurato dovete fare tre rimpasti in un giorno, aspettando circa 4-6 ore tra l’uno e l’altro. Al primo rimpasto aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero, servirà a nutrire il vostro lievito madre. Gli scarti di questi tre rimpasti io non li utilizzo perché hanno un potere di lievitazione quasi nullo e la pasta ha un sapore troppo acido. Dopo questa cura intensiva il vostro lievito madre dovrebbe essere di nuovo in salute.

All’inizio il lievito non è molto “forte”, quindi aspettate un po’ prima di lanciarvi nell’impresa del panettone o della colomba. Secondo la mia esperienza vi consiglio di aspettare almeno un mese o due prima di sottoporlo a una ricetta che prevede solo la lievitazione naturale. Iniziate da qualcosa di meno impegnativo, magari qualche ricetta che richiede anche una minima parte di lievito chimico o di bicarbonato. Qui trovate qualche ricetta utile.

Buona panificazione a tutti.

Bamboline voodoo al cioccolato e lievito madre - Sourdough chocolate voodoo dolls

2011-10-16T10:01:00.000+02:00

Devo fare una confessione, credo che ormai i tempi siano maturi e non posso portare dentro questo segreto ancora per molto.

E possano i sommi Artusi ed Escoffier perdonarmi.

Io amo Man Vs Food*. Ecco l'ho ammesso.

Non sono le sfide alimentari ad interessarmi ma la possibilità di osservare la cucina americana, quella che va oltre il Mc e Cola. Le porzioni sono spesso abbondanti (la quantità di uova che servono in una tavola calda lì per colazione io la consumo in una settimana) e ci sono degli accostamenti di ingredienti per me un po' azzardati (pancake alla salsiccia e sciroppo d'acero... brrrrrrrrr...) ma ci sono anche delle vere perle nascoste. Grazie a Man Vs Food ho scoperto il paradiso delle ciambelle Voodoo Doughnuts. L'idea della bambolina voodoo è tutta loro, io ho cercato di adattarla al mio stile.
Non posso certificare sull'efficacia voodoo di queste bamboline ma posso affermare che sono magiche: sembrano sparire in un istante e si materializzano nei posti più diversi, vi ritroverete a mangiare queste bamboline anche in salotto, in corridoio... e in men che non si dica ve le ritroverete anche al lavoro, o a scuola e fuori al parco o in strada... Non riuscirete a smetterle di addentarle.

(*Per chi non sa cos'è Man vs Food , in Italia va in onda su Sky)

{Bamboline voodoo al cioccolato e lievito madre al forno} x10-12

Per il primo impasto:
140g farina manitoba
140g lievito madre
70ml latte tiepido
20g zucchero

Per il secondo impasto:
200g farina manitoba o 00
80g zucchero alla vaniglia (o 80g zucchero e 1 cucchiaino di essenza di vaniglia)
40g cacao amaro
2 cucchiai latte
3 cucchiai burro
mezzo cucchiaino noce moscata in polvere
1 cucchiaino lievito per dolci
mezzo cucchiaino bicarbonato
2 uova medie

Per decorare le bamboline:
200g cioccolato fondente 50%
250g marmellata di ciliege
codette di zucchero

La sera prima:
In una ciotola di vetro sciogliete il lievito madre nel latte tiepido con 20g zucchero. Aggiungete 140g di farina, impastate bene, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare tutta la notte.

Al mattino:
Mescolate le uova con 80g di zucchero e la noce moscata e portate il burro a temperatura ambiente.
Setacciate i restanti 200g di farina con il lievito per dolci, il cacao e il bicarbonato e versatela in una ciotola. Aggiungete il lievito madre, le uova e impastate unendo a poco a poco il burro e un paio di cucchiai di latte necessari a rendere l'impasto elastico e sodo e lavorate sulla tavola infarinata per alcuni minuti.
Posizionate il composto in una ciotola unta con un velo di burro o margarina e lasciate lievitare per 1 ora coprendo con pellicola trasparente.
Impastate brevemente il composto, stendetelo con un mattarello ad un'altezza di circa 1 cm e ricavatene delle bamboline con una formina per biscotti.
Lasciate lievitare in un luogo coperto e al riparo da correnti d'aria per 4 ore.
Scaldate il forno a 180°C e cuocete le ciambelle per 8-9 minuti al massimo.
Quando le bamboline sono fredde riempite una siringa da pasticceria o una sac a poche con la marmellata, praticate loro un foro in mezzo alle gambe e riempite con un po' di marmellata.
Fondete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde per 1 minuto: evitate di fonderlo in un pentolino sul fuoco perché potrebbe bruciarsi ed assumere un sapore amaro.
Intingete le bamboline nel cioccolato, adagiatele su una gratella o su un foglio di alluminio e completate aggiungendo le codette di zucchero mentre il cioccolato è ancora morbido. Lasciate solidificare il cioccolato prima di servire.

These doughnuts were inspired by Voodoo Doughnuts, a great place to get awesome doughnuts... if you live in Portland (USA). Unfortunately I live in Italy so this is my own interpretation of this treat and I can’t take any credit for this idea.

{Sourdough chocolate voodoo doughnuts}
makes 10-12

Levain dough:
140g Manitoba flour or strong flour
140g mother starter
70ml warm milk
20g sugar

Final dough:
Levain
200g Manitoba flour or strong flour
80g vanilla sugar (or 80g sugar e 1 tbsp vanilla extract)
40g unsweetened cocoa
2 tbsps milk
3 tbsps butter
1/2 tsp powder nutmeg
1 tsp baking powder
1/2 tsp baking soda
2 medium eggs

Extra:
200g chocolate 50%
250g cherry marmalade
sugar sprinkles

Dissolve sourdough starter in lukewarm milk, add flour and mix thoroughly. Transfer the dough in a large bowl lightly greased with butter, cover with plastic wrap and let rise for 12-15 hours.

Beat eggs with sugar and nutmeg. Cut the butter into small pieces.
Sift flour, cocoa, baking powder and baking soda. Add levain, eggs and mix by combining the butter and a couple of tablespoons of milk needed to make the dough elastic and firm and work on floured board for a few minutes.
Let rise in a large bowl lightly greased with butter and covered for at least 1 hours.
Briefly knead the mixture, roll it out with a rolling pin to about 1 cm and cut out the dolls with a cookie cutter. Let rise for 4 hours.
Preheat oven to 180°C.
Cook the doughnuts for 8-9 minutes.
When the dolls are cooled make a hole in the middle of their legs and fill them with a little jam.
Cover dolls with melted chocolate, lay them on a wire rack and add the sparkling sugar while chocolate is still soft. Let the chocolate harden before serving.

Uno studio in rosso: Armonia d'autunno

2011-10-13T15:40:00.002+02:00

L'ispirazione spesso arriva per vie inaspettate. Quando ne hai bisogno è lì come una musa sfuggente che si lascia rincorrere e supplicare e quando non sei concentrata, presa da mille altri impegni, eccola sussurrarti all'orecchio le parole giuste, il sapore mancante, la nota perduta. Mi ritrovo così a scrivere appunti sul retro di vecchi scontrini e la lista degli ingredienti sul dorso della mano mentre sono in fila alla posta o al ritorno da una lezione in facoltà. Lascio che i nomi di questi ingredienti mi scorrano dalle labbra, assaporo la genesi del dolce prima ancora che il piatto sia pronto e sussurro in trance creativa: "morbido e croccante, dolce e aspro, ci vuole equilibrio e..." e mi blocco. Siamo in autunno, tutti i frutti rossi che la dispettosa musa mi ha inspirato sono dolci frutti estivi: ciliege, fragole, angurie... Con un moto di stizza vorrei quasi appallottolare i miei appunti ma la musa guida i miei passi verso il mercato e qui vedo, e qui ricordo, che c'è ancora un'abbondanza di frutti concessi dalla natura prima del riposo dell'inverno.

Il giorno diventa più solenne e sereno

quando mezzogiorno è passato, c'è un'armonia

nell'autunno, e uno splendore nel suo cielo

che attraverso l'estate non è visto né sentito

come se non potesse esserci, come se

non ci fosse mai stato.

"The day becomes more solemn and serene

When noon is past – there is a harmony

In autumn, and a lustre, in its sky,

Which through the summer is not heard or seen,

As if it could not be, as if it had not been! "

Percy Bysshe Shelley

Così nasce questo dolce senza glutine o burro, ispirato dall'armonia di questa stagione, dai suoi colori e dai suoi profumi.

{Armonia d'autunno} x6

{Composta di prugne al rosmarino}

350g prugne rosse
2 cucchiai miele millefiori
250ml acqua
1 rametto di rosmarino

{Meringhe alle nocciole}

75g albumi (circa 2 albumi di uova medie) a temperatura ambiente
150g zucchero di canna
25g granella di nocciole

{Gelatina ai mirtilli rossi}

300ml succo di mirtilli rossi
150ml acqua
50ml vermuth (non secco)
30g zucchero di canna
40g fecola di patate

Per la composta di prugne:
Pulite le prugne e tagliatele a spicchi eliminando il nocciolo. Posizionate le prugne in un pentolino antiaderente, aggiungete il miele e il rosmarino e infine coprite con l'acqua. Cuocete per 30 minuti circa mescolando con un cucchiaio di legno o finché la polpa delle prugne è morbida e ha assunto uniformemente il colore rosso rilasciato dalla buccia. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Per le meringhe alle nocciole:
Accendete il forno a 150°C e coprite un paio di teglie con la carta da forno.
Unite gli albumi e lo zucchero in una ciotola e adagiate il contenitore su un pentolino pieno d'acqua sul fuoco a fiamma bassa. Mescolate per un paio di minuti, dando il tempo allo zucchero di sciogliersi grazie alla cottura a bagnomaria. Asciugate il fondo della ciotola posizionandola su un canovaccio e montate gli albumi a neve ben ferma con le fruste elettriche per almeno 10 minuti aumentando la velocità poco alla volta. Per controllare se gli albumi sono pronti capovolgete la ciotola: gli albumi non devono cascare giù. Unite la granella di nocciole mescolando con delicatezza con una spatola dal basso verso l'alto e cercate di non smontare il composto. Prelevate con la spatola un po' di meringa e riempite una sac a poche con il beccuccio a stella. Disegnate delle meringhe del diametro di 5-6 cm con la sac a poche e cuocete nel forno per 1 ora. Se il vostro è un forno a gas e non siete certi della temperatura esatta tenete lo sportello del forno socchiuso di un paio di cm.
Aspettate che le meringhe siano completamente fredde prima di toglierle dalle teglie.

Per la gelatina ai mirtilli rossi:
In un bicchiere stemperate la fecola di patate con metà dell'acqua. In un pentolino dal fondo spesso versate il succo di mirtillo, l'acqua restante, la fecola, lo zucchero e il vermuth e mescolate bene. Accendete il fuoco e cuocete per 5 minuti a calore moderato finché la fecola di patate rende tutto cremoso e compatto. Versate subito in 6 stampini per dolci tipo quelli per i petits fours, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e infine in frigorifero almeno per tutta al notte.

Composizione e decoro:
Posizionate la gelatina in basso, sopra adagiate la meringa e un cucchiaino di composta di prugne con un rametto di rosmarino fresco. Decorate il piatto con un altro cucchiaino di composta, aggiungendo foglie di rosmarino e un po' di meringa sbriciolata a piacere. Servite a temperatura ambiente.

Con questa ricetta partecipo al concorso di Barbara "Get an Aid in the Kitchen"

Curry leggero d'autunno su G&T

2011-10-10T23:22:00.001+02:00

Fare la spesa di ritorno dalla palestra non è mai una buona idea. Mi trascino muovendo le gambe per forza di inerzia, fisso gli scaffali con lo sguardo affamato e assente di uno zombie e mi dirigo, come guidata da un radar interiore, verso il riparto dolci & affini. Nel momento in cui artiglio una confezione di cioccolato bianco al riso soffiato la sento: la voce della coscienza. Mi urla "Fermati, scriteriata! Puoi mangiare di meglio e in maniera più sana!". Immobile con la barretta ancora tra le mani cerco di ribattere che non può essere così deleteria per la linea se ha dentro i cereali... ma la ragione ha la meglio, lascio a malincuore la barretta del peccato (mancato) e mi dirigo verso il reparto frutta & verdura.

Mentre scelgo gli ingredienti per questa ricetta mi sento già più sollevata, contagiata dall'aria frizzante dei primi freddi dell'autunno e allegra per tutti quei caldi colori che regalano le verdure tra la fine dell'estate e l'inizio del periodo autunnale. A casa la magia del profumo di questo curry cancella ogni ombra restante di rimpianto dolciario ("ma sì, al massimo se voglio un dolcetto ne preparo uno buono e sano da me...").
La ricetta la trovate su Ginger&Tomato, tanti dolcetti buoni e leggeri li trovate sempre tra le pagine di questo blog ;)

Biscottologia, seconda parte.

2011-10-05T15:35:00.000+02:00

Sulla natura dei biscotti e sui differenti metodi di mescolatura, forma e composizione ho già parlato in passato nella prima parte della Biscottologia.
E' bene sapere che anche gli appassionati più diligenti di questa affascinante disciplina possono incorrere in alcuni problemi. Esaminiamo ordunque quali possono essere le cause di tali fastidi.

I biscotti sono troppo croccanti:

- farina troppo forte (che ha un'elevata percentuale di proteine, ad es. la farina Manitoba)

- troppa farina nell'impasto

- non ci sono abbastanza grassi (burro, margarina o olio)

- dose non corretta di zucchero

- l'impasto è stato mescolato troppo a lungo o in maniera impropria

I biscotti si sbriciolano troppo:

- l'impasto è stato mescolato in maniera impropria

- c'è troppo zucchero

- ci sono troppi grassi

- c'è troppo lievito

- non ci sono abbastanza uova nell'impasto

I biscotti sono troppo duri:

- sono stati cotti troppo o a temperatura troppo bassa

- c'è troppa farina

- la farina è troppo forte

- non ci sono abbastanza grassi

- non ci sono abbastanza liquidi nell'impasto

Troppo secchi:

- non ci sono abbastanza liquidi

- non ci sono abbastanza grassi

- sono stati cotti troppo o a temperatura troppo bassa

- c'è troppa farina

Troppo chiari:

- la temperatura di cottura è troppo bassa

- non sono abbastanza cotti

- non c'è abbastanza zucchero

Troppo scuri:

- la temperatura di cottura è troppo alta

- sono stati cotti troppo a lungo

- c'è troppo zucchero

Poco sapore:

- ci sono pochi ingredienti

- avete dimenticato uno degli aromi (vaniglia, cannella, buccia di limone ecc)

- la teglia è sporca

- gli ingredienti non sono stati misurati accuratamente

Zucchero in superficie

- l'impasto è stato mescolato impropriamente

- c'è troppo zucchero

Hanno lievitato troppo/ Si sono sformati in cottura:

- temperatura di cottura troppo bassa

- non c'è abbastanza farina

- troppo zucchero

- troppo lievito

- troppo liquido

- la teglia è troppo unta

Non hanno lievitato bene:

- temperatura troppo alta

-troppa farina o farina troppo forte

- non c'è abbastanza zucchero

- non ci sono abbastanza grassi

- non c'è abbastanza liquido

- la teglia non è stata unta correttamente

Si attaccano alla teglia:

- la teglia non è stata unta correttamente

- c'è troppo zucchero

Vi ricordo che avete tempo fino al 31 ottobre per partecipare alla mia raccolta: "Piccola pasticceria: i biscotti".
Fino ad ora sono arrivate 60 deliziose ricette che faranno parte del pdf scaricabile al termine di questa dolce avventura. E ora andate e riempite il mondo di biscotti miei prodi!

Pastarelle al lievito madre - Sourdough Pastarelle

2011-09-30T14:18:00.000+02:00

A casa mia si chiamano "pastarelle" questi biscotti da latte.
Mia nonna mi mandava a comprarli una volta a settimana al forno davanti alla mia scuola elementare e spesso lì ci trovavo le maestre, le bidelle e gli altri bambini: tutti a comprare questi biscotti o una fetta di pizza appena sfornata. Una volta portati a casa non li mangiavamo mai caldi ma aspettavamo il mattino seguente a colazione o meglio, i grandi non li mangiavano mai caldi...
Da piccola li inzuppavo in qualunque cosa liquida: caffellatte - quello finto con l'Orzo Bimbo - cioccolata calda e tè freddo. Quei biscotti assorbivano tutto come una soffice spugna disfacendosi in bocca in una pappa densa e dolce. Le pastarelle sono le mie madaleines proustiane.
Ho anche un'altra ricetta, e se ne trovano tante simili su internet, dei biscotti da latte che utilizza l'ammoniaca alimentare come agente lievitante. Questi biscotti sono, invece, a completa lievitazione naturale: solo lievito madre, ingredienti genuini e tanta pazienza.

*****

{Pastarelle al lievito madre} x10 biscotti

100g lievito madre

1 uovo medio a temperatura ambiente

50g burro morbido

80g zucchero

175g farina manitoba

50ml latte tiepido

1 cucchiaio essenza di vaniglia

2 cucchiai miele millefiori

1 cucchiaio latte

La sera prima.

Sciogliete il lievito madre nel latte tiepido e tenete da parte.

Montate il burro con lo zucchero, aggiungete l'uovo e mescolate finché è ben amalgamato.

Aggiungete l'essenza di vaniglia, il lievito madre sciolto e unite la farina poco alla volta.

Fate attenzione a non far asciugare troppo il composto.

Con un cucchiaio da gelato distribuite il composto in circa 10 porzioni su una teglia antiaderente.

Lasciate riposare nel forno spento e chiuso tutta la notte.

Non preoccupatevi se il vostro lievito madre è debole e i biscotti non sembrano lievitare perché si gonfieranno comunque in cottura.

Il mattino dopo.

Sui biscotti si sarà formata una specie di crosticina molto sottile.

Riscaldate il forno a 180°C.

Spennellate i biscotti con il miele e il latte e infornate per 18 minuti circa o finché hanno assunto un bel colore dorato.

Appena sfornati sono molto morbidi, nei giorni successivi (se ci arrivano integri) sono la fine del mondo inzuppati nel caffellatte.

*****

{Sourdough Pastarelle (Giant soft cookies)}

makes 10

100g mother starter

1 medium egg

50g butter softened

80g sugar

175g Manitoba flour

50ml lukewarm milk

1 tbsp vanilla extract

2 tbsps honey

1 tbsp milk

The night before.

Dissolve your mother starter in lukewarm milk and set aside.

Whip the butter with the sugar, add egg and stir until it is well blended.

Add the vanilla essence, the dissolved yeast and the flour a little at a time. Be careful not to dry out the mixture.

With an ice cream scoop spread the mixture into about 10 pieces on a nonstick baking sheet.

Let stand in oven all night. Don't worry if your yeast is weak and the cookies do not seem to rise: they will rise during cooking.

The next morning.

The cookies will have formed a kind of very thin crust.

Preheat the oven to 180 ° C.

Brush the cookies with honey and milk mix and bake for about 18 minutes.

Cupcake al cacao senza burro con frosting allo yogurt - Butter free cocoa cupcakes with yogurt frosting

2011-09-28T12:13:00.002+02:00

"Per una pausa golosa senza troppi sensi di colpa.
Un cupcake al cacao ma leggero."
Ho cercato di immaginare con quale slogan un ipotetico pubblicitario potrebbe presentare questi cupcake. Il problema è che quelle frasi sembrano quasi degli ossimori, avete presente "ghiaccio bollente"?
Eppure ho già dimostrato che un cupcake del genere può esistere e questa ne è la conferma in versione autunnale.
In ambito sentimentale dicono che gli opposti si attraggano.
Lei adora i vecchi film della MGM dove gli attori si esprimono con "perdindirindina" e " mi fa specie che gli astanti non comprendano". Lui non guarda i film precedenti agli anni '80 e mai se non sono a colori.
Lui pratica 4-5 sport (anche contemporaneamente). Lei è campionessa di stazionamento sul divano.
Sono il bianco e il nero, come questi cupcake eppure lei ama lui e lui ama lei, ed entrambi amano i dolci.

*****

{Cupcake al cacao senza burro con frosting allo yogurt}
x8 cupcake

2 uova medie
50g farina 00
25g cacao amaro in polvere
60g zucchero
1 cucchiaio estratto di vaniglia
90g formaggio cremoso tipo philadelphia light
90g yogurt greco light 0%
3 cucchiaini miele millefiori

Accendete il forno a 180°C e posizionate i pirottini di carta nella teglia da muffin.
Con la frusta elettrica sbattete le uova con lo zucchero per almeno 10 minuti finché le uova diventano cremose e dense.
Aggiungete l'estratto di vaniglia, la farina e il cacao setacciati e mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto cercando di non smontare il composto.
Riempite i pirottini fino a 2/3 del loro volume e infornate per 18 minuti.
Al termine della cottura lasciate riposare i cupcake nel forno spento per 10 minuti senza aprire lo sportello.
Aspettate che i cupcake siano raffreddati prima di guarnirli con la crema.
Montate il formaggio con il miele e lo yogurt e dividete il composto sui cupcake.
Conservate i cupcake in frigo e tirateli fuori pochi minuti prima di servirli.

*****

{Butter free cocoa cupcakes with yogurt frosting}
makes 8

2 medium eggs
50g flour 00
25g unsweetened cocoa powder
60g sugar
1 teaspoon vanilla extract
90g light cream cheese (Philadelphia Light)
90g greek yogurt 0%
3 tablespoons honey

Turn the oven to 180°C (356°F) and place the paper cups in a muffin pan.
With electric mixer beat eggs with sugar for 10 minutes until the eggs become creamy and thick.
Add the vanilla extract, sifted flour and cocoa and stir gently with a spatula from the bottom up.
Fill the cups up to 2/3 of their volume and bake for 18 minutes.
After cooking let stand off the cupcake in the oven for 10 minutes without opening the door of the oven.
Wait for the cupcakes to cool before garnish them with the cream.
Whip the cheese with honey and yogurt and divide the mixture on the cupcake.
Store the cupcakes in the fridge and pull them out a few minutes before serving.

Zuppa di Ravioli WonTon alla verza su Ginger and Tomato

2011-09-27T15:16:00.001+02:00

Scodella: c'è.
Bacchette: ci sono.
Salsa di soia: c'è.
Zuppa di ravioli Won Ton: c'è.
Dvd di film di kung fu da mettere in sottofondo: c'è.
Biscotti della fortuna per terminare la cena: ci sono.

Per portare un tocco d'Oriente a casa vostra basta davvero poco.
La ricetta della zuppa la trovate su Ginger&Tomato, se avete domande sul procedimento o sugli ingredienti chiedete pure lì. :)

Se vi state domandando in quale film di animazione compaiono questi ravioli date un'occhiata al primo Kung Fu Panda e poi armatevi di bacchette per emulare Po. :D

***

P.s. che ne dite della nuova veste del blog? Meglio questa o quella precedente? Si accettano suggerimenti, considerazioni e caramelle.

Cookies al cocco - Coconut Cookies

2011-09-23T14:46:00.002+02:00

C'è un metodo infallibile per scoprire chi è il ladro di biscotti in casa: preparare biscotti croccanti come questi, lasciare inavvertitamente il barattolo incustodito e aspettare. Prima o poi sentirete un "cranch" seguito da un "mmmm" di deliziata soddisfazione. Ed eccolo lì il vostro ladro, beccato in croccanza di reato.

Peccato che non c'è un metodo così valido anche per scoprire a chi è dovuto l'abbassamento sistematico del livello di crema al cioccolato nel barattolo in dispensa o a chi si devono attribuire i misteriosi crateri nella mollica del pane appena sfornato.

Ci sono misteri che nemmeno Sherlock Holmes potrebbe risolvere. Ad es, com'è che questi biscotti sono così buoni anche senza burro? Forse è per via di quel profumo esotico di cocco e noce moscata o del fatto che lo zucchero è quasi caramellato nella cottura. Forse è solo l'ennesimo prodigio di Mrs. Stewart.

A proposito di profumi esotici, Mrs. Stewart dice che sono una specialità giamaicana e così, mentre sgranocchiavo un biscotto e sfogliavo le pagine di Cookies, la mia mente ha iniziato a viaggiare.

Qualche giorno fa ho preparato dei biscotti americani-creati dai giapponesi-che si servono nei ristoranti cinesi, oggi i biscotti giamaicani: senza saperlo sono partita per un giro del mondo dei biscotti? :D

*****

{Cookies al cocco}
ricetta adattata da "Martha Stewart's Cookies"
per 30 biscotti

125g farina di cocco

125g farina 00

125g zucchero

1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere

1/4 cucchiaino (la punta) di bicarbonato di soda

un pizzico di sale fino

5 cucchiai acqua

Tostate la farina di cocco per 15 minuti a 150°C. Lasciate raffreddare poi unite alla farina, lo zucchero, le spezie e il bicarbonato di soda.
Unite l'acqua un cucchiaio per volta fino a che riuscite a formare un impasto compatto.
Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 15 minuti.
Accendete il forno a 180°C.
Stendete l'impasto su un piano infarinato ad un'altezza di mezzo centimetro. Con un taglia pasta rotondo ricavate i biscotti.
Posizionate i biscotti su una teglia antiaderente lasciando spazio sufficiente per farli lievitare in cottura.
Infornate per 12-13 minuti, girando la teglia a metà cottura.
Lasciate raffreddare i biscotti prima di consumarli o conservarli. Mantengono la loro croccantezza per diversi giorni.

*****

{Coconut Cookies}
adapted from "Martha Stewart's Cookies"
makes 30

125g coconut flour

125g flour 00

125g sugar

1/2 tsp nutmeg powder

1/4 tsp baking soda

a pinch of salt

5 tbsps water

Toast the coconut flour for 15 minutes at 150 ° C/ 302°F. Let cool it then add the flour, sugar, spices and baking soda.
Add the water a tablespoon at a time until you can form a firm dough. Cover with plastic wrap and let rest in refrigerator for about 15 minutes.
Turn the oven to 180 ° C/ 356° F.
Roll out the dough on a floured surface to a height of 1/2 cm. Cut dough with a round cookie cutter.
Place the cookies on a nonstick baking pan, leaving enough space for them to rise in cooking.
Bake for 12-13 minutes, rotating the pan halfway through cooking.
Let the cookies cool before eating or storing.

Biscotti della fortuna - Fortune cookies

2011-09-19T13:53:00.001+02:00

Nel mio biscotto il bigliettino recitava: "Mangerai un altro biscotto".
Lasciamo da parte il particolare trascurabile che sono stata io a inserire i bigliettini nei biscotti, quando hai degli auspici così favorevoli non puoi tirarti mica indietro.
Se siete scaramantici questi biscotti fanno per voi.
Non c'é sale, quindi non rischiate di gettarne a terra e non dovete sottostare al rituale del lancio carpiato all'indietro dei granelli di sale per richiamare la buona sorte. Non sono necessarie particolari abilità nella realizzazione dell'impasto quindi non è necessaria nessuna congiunzione astrale favorevole (chi ha detto macarons?)
Se non siete superstiziosi e siete tra quelli che pensano che ogni persona è artefice della propria sorte allora, anche in quel caso, questi biscotti fanno per voi.
Preparate questi biscotti per una cenetta a due? Prevedo un bigliettino con la scritta "Riceverai un abbraccio questa sera".
Li servite al termine di una serata tra amici? "Avrai una vita lunga e felice circondato dalle persone che ti vogliono bene".
Questi biscotti sono ideali per completare un classico menu cinese... all'occidentale.
Racconta il mito che siano stati inventati negli Stati Uniti, sul finire del XIX sec., a San Francisco da cuochi di origine giapponese. Scommetto che hanno fatto la fortuna dei loro inventori.

*****

{Biscotti della fortuna}
ricetta adattata dal libro "Cookies" di Martha Stewart
dosi per 10 biscotti

2 albumi di uova medie a temperatura ambiente
60g zucchero a velo
60g farina 0
3 cucchiaini burro morbido
1 cucchiaino di estratto di mandorle
olio di semi di soia
10 bigliettini lunghi 8cm e larghi 2cm scritti con inchiostro non tossico

Accendete il forno a 180°C.
In una ciotola sbattete gli albumi con lo zucchero a velo per circa 2 minuti, aggiungete il burro morbido e continuate a lavorare per altri 2 minuti circa.
Quando il burro è incorporato aggiungete l'estratto di mandorle e la farina mescolando l'ultima volta per amalgamare tutto.
Bagnate con poche gocce di olio di semi di soia (in alternativa di arachidi) un fazzolettino di carta e ungete una teglia antiaderente.
Versate un cucchiaio di composto sulla teglia e spalmatelo fino ad ottenere un cerchio del diametro di 8-10 cm e ripetete con un altro biscotto. E' meglio infornare al massimo 2 o 3 biscotti per volta per riuscire a lavorarli.
Infornate per 4 minuti, ruotate la teglia e infornate per altri 3 minuti controllando la cottura del biscotto: i bordi devono essere dorati e il biscotto cotto.
Sollevate un biscotto con una spatola, adagiatelo su un tagliere (o su un canovaccio pulito), inserite il bigliettino con la frase e piegatelo in quattro parti facendo attenzione a non scottarvi. L'operazione deve essere molto veloce, cercate di non impiegare molto tempo perché dovete ripetere il tutto per il secondo biscotto e induriscono rapidamente.
Infornate i biscotti restanti a poco a poco.
Consumate i biscotti dopo qualche ora.

*****

{Fortune cookies}

Recipe adapted from the book "Martha Stewart's Cookies"

makes 10

2 medium egg whites at room temperature

60g icing sugar

60g flour 0

3 teaspoons soft butter

1 teaspoon almond extract

soybean oil or vegetable oil cooking

10 paper fortunes about 8cm x 2cm

Preheat the oven to 180 ° C - 356° F.

Beat the egg whites with the icing sugar for about 2 minutes, add the butter and continue to work for another 2 minutes.

When butter is incorporated add the almond extract and flour, stirring to mix everything one last time.

Squirt a few drops of oil to a tissue paper and grease a nonstick baking pan.

Spoon 1 tbsp of mixture onto baking pan and sprinkle until you get a circle with a diameter of 8-10 cm and repeat with another cookie. Bake no more than two to three on a sheet at one time.

Bake for 4 minutes, rotate the baking sheet and bake for another 3 minutes. Bake cookies until the edges turn golden brown.

Pick up a cookie with a spatula, lay the cookie on a cutting board (or on a clean cloth), insert the paper fortune and fold it into four parts, being careful not to burn yourself.

The operation must be very fast, try not to take a long time because you have to repeat everything for the second cookie and they harden quickly.

Bake remaining cookies.

Vi ricordo che avete tempo fino al 31 ottobre per partecipare alla mia prima raccolta "Piccola pasticceria: i biscotti". Trovate tutti i dettagli qui. ;)

B per Bonet e la mia prima raccolta

2011-09-15T15:57:00.026+02:00

Questo mese il mio blog compie un anno e ho un paio di novità per festeggiare il mio blogcompleanno.
La prima è rappresentata dalla foto di questo Bonet. Che ha di particolare questo dolce? Bhe, è al cacao, con amaretti e un gudurioso caramello ed è la mia prima ricetta pubblicata su Ginger & Tomato. Sono sicura che già in tanti conoscete questo sito di cucina, ricco di spunti e suggerimenti per creare sempre qualcosa di nuovo tra i fornelli. Da oggi potrete trovare anche lì le mie ricette iniziando proprio da questo Bonet. Curiosi? Allora andate lì a leggere la ricetta ;)

La seconda novità è l'avvio della mia prima raccolta.
Il 22 settembre 2010 ho iniziato la mia avventura su questo blog con la ricetta dei Biscotti alle mandorle con limone e zenzero perché i biscotti sono il mio comfort food, una coccola che adoro concedermi quando ho voglia di rilassarmi. Sono piccoli momenti di dolcezza nelle forme più svariate, un concentrato di arte pasticcera in un paio di morsi e ai biscotti è appunto dedicata la mia prima raccolta!

Semplici cookie, biscotti decorati, biscotti da tutte le parti del mondo, biscotti della nonna tramandati di generazione in generazione... i tipi di biscotti sono davvero infiniti e le regole per partecipare sono semplicissime.

Regolamento della raccolta "Piccola pasticceria: i biscotti"

Possono partecipare tutti, anche i lettori che non hanno un blog. Non è necessario essere sostenitori del mio blog, potete comunque iscrivervi se vi fa piacere ;)
Sono valide anche le ricette già pubblicate a condizione che abbiano almeno una foto ad accompagnare la ricetta.
Chi partecipa dovrà esporre il banner della raccolta nel proprio blog e nella ricetta con collegamento (link) a questo post
Se non avete un blog potete mandare la vostra ricetta con foto all'indirizzo bperbiscotto@gmail.com
Non c'è un numero minimo o un numero massimo di ricette dolci o salate con cui partecipare
Per partecipare lasciate in questo post il link della vostra ricetta così posso aggiungervi alla lista dei biscottomani anonimi, ehm no, dei partecipanti alla raccolta.

La raccolta inizia oggi, 15 settembre, e termina il 31 ottobre.

Avete più di un mese di tempo a disposizione quindi mani in pasta e formine pronte!

Al termine della raccolta renderò disponibile il pdf con tutte le ricette partecipanti (spero tante).

***************

I partecipanti alla raccolta:

1*Paste al miele* di Loredana

2*Alfajores al rosmarino al curd di ribes* di Loredana

3*Frollini alla farina di riso ( gluten free)* di Loredana

4*Biscottini allo yogurt per Pasqua* di Loredana

5*TUTU'* di Loredana

6*CUORI CELIACI CON MARMELLATA DI ALBICOCCHE* di stefy
7*Biscotti golosi* di susanna.f22
8*Biscotti con farina di ceci e mandorle* di Silvi's Kitchen
9*Tronchetti al miele* di Paola
10*Biscotti all'uvetta* di Paola
11*BISCOTTI di GRANO SARACENO* di Federica
12*SIMIL CANTUCCI ai CRANBERRIES e PINOLI* di Federica
13*BISCOTTI alle ARACHIDI* di Federica
14*BISCOTTI TIPO GRANCEREALE * di Federica
15*CHECKERBOARD COOKIES: biscotti a scacchi * di Federica
16*COOKIES al FLEUR de SAL con SCAGLIE di CARAMELLO* di Federica
17*Biscotti con fiocchi d'avena* di Marina
18*Biscotti con amarena sciroppata* di Marina
19*Biscotti girandole vaniglia e cacao* di Marina
20*Biscotti tipo girella* di SpirEat
21*Biscotti al cacao con gocce di cioccolato!* di Mirty Quibibes
22*Savoiardi* di Minù
23*Biscotti Tresor* di Minù
24*Lingue di gatto al cioccolato* di Minù
25*Biscotti al burro glassati al cioccolato fondente e gianduia* di Minù
26*Biscotti al cocco* di Minù
27*Baci al cocco con crema al caffè* di Minù
28*Biscottini "sbrisoloni" ai mirtilli* di Dolcetti&co
29*Biscottini riso e mandorle* di mika_chan
30*Mezzelune alla Nutella* di Francesca
31*Ciambelline all'ananas* di Arianna
32*Te e pasticcini con Jane Austen* di GG
33*Cookies alle carrube* di Lory
34*Canestrelli* di Lorena
35*Frolline alle giuggiole e farina gialla* di speedy70
36*Biscotti ricotta e vaniglia* di Emanuela - Pane, burro e alici
37*Chocolate Chip Cookie* di GG
38*Biscotti cacao e cocco* di Ka'
39*Pasticcini al cocco* di MiniCuoca91
40*Biscotti della fortuna* di Letizia
41*Ventaglietti al coriandolo caramellati* di Batù
42*Biscottini alla carota* di Dolcetti&co

43*Rose del deserto* di laura.78
44*Biscotti allo yogurt* di laura.78
45*Pasticcini misti* di laura.78
46*Biscotti al caffè d'orzo* di miracucina
47*Rombi al thé verde e vaniglia* di Alessandra
48*Zaleti al profumo di limoncello* di eleme/così cucino io
49*Biscotti al malto d'orzo* di Federica
50*Biscotti cannella e noce moscata* di Monica - Un biscotto al giorno
51*Biscottini campagnoli al vino bianco* di matematicaecucina
52*Biscotti marmorizzati* di matematicaecucina
53*Biscotti della nonna* di matematicaecucina
54*Biscotti all'arancia e semi di papavero* di erhcpe
55*Spicchi di sole* di Love at first bite!
56*Lemon meltaways ripieni al lemon curd* di veronica
57*Ciambelline al vino* di veronica
58*Biscotti al volo* di Ely
59*Biscotti con farina di riso* di Sarah
60*Cookies al doppio cioccolato* di Claudia
61*Hojuelos de haman* di letizia
62*Bacioni di dama con cioccolato bianco* di ema.arricciaspiccia
63*Biscotti al latte e miele* di MiniCuoca91
64*Biscotti rustici al mais, miele e burro d'altura* di Batù
65*Biscotti alle carote* di Ilaria
66*Biscotti d'amore* di Ilaria
67*Biscotti di kamut al miele senza uova e senza lievito* di dibuongusto
68*Biscotti con finestra di vetro* di ilariainterplanetaria
69*Biscotti cocco e cioccolato* di I dolci di carminitta (ricetta ricevuta tramite email)
70*Biscotti da thè* di maria
71*Biscotti friabili al cacao* di Lorena
72*Biscotti rustici* di Cucina Amore Mio
73*Anicini* di Cucina Amore Mio
74*Biscottini alle mandorle* di Cucina Amore Mio
75*Cantucci cocco e cioccolato* di Cucina Amore Mio
76*Biscotti di Natale per l'albero* di Cucina Amore Mio
77*Cantucci con pistacchi al profumo di limone* di Cucina Amore Mio
78*Ovis mollis con nutella e nocciole* di maniamorefantasia
79*Biscotti di maionese* di maniamorefantasia
80*Biscottini al cocco* di maniamorefantasia
81*Brownies di panettone* di maniamorefantasia
82*Baci di dama in scacchiera* di maniamorefantasia
83*Biscotti decorati* di maniamorefantasia
84*Biscotti alla panna* di Love at first bite!
85*Biscotti svedesi all'avena* di Paola Brunetti
86*Biscotti fior fiore di primavera* di Paola Brunetti
87*Biscotti d'la Paola* di Paola Brunetti
88*Vermini* di Cucina Amore Mio
89*Biscotti rustici al cioccolato* di Giù
90*Delizie alla marmellata* di laura.78
91*Biscottini alla cannella* di Un'arbanella di basilico
92*Savoiardi Aurora di Azzurra
93*Savoiardi di Giovanni Pina di Assunta
94*Scones di Ernst Knam di Assunta
95*Biscottini alla lavanda di Stefania
96*Biscotti ai fichi e maraschino di Paciulina
97*Biscotti al miele di lavanda e zafferano di Federica
98*Biscotti ai Corn Flakes delle 5 di Arnalda Gourmet
99*Biscotti alla cannella di Anna Parisi di monica
100*Biscotti alla rosa con occhio alla crema di amaretto di Miss Pasticcio
101*Biscotti al cardamomo di elena
102*Cookies con gocce di cioccolato di laura
103*Biscotti al miele di sulla di LaMiciaCleo
104*Biscotti di Natale tradizionali e varianti di toldina
105*Linguacce alle nocciole di toldina
106*Stelle cadute in tavola di toldina
107*Biscotti biricchini di toldina
108*Cornetti alla vaniglia di toldina
109*Coniglietti di sfoglia con panna e cioccolato di toldina
110*Biscotti al cocco di toldina
111*Biscotti al cioccolato e peperoncino di toldina
112*Biscotti speziati alle mandorle di Profumo di Mandorla
113*Scones cioccolato e uvetta di vickyart
114*I biscotti della zia di Mila
115*Biscottini bicolore di Milena
116*Biscottini ai pinoli di speedy70
117*Vanilla Baci di dama con farcitura extra fondente di Silvi's Kitchen
118*Pan di stelle di Pippi
119*Biscotti farciti al cioccolato di Claudia
120*Vanillekipferln - Cornetti alla vaniglia e mandorle di Valentina
121*Lunette di farro alla cannella e sciroppo d'acero di monica
122*Savoiardi di riso con ganache fondente alla cannella di privatechef
123*Cookies di Manou di Sarah
124*Biscotti baciati con pinoli e cioccolato di Ilaria
125*Biscottini Cocco e Limone di donatella
126*Biscotti decorati di Caterina Motta
127*LE PETITES MADELEINES CON MARMELLATA AL LIMONE di LAURA
128*Biscotti di Halloween di Cinzia
129*Baci di Lienz di Serena
130*Dita imputridite di Halloween di Luisa
131*Biscotti charlotte di Montersino senza lattosio di veronica
132*Madeleines di LaFataGolosa
133*Biscotti di farro al miele cardo di Anna
134*Biscotti al latte del buondì di Patrizia
135*Canestrelli di Patrizia
136*I Krumiri di Patrizia
137*Fave dei morti alle nocciole e cacao di speedy70
138*Biscotti piedi di zenzero
139*Biscottini coccolosi al cocco di Federica (deri)
140*Biscotti glassati di Georgie
141*Cuoricini integrali con gocce fortunate di DocCook
142*Biscotti burro e marmellata di fichi e zenzero di DocCook
143*Biscottini di Halloween di laura

Assaggi dal Colle del Piccolo San Bernardo, la Fete des Bergers.

2011-09-08T19:20:00.000+02:00

Tra le bancarelle del mercato del Monte del Piccolo San Bernardo il sole torrido di agosto era più sopportabile. Dopo la mia infatuazione per la cucina francese mi sembrava di camminare nel Paese delle Meraviglie mentre indicavo al fidanzato, con un sorriso di stupore e felicità, quegli ingredienti e quei piatti su cui avevo favoleggiato per giorni.

-Oh, amore, guarda! Una vera baguette!Oh, guarda, hanno il pain d'epices! E quanti tipi di chevre! No... non ci posso credere un banco di dolci francesi!
Parte il coro angelico, avevo trovato il mio Santo Graal personale sotto forma di flan, clafoutis, brioche e gauffre.

Mentre scattavo una foto dopo l'altra sentivo la saliva aumentare in bocca e sentivo A. che mi spingeva verso altre bancarelle per il pranzo. Da una di queste bancarelle si espandeva il profumo della Tartiflette. Buona, buona, buona tanto che si meriterà un post tutto per sè non appena le temperature saranno più appropriate. Morale della favola? Sono tornata tra i fornelli con la voglia di rituffarmi nella cucina francese... ma non subito. Ci saranno un paio di novità qui a settembre e di cui vi parlerò a brevissimo. Per ora un saluto a tutti e un benvenuto ai nuovi iscritti che si sono aggiunti mentre ero via. :)

Cinnamon Rolls al cioccolato con lievito madre - Sourdough Cinnamon and Chocolate Rolls e una comunicazione di servizio

2011-07-21T20:07:00.000+02:00

"If you've finished eating, I'll take that seat, Ginny. I'm starving, I've only just come off patrol duty." Ginny jumped up as though her chair had just been electrified, gave Percy a fleeting, frightened look, and scampered away. Percy sat down and grabbed a mug from the center of the table.
"Percy!" said Ron angrily. "She was just about to tell us some-' thing important!" Halfway through a gulp of tea, Percy choked.
"What sort of thing." he said, coughing.
"I just asked her if she'd seen anything odd, and she started to say "Oh - that - that's nothing to do with the Chamber of Secrets," said Percy at once.
"How do you know." said Ron, his eyebrows raised.
"Well, er, if you must know, Ginny, er, walked in on me the other day when I was - well, never mind - the point is, she spotd me doing something and I, um, I asked her not to mention it to anybody. I must say, I did think she'd keep her word. It's nothing, really, Id just rather -" Harry had never seen Percy look so uncomfortable.
"What were you doing, Percy." said Ron, grinning. "Go on, tell us, we won't laugh." Percy didn't smile back.
"Pass me those rolls, Harry, I'm starving." (Harry Potter and The Chamber of Secrets, chap.16)

Le cene luculliane di Hogwarts sono famose, ma le colazioni non sono da meno. Dopotutto se i piccoli maghetti devono sempre a) impedire il ritorno di Voi-Sapete-Chi, b) fare lezione in una foresta piena di creature strane e pericolose o c) sopravvivere alla lezione di Pozioni di Piton hanno bisogno di parecchia energia. Senza contare che spesso a tavola vengono le idee migliori o i misteri si risolvono quasi per magia -come stava per succedere nella scena di sopra in cui Ginny stava per rivelare il segreto della Camera dei Segreti ma viene interrotta dal fratello Percy.
Ma cosa mangiano i maghetti per colazione? Non mancano English muffin (Harry Potter e la Pietra Filosofale, cap 12), ciambelle (Harry Potter e la Camera dei Segreti, cap 18), porridge (Harry Potter e la Camera dei Segreti, cap 16) e i Cinnamon Rolls (sempre Harry Potter e la Camera dei Segreti, cap 16 citati qui sopra).
L'ultima ricetta del mese potteriano sono dunque questi Cinnamon Rolls un po' particolari. Diciamoci la verità, il lievito madre ha qualcosa di magico, no? Crea sempre suspence con i suoi capricci: oggi lievita all'infinito strabordando da ciotole e teglie, domani se ne sta sulle sue, concedendo il minimo sindacale di lievitazione ;)

E ora la comunicazione di servizio: dlin, dlon, si avvisano i gentili passanti, amici e conoscenti che il blog va in pausa per un po'. Le ricette tornano a settembre ma non è detto che ogni tanto non compaia una foto o due nei momenti di particolare ispirazione (e di connessione internet stabile).
Buona estate a tutti,
Annamaria.

***

{Cinnamon Rolls con lievito madre} x20

-Primo impasto:
130g lievito madre
130g farina manitoba
60ml latte tiepido

Sciogliete il lievito madre nel latte tiepido, aggiungete la farina e mescolate accuratamente.
Trasferite in una ciotola leggermente unta di burro, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 12-15 ore.

-Impasto finale:
Il lievitino
70g burro
2 uova medie
100g zucchero di canna
525g farina manitoba
100g farna integrale
1 cucchiaino lievito per dolci
1/2 cucchiaino bicarbonato
un pizzico di sale

-Ripieno:
50g burro fuso
50g zucchero di canna
4 cucchiai cannella in polvere
100g cioccolato fondente 70%

Mescolate il latte con lo zucchero di canna e scaldate a fuoco basso per far sciogliere lo zucchero. Togliete dal fuoco quando il latte è tiepido.
Setacciate le farine, il sale, il lievito per dolci e il bicarbonato e mettete da parte.
Rompete le uova e sbattetele con una forchetta in un piattino.
Tagliate il burro in pezzetti piccoli.
In una ciotola capiente sciogliete il lievitino in metà latte, aggiungete le uova sbattute, il latte rimanente e la farina. Aggiungete per ultimo il burro a pezzettini e impastate bene.
Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e lavorate per alcuni minuti finché diventa liscio ed elastico. Se è necessario aggiungete un altro poco di latte un cucchiaio alla volta.
Lasciate lievitare in una ciotola leggermente unta di burro e coperta per almeno 2 ore.
Lavorate l'impasto per un minuto, dividetelo in due parti e stendete ogni parte in un ovale alto circa 1 cm.

Spennellate gli ovali con il burro, mescolate lo zucchero di canna con la cannella e spargete su tutta la superficie. Spezzettate il cioccolato con il coltello e distribuite in maniera uniforme.
Arrotolate l'impasto e tagliate delle rondelle larghe circa 4-5 cm.
Posizionate in una teglia lasciando un po' di distanza tra una rondella e l'altra, lasciando spazio per la lievitazione.
Lasciate lievitare per 2 ore circa, ma con un clima freddo la lievitazione può arrivare fino alle 4 ore.
Spennellate con il burro rimanente e infornate a 200°C per 25 minuti.
Lasciate raffreddare prima di servire.

***

{Sourdough Cinnamon (and Chocolate) Rolls}x20

-Levain dough:
130g sourdough starter
130g Manitoba flour
60ml lukewarm milk

Dissolve sourdough starter in lukewarm milk, add the flour and mix thoroughly. Transfer the dough in a large bowl lightly greased with butter, cover with plastic wrap and let rise for 12-15 hours.

-Final dough:
Levain
70g butter

2 medium eggs
100g Muscovado cane sugar
525g Manitoba flour
100g whole wheat flour
1 tsp baking powder‎
1/2 tsp baking soda
pinch of salt

-Filling:
50g melted butter
50g Muscovado cane sugar
100g chocolate 70%
4 tbsps ground cinnamon

Mix the milk with sugar and heat over low heat to dissolve the sugar. Remove from heat when the milk is lukewarm. Sift flour, salt, baking powder and baking soda and put aside.Break the eggs and beat them with a fork on a saucer.Cut the butter into small pieces.In a large bowl melt the levain in half milk, add the beaten eggs, milk and flour remaining. Add to the butter into pieces and knead well.
Let rise in a large bowl lightly greased with butter and covered for at least 2 hours.
Knead the mixture for one minute, split it into two parts and roll out each piece into an oval 1 cm high.
Grease the oval with the butter, cane sugar mixed with cinnamon and sprinkle over the entire surface.
Chop the chocolate with the knife and spread evenly.Roll up the dough and cut into large slices of about 4-5 cm.
Place in a baking sheet leaving a bit of distance between a roll and the other, leaving room for leavening.
Let rise for about 2 hours, but with a cold climate proofing can be up to 4 hours.Top with the remaining butter and bake at 200°C/392°F for 25 minutes.
Let cool before serving.

(No Food) Wordless Wednesday - 1

2011-07-20T09:59:00.001+02:00

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Cupcake alle mandorle con frosting alla marmellata d'arance e formaggio cremoso

2011-07-18T17:53:00.001+02:00

Ho bisogno di una tovaglia nuova. Facciamo un paio di tovaglie nuove, meglio tenersi larghi.
Ho bisogno inoltre di bicchieri, posate, ciotole e ammennicoli vari.
Non sto traslocando e i folletti non hanno magicamente allargato la mia cucina nella notte che, anzi, trabocca come al solito di teglie, stampi e formine per biscotti.
Ho comunque bisogno di nuovi oggettini di scena per le mie foto, anche se poi non saprò dove metterli.

Non avevo mai considerato l'importanza di questi oggetti di scena in una foto finché non mi sono imbattuta nel consiglio n.15 di learnfoodphotography.com
L'idea di quel sito è geniale, per 31 giorni proporranno altrettanti trucchi su come fotografare il cibo, come creare una scena o migliorare le proprie capacità.

Non essendo molto pratica di fotografia ammetto che alcune cose mi spiazzano e non so se riuscirò mai a metterle in pratica ed è difficile tenere tutto a mente mentre cerco di fotografare ma credo ci siano dei consigli davvero utili. Se l'inglese per voi non è un problema seguite il link di sopra e dategli un'occhiata.
Io per il momento continuo ad interrogarmi sul senso di questa foto. Vediamo, cosa mi trasmette a parte il fatto che tra poco è ora di merenda e io ho fame? ;)

***

{Cupcake alle mandorle con frosting alla marmellata di arance e formaggio cremoso} x22

220g farina "0"

70g farina di mandorle

mezzo cucchiaino di lievito per dolci

un pizzico di sale

250g burro morbido

250g zucchero di canna Muscovado

120ml Cointreau o succo di arancia

180ml latte

5 uova medie

la buccia grattugiata di un'arancia

Mescolate la farina con la farina di mandorle, il sale e il lievito e setacciate tutto.

Riscaldate il forno a 180° e preparate due teglie da muffin sistemando i pirottini di carta necessari.

Con la frusta elettrica montate il burro con lo zucchero di canna. Aggiungete le uova una alla volta controllando che ognuna sia completamente amalgamata prima di aggiungere la successiva. Unite la buccia d'arancia, il Cointreau e il latte.

Unite infine la farina mescolando accuratamente.

Versate il composto nelle teglie e cuocete per 25 minuti.

Aspettate che siano completamente raffreddati prima di guarnirli con la crema.

{Frosting alla marmellata di arance e formaggio cremoso}

200g formaggio cremoso tipo Philadelphia o simile

125g zucchero a velo

4 cucchiai di marmellata di arance

3 cucchiai di burro morbido

3 cucchiai di Cointreau o succo di arancia

Scaldate la marmellata al microonde per 30 secondi o a bagnomaria per pochi minuti per ammorbidirla e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.

Montate con la frusta elettrica il formaggio, aggiungete lo zucchero a velo, la marmellata, il burro e il Cointreu.

Lasciate rassodare in frigo per almeno un paio d'ore poi spalmate la crema sui cupcake.

*****

{Almond cupcake with orange marmalade and cream cheese frosting} x22

220 g flour "0"

70 g almonds flour

1/2 teaspoon of baking powder

a pinch of salt

250 g soft butter

250 g Muscovado sugar cane

120 ml Cointreau or orange juice

180ml milk

5 medium eggs

the grated zest of an orange

Mix the flour with the almond flour, salt and baking powder and sift everything.

Heat the oven to 180°C/350°F and prepare two baking trays with muffin paper cups.
With electric mixer beat butter with sugar cane. Add eggs one at a time making sure that each is thoroughly mixed before adding the next. Add the orange zest, Cointreau and milk.
Add the flour and mix thoroughly. Pour the mixture into the baking trays and cook for 25 minutes.
Wait until they are completely cooled before garnish with cream.

***

{Orange marmalade and cream cheese frosting}

200g Philadelphia cream cheese
125g icing sugar
4 tbsps orange marmalade
3 tbsps soft butter
3 tbsps Cointreau or orange juice

Heat the jam in the microwave for 30 seconds or bain-marie for a few minutes to soften it and let it cool to room temperature.
With the electric mixer beat the cheese, add the powdered sugar, jam, butter and Cointreu.
Let firm in refrigerator for at least a couple of hours then spread the cream on the cupcakes.

Un te' con Hagrid e le Rock cakes al muesli

2011-07-10T11:37:00.002+02:00

" - Make yerselves at home - said Hagrid, letting go of Fang, who bounded straight at Ron and started licking his ears. Like Hagrid, Fang was clearly not as fierce as he looked.
-This is Ron - Harry told Hagrid, who was pouring boiling water into a large teapot and putting rock cakes onto a plate.

- Another Weasley, eh- said Hagrid, glancing at Ron's freckles. I spent half me life chasin' yer twin brothers away from the forest." The rock cakes were shapeless lumps with raisins that almost broke their teeth, but Harry and Ron pretended to be enjoying them as they told Hagrid all about their first -lessons."

Harry Potter and The Sorcerer's Stone, cap.8 - Harry Potter e la Pietra Filosofale, cap 8

Hagrid è un mezzo gigante dal cuore d'oro. Darebbe la vita per salvare tanto un uovo di drago quanto un cucciolo di unicorno o... un ragno gigante, e farebbe di tutto per aiutare quelli che gli sono cari.
Hagrid è stato il primo contatto di Harry con il mondo di Hogwarts. E' il simpatico guardiacaccia che rivela ad Harry di essere un mago ed è stato sempre lui a portare Harry, alla morte dei suoi genitori, in Private Drive, la casa dove ha vissuto con i suoi zii per 17 anni.
Spesso invita Harry, Ron ed Hermione a prendere un tè da lui, nella sua casa al limitare della Foresta Proibita e cucina per loro dei dolcetti... immangiabili. Peccato che la cucina non sia proprio il forte di Hagrid. Bhe, quella e la magia. Ma a che serve una bacchetta magica mezza rotta, e travestita da ombrello rosa a pois, se nel tuo giardino hai un Ippogrifo di guardia? E a che serve una scopa volante, che a stento lo reggerebbe, se puoi volare sopra un sidecar magico? :D
Le Rock Cakes sono un dolce molto popolare nel mondo di Harry Potter e compaiono per ben tre volte sempre sulla tavola di Hagrid per l'ora del tè: H.P. e la Pietra Filosofale cap8, H.P. e il Calice di Fuoco cap3, H.P. e il Principe Mezzosangue cap 11.
Nella traduzione italiana vengono tradotte semplicemente con il termine "biscotti" ._.°
Se le Rock Cakes di Hagrid sono dure come pietre - da qui il gioco di parole in inglese rock/pietra - queste sono morbide e friabili.

La ricetta originale prevede anche un pizzico di allspice, conosciuta da noi come Pepe giamaicano o pimento, che ho omesso non avendolo in dispensa :)

Hagrid @Cory Loftis

***

{Rock Cake al Muesli}

200g farina "0"
un pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di noce moscata in polvere
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
100g burro freddo non salato
50g zucchero di canna Muscovado
150g muesli
1 uovo medio
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino di lievito per dolci
extra: 1-2 cucchiai di zucchero di canna mescolati con un po' di cannella

Riscaldate il forno a 200°C
Ricoprire di carta da forno una teglia rettangolare.
In una ciotola setacciate insieme la farina, il sale, il lievito e le spezie e tenete da parte.
Tagliate il burro a pezzettini e mescolatelo alla farina finché il composto diventa simile a delle briciole bagnate.
Aggiungete lo zucchero di canna e il muesli e mescolate.
Sbattete l'uovo e aggiungetelo all'impasto. Aggiungete un cucchiaio alla volta finché non ottenete un composto uniforme che non deve risultare comunque troppo compatto ed è piuttosto umido.
Usando un cucchiaio da gelato (o un cucchiaio semplice) posizionate le palline di impasto sulla teglia lasciando un po' di spazio tra di loro perché si gonfiano leggermente in cottura.
Spolverate con il mix di zucchero e cannella e cuocete a 200°C per 15-20 minuti.
Lasciate raffreddare prima di servire.
Dose per 12 Rock Cakes.

***

It's my first attempt to translate a recipe, I hope everything is understandable. For clarification please do not hesitate to ask :)

{Muesli Rock cakes} English version

200g flour "0"
a pinch of salt
1/4 tsp ground nutmeg
1/2 tsp ground cinnamon
100g unsalted cold butter
50g caster sugar Muscovado
150g muesli
1 medium egg
2 tbsp milk
1 tsp baking powder
extra: 1-2 tbsp caster sugar mixed with a pinch of ground cinnamon

Preheat the oven to 200°C/392°F.
Line a baking sheet with parchment paper.
Sift together the flour, baking powder, salt and spices in a bowl.
Cut the butter into small pieces then rub it into the flour until the mixture resembles breadcrumbs.
Stir in the sugar and the muesli.
Beat the egg then pour over the flour mixture in the bowl. Add the milk one tbsp at a time and blend the mixtures together to form a rough dough.
Use a ice cream scoop (or a tablespoon) to dollop portions of dough on to the baking sheet leaving enough space between a portion and the other because they grow during baking.
Sprinkle with sugar and cinnamon mix over the biscuits before cooking in the oven at 200°C/392°F for 15-20 minutes.
Let cool completely before serving.
Makes 12 Rock Cakes.

Ispirazione: http://en.wikipedia.org/wiki/Rock_cake
Altre ricette di cucina inglese su BperBiscotto

Comunicazione di servizio1: sotto il mio profilo, da qualche giorno, è visibile il riquadro twitter di questo blog. Anche se non siete iscritti a Twitter vi consiglio di tenerlo d'occhio. Compaiono anteprime delle mie ricette, aggiornamenti o semplici pensieri in libertà ;)

Comunicazione di servizio2: accanto al riquadro Twitter c'è una novità molto interessante che apparirà sui vostri schermi a breve. Tenete d'occhio anche quella ;D

Butterbeer - Burrobirra per piccoli maghi e grandi babbani

2011-07-07T16:15:00.002+02:00

"-Sapete cosa vi dico?- propose Ron, coi denti che battevano. -Perché non andiamo a prenderci una Burrobirra ai Tre Manici di Scopa?-

Harry era più che d'accordo: il vento era tagliente e lui aveva le mani gelate, così attraversarono la strada e dopo qualche minuto entravano nella piccola locanda.

Era molto affollata, rumorosa, calda e fumosa. Una donna ben tornita con un viso grazioso stava servendo una comitiva di chiassosi stregoni al bancone.

-Quella è Madama Rosmerta - disse Ron. - Vado a prendere da bere, d'accordo? - aggiunse, arrossendo un pochino.

Harry e Hermione si fecero strada fino in fondo al locale, dove c'era un tavolino libero tra la finestra e un bell'albero di Natale vicino al camino. Ron tornò cinque minuti dopo con tre boccali schiumanti di Burrobirra bollente.

-Buon Natale! - disse allegramente alzando il suo.

Harry bevve a lunghi sorsi. Era la cosa più squisita che avesse mai assaggiato e gli parve che lo scaldasse tutto da dentro."

Harry Potter e il prigioniero di Azkaban

La Burrobirra è una bevanda molto popolare tra i maghi, persino tra quelli adolescenti. Non c'è festa in cui non si brindi con la Burrobirra, non c'è visita alla locanda dei Tre Manici di Scopa senza assaggiare un boccale di questa bibita, calda d'inverno e fredda e rinfrescante d'estate. Non chiedetemi come sia possibile, io di magia mangereccia non mi intendo molto ma devo ammettere che ghiacciata non è affatto male.

Ero indecisa tra una versione alcolica e una non alcolica perché nei libri, benché appunto bevuta anche dal giovane Trio, a volte sembra avere effetti inebrianti. In "Harry Potter e il Calice di fuoco" l'elfa domestica di casa Crouch si ubriaca con la Burrobirra dopo aver perso il lavoro. Quindi o ha effetti solo sugli elfi domestici o ad Hogwarts insegnano qualche incantesimo anti-sbronza che è un vero portento :D

Per servirla ai piccoli maghi che non conoscono tale formula consiglio la versione analcolica mentre noi babbani adulti possiamo indulgere con la versione a base di birra.

In rete si trovano diverse versioni di questa bevanda visto che non esiste una vera ricetta ma solo un'indicazione della Rowling. La scrittrice, in un'intervista ha affermato che il suo sapore ricorda quello della butterscotch, una specie di salsa al caramello inglese, e quindi via agli esperimenti! ;)

***

{Salsa Butterscotch}

125g zucchero

60 ml sciroppo di mais o di glucosio

3 cucchiai acqua

75g burro di buona qualità

120ml panna fresca

i semi di mezza bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto di vaniglia

In un pentolino mescolate l'acqua con lo zucchero e lo sciroppo di mais e fate bollire a fuoco basso per 4-5 minuti o finché non diventa color caramello. Mescolate di tanto in tanto.

Togliete dal fuoco e aggiungete il burro tagliato a pezzetti, mescolando accuratamente dopo ogni aggiunta. Unite poi la panna e la vaniglia e lasciate raffreddare.

***

{Burrobirra per piccoli maghi} x4

400ml butterscotch

2 bottiglie di gassosa

Versate in ogni bicchiere 100ml di butterscotch. Aggiungete la gassosa e mescolate piano, giusto per amalgamare. Servite fredda.

Otterrete una bibita chiara con tanta schiuma densa in cima.

***

{Burrobirra per grandi babbani} x4

400ml butterscotch

2 bottiglie di birra stout della marca che preferite (io ho usato la Ceres Stout ma va bene anche la Guinnes Stout)

Versate in ogni bicchiere 100ml di butterscotch. Aggiungete la birra e mescolate piano, giusto per amalgamare. Servite fredda.

Otterrete una bibita scura e speziata, dal retrogusto amarognolo e dolce nello stesso tempo.

Bevete responsabilmente ;)

Vorrei ringraziare T'AmA_Ra's kitchen per il pensiero carinissimo avuto nei miei confronti.

Lo condivido con tutti quelli che passano sempre di qui anche solo per un saluto :)

Blanc manger cocco e mandorle con crema dolce al sesamo prossima fermata Hogwarts

2011-07-01T16:19:00.002+02:00

***

Il mese di cucina francese termina qui e con questa ricetta passa il testimone ad un nuovo progetto tematico.
Che c'entra Hogwarts? Chiederà qualcuno.
E' stato un mese intenso, divertente, istruttivo. Ho conosciuto nuove ricette, nuove tecniche e nuovi sapori.
Chi pensava che si potesse preparare in casa la Crème fraîche? O che la crema di patate e porri fosse deliziosa anche d'estate?
Dalla colazione con le brioche al dessert a base di macarons o di sablés: ci sono ricette per tutti i gusti.
Mancano i secondi di carne e di pesce, lo so, sono un mio punto debole al quale sto cercando di porre rimedio ma, dopotutto, ho messo da parte così tante altre ricette di cucina francese da provare che credo di poter proprio ripetere l'esperimento in futuro.
Ma cosa c'entra Hogwarts? Ci sto arrivando, ci sto arrivando...

"When the second course arrived they noticed a number of unfamiliar desserts too. Ron examined an odd sort of pale blancmange closely, then moved it carefully a few inches to his right, so that it would be clearly visible from the Ravenclaw table. The girl who looked like a veela appeared to have eaten enough, however, and did not come over to get it."

(Harry Potter and the Goblet of Fire - Harry Potter e il Calice di Fuoco, cap.16)

La scena descrive un banchetto speciale nel quarto libro della saga magica di Harry Potter.
Le delegazioni delle scuole di Durmstrang e Beauxbatons sono arrivate ad Hogwarts per disputare il Torneo Tre Maghi. Per omaggiare gli ospiti, gli elfi domestici nelle cucine della scuola hanno preparato delle tipiche pietanze dei loro paesi di provenienza. Ron non sembra apprezzare molto questa cucina straniera e scansa sospettoso un piatto di Bouillabaisse preferendogli un classico black pudding ma all'improvviso, dietro di lui, appare una fanciulla dall'aspetto leggiadro che chiede se può prendere un po' di Bouillabaisse. E' una delle allieve di Beauxbatons e Ron, come il 90% dei maschietti di Hogwarts, ne resta ammaliato. All'arrivo dei dolci decide di mettere in bella vista un Blanc manger nella speranza che la ragazza torni al suo tavolo. Cosa che non avviene.
Tsk. Gli uomini. Ma dico, con un'adorabile giovane strega davanti - Hermione - lui se ne esce con la frase "Non ne fanno di ragazze così ad Hogwarts". Gli avrei aizzato contro una mandria di Schiopodi Sparacoda. Proprio lui poi, la cui fame è proverbiale, distrarsi così durante il banchetto del 30 di Ottobre! Il Banchetto per antonomasia della Scuola di Magia e Stregoneria, la notte in cui gli elfi domestici danno il meglio di sè.
Intendiamoci, io sarei un membro onorario del C.R.E.P.A. Sono contro lo sfruttamento degli elfi domestici e, se sapessi sferruzzare a maglia, avrei di sicuro aiutato Hermione nel disseminare la Torre di Grifondoro di calzini, cappellini e maglioncini ma, lo ammetto, avrei fatto qualsiasi cosa per partecipare ad una cena del 30 di Ottobre ad Hogwarts. Mi sarei persino seduta al tavolo dei Serpeverde. L'ho detto.

Così - rullo di tamburi - in occasione dell'uscita dell'ultimo film della Saga di Harry Potter la mia cucina salta sull'Espresso che parte dal binario 9 e 3/4 per Hogwarts!

@~ChibiTaryn on DeviantArt

Non sarà un intero mese tematico di ricette inglesi ma un tentativo di proporre alcune idee e ricette per un party di lancio del film. Saranno piatti di cui sono golosi i protagonisti dei libri, e di cui si può trovare traccia tra le pagine della saga, o semplicemente ispirati a loro :)

***

{Blanc manger cocco e mandorle con crema dolce al sesamo} x8

Per il blanc manger:

1 litro latte parzialmente scremato o intero

60g farina di mandorle

75g farina di cocco

125g zucchero

5 fogli di gelatina

un pizzico di cannella

Per la crema al sesamo:

450ml latte parzialmente scremato o intero

4 cucchiaini di miele

100g semi di sesamo

50g frumina o amido di mais

1cucchiaino di olio di semi di sesamo o di olio di semi di soia

Versate il latte in una casseruola, aggiungete le farine, lo zucchero e un pizzico di cannella.

Mescolate bene per evitare che le farine si attacchino al fondo e portate a bollore.

Spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate riposare per almeno 20 minuti.

Con un colino filtrate il latte eliminando le farine. Otterrete circa 800 ml di latte.

In una ciotola posizionate i fogli di gelatina, ricoprite con acqua e lasciate in ammollo per 10 minuti. Dopo questo tempo strizzate i fogli di gelatina e posizionateli in una casseruola insieme a 200 ml circa di latte. Scaldate a fuoco basso e mescolate fino a che la gelatina non si dissolve.

Ritirate immediatamente dal fuoco e mescolate con il latte rimanente.

Versate in 8 stampini da budino o in 8 ciotoline, coprite con pellicola trasparente e lasciate rassodare in frigo per almeno 4 ore o, meglio ancora, tutta la notte.

Tritate per alcuni minuti i semi di sesamo nel mixer aggiungendo il cucchiaino di olio.

Sciogliete l'amido in un bicchiere con poco latte.

Trasferite i semi di sesamo in una casseruola, aggiungete l'amido, il latte restante e il miele.

Mescolate accuratamente e cuocete a fuoco medio finché la crema non si addensa.

Conservate in frigo e gustate insieme al Blanc manger o anche da sola.

Bigne' al formaggio con crema chantilly al coriandolo

2011-06-28T12:13:00.000+02:00

Non guardate la colonnina di mercurio che si impenna rapida verso la vetta. State lontani dai servizi dei telegiornali che mostrano a) bagnanti in riva al mare, b) gente che gusta un gelato mezzo sciolto, c) turisti che boccheggiando riempiono le bottigliette alle fontanelle e tutti gli altri cliché sull'estate. C'è tempo per quelli, di solito sono meglio se serviti a ferragosto con il pollo ai peperoni e una bella fetta di anguria.
Siamo solo all'inizio dell'estate, prendiamo una granita e rilassiamoci, magari anche cucinando questi bignè. Vi assicuro che sono davvero semplici, anche per chi fosse un neofita della pasta choux.
L'importante è accendere il forno la mattina presto, prestissimo, quando l'aria fuori è frizzantina e in casa si può ancora respirare.
Arriveranno altre ricette estive, lo prometto, ma per ora non riesco ancora a staccarmi dal forno. Devo prima prepararmi psicologicamente. :D

***

{Bignè al formaggio con crema chantilly al coriandolo}

Ingredienti per la pasta choux (la pasta dei bignè):
150g farina 00
50g burro
250g acqua
4 uova medie
sale q.b.
pepe bianco q.b.
70 gr grana padano grattugiato
2 cucchiai di semi di papavero

Ingredienti per la crema chantilly:
200ml panna fresca
1 cucchiaino di cumino in polvere
sale q.b.

Fate bollire l'acqua con il burro e un pizzico di sale.
Setacciate la farina e buttate nell'acqua bollente in una sola volta.
Fate cuocere, mescolando accuratamente, per 3-4 minuti o fino a che la pasta risulta liscia, soda e si stacca facilmente dai bordi della pentola.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 220°C. Ricoprite di carta da forno una teglia.
Montate gli albumi a neve ben ferma e, in una ciotola differente, sbattete i tuorli per alcuni minuti.
Incorporate all'impasto i tuorli e gli albumi in piccole dosi. In questa fase il composto sembra sfaldarsi dopo ogni aggiunta, mescolate accuratamente quindi ogni volta fino a che ritorna ad essere omogeneo.
Aggiungete infine il formaggio grattugiato, i semi di papavero e regolate di sale e pepe.
Con un dosatore da gelato, o con un cucchiaio, formate 14 bignè e infornate a 220°C per 20-22 minuti o fino a quando i bignè risultano dorati e cotti.

Montate la panna, che deve essere molto fredda, con un pizzico di sale e il coriandolo in polvere.

Con la sac a poche o un cucchiaino riempite i bignè con la crema chantilly salata e servite a temperatura ambiente.

Macarons alla vaniglia

2011-06-23T21:16:00.003+02:00

I macarons erano elegantemente disposti su un vassoio vicino ad altre delizie. I cuochi di corte cercavano sempre di superarsi, di creare quel pasticcino che potesse dare loro gloria agli occhi della bella e giovane regina. Sembra la scena di Marie Antoinette e invece la fanciulla che ha portato in dote alla corte francese un'intera schiera di cuochi è l'italiana Caterina dei Medici.

Parbleu! Perbacco!

I macarons avrebbero origini italiane. In effetti ricordano molto alcune preparazioni nostrane, vi dicono niente gli amaretti? E io che pensavo che fossero francesissimi, come i croissant. Un momento, il croissant ha origini austriache ora che ricordo bene. Che confusione global- pasticcera @.@

I macarons farciti sono di sicuro francesi e quelli colorati sono una trovata piuttosto recente, degli inizi del '900, della pasticceria Ladurée, una di quelle che ha contribuito alla loro fama in tutto il mondo.
Qualunque sia la loro origine ultimamente resto come incantata da dolci simili, da quei dolcetti elaborati o colorati come macarons, cupcakes o petit four.
Sono diventata un'esteta dello zucchero.
Non che una bella fetta di Torta Margherita - che apprezzo eccome - non abbia il suo fascino ma non ha quel tocco frivolo in più.

Ho fatto un primo tentativo disastroso con i macarons la settimana scorsa, così ho provato a documentarmi di più (leggi: ho aggiunto altri libri allo scaffale già traballante) e ho cercato altre informazioni su internet. Dopo quelle letture lo scenario (fatalista) che immaginavo era il seguente.
1) Bisogna pesare gli ingredienti al microgrammo, pena il fallimento della ricetta.
2) La meringa deve essere montata in modo che possa sfidare la legge di gravità, pena il fallimento della ricetta.
3) Bisogna aggiungere il mix di zucchero e mandorle alla meringa con la stessa velocità di un ninja, pena il fallimento della ricetta.
4) Nell'aria non deve esserci molta umidità, quindi meglio usare uno dei laboratori della ESA, pena il fallimento della ricetta.
5) Usare la sac a poche (no, ancora lei!) con la stessa eleganza con cui un'artista maneggia un pennello, pena il fallimento della ricetta.
6) Il forno deve essere super tecnologico, preciso al grado centigrado ed elettrico, pena il fallimento della ricetta. Nota: chiedere alla ESA se me ne prestano uno loro.
7) Il vostro oroscopo deve essere favorevole.

Potevo anche sperare di passare indenne i primi 5 punti ma il sesto no! °-°
Il mio forno è a gas e produce temperature sconosciute a qualsiasi scala di temperatura.
Confidando nel punto 7 ho deciso comunque di riprovare ed ho seguito tutti i passaggi della ricetta che segue.
Nel momento in cui ho infornato i macarons l'aria in cucina era così densa di tensione che si poteva tagliare con un coltello da torta. Non provavo un simile pathos dall'ultima puntata di Lost. Quando ho aperto lo sportello del forno eccoli lì, i miei macarons. Come avrebbe detto il dottor Frankenstein : SI-PUO'-FARE!

***

{Macarons alla vaniglia} - ricetta adattata da Macarons di Sebastien Serveau

Per i macarons:
110g farina di mandorle
225g zucchero a velo
120g albumi, cioè circa 4 albumi di uova medie ma meglio essere precisi - vedi punto 1
50g zucchero aromatizzato alla vaniglia (oppure 50g zucchero semolato e mezza bacca di vaniglia)
qualche goccia di colorante alimentare a scelta

Per la crema al burro:
125g burro morbido di buona qualità
125g zucchero aromatizzato alla vaniglia
4 albumi
qualche goccia di colorante alimentare a scelta

Procedimento per i macarons:
3 o 5 giorni prima
Conservare gli albumi in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero.

1 giorno prima
Portare gli albumi a temperatura ambiente.
Tostare la farina di mandorle per 10 minuti al forno a 150°C e lasciate raffreddare bene.
Setacciare lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Potete aiutarvi con un setaccio o passate tutto nel mixer per meno di un minuto. Cercate di non scaldare troppo la farina di mandorle, quindi utilizzate delle lame di plastica o azionate il mixer a impulso. Mettete da parte.
Preparate la crema al burro.

Per la crema al burro:
Montate gli albumi aggiungendo lo zucchero a poco a poco, aumentate gradualmente la velocità fino a che gli albumi sono lisci, compatti e lucidi. Aggiungete il burro morbido poco alla volta e continuate a mescolare con la velocità minima delle fruste elettriche. Aggiungete il colorante, mescolate bene per amalgamare e conservate in frigo chiudendo con pellicola trasparente.

L'M-Day: il giorno in cui preparate i macarons
Ricoprite alcune teglie di carta da forno.
Portate il forno a 150°C
Preparate la sac a poche scegliendo un beccuccio liscio di circa 10 mm, io ho utilizzato il num. #1A della Wilton che è leggermente più grande e il risultato è comunque buono.
Montate gli albumi versando in 3-4 volte lo zucchero e aumentate mano a mano la velocità delle fruste continuando a montare per almeno 10 minuti. Gli albumi devono risultare lisci, compatti e lucidi e girando la ciotola non devono cascare giù - ecco il punto 2.
Unite la farina di mandorle, il colorante e mescolate velocemente con una spatola. Punto 3. Il composto deve risultare fluido ma non troppo.
Riempite parte della sac a poche e formate un dischetto di circa 3 cm tirando via la sac a poche a formare un piccolo ciuffetto sulla meringa. Il temuto punto 5.
Sbattete leggermente la teglia sul tavolo appoggiando sotto un canovaccio, così il ciuffetto sparirà e i macarons saranno pronti per l'ultima fase.
Lasciate riposare almeno per un'ora all'aria, così si formerà la crosticina necessaria per la caratteristica forma del macaron. Alcuni pensano che il procedimento non sia necessario ma nella mia cucina è stato essenziale. Ho infornato dei macarons di prova senza prima farli riposare e la superficie si è screpolata in cottura. Quindi opto per il riposo.
Infornate a 150°C per 13-14 minuti. Musica drammatica: il punto 6. Visto che il mio forno non è precisissimo per la temperatura per abbassarla leggermente ho tenuto di poco aperto lo sportello del forno. Per me ha funzionato questo trucchetto, voi testate il vostro forno ;)
Una volta che i macarons sono pronti lasciate raffreddare e conservate in frigo in una scatola ben chiusa.
Dopo qualche ora, alcuni dicono sia meglio aspettare anche un giorno, riempite i macarons con un po' di crema al burro. Potete usare la sac a poche ma nessuno vi biasimerà se userete un cucchiaino ;)
Conservate i macarons in frigo ben chiusi e gustate dopo qualche ora o il giorno dopo.
La dose è per circa 70 meringhe, quindi 35 macarons.
Se vi avanza la crema al burro potete conservarla in freezer.

Altre ricette francesi su BperBiscotto
Trovate molti consigli utili sui macarons nel sito di Mercotte o sul blog di Tartelette

Biscuits a la Cuiller alias Savoiardi o Ladyfingers

2011-06-22T11:29:00.002+02:00

La sac a poche rientra(va) tra le mie poche idiosincrasie culinarie.
"No, la sac a poche non voglio usarla. Non sono capace e non mi va."
Al solo accenno di quelle spaventose lettere incrociavo le braccia in segno di chiusura scuotendo i riccioli da una parte all'altra. Mancava poco che sbattessi i piedi per terra come i bambini che fanno i capricci.
E' che mi ha sempre intimorita. Non so, l'ho sempre considerata come un aggeggio per professionisti lontana dalla mia manualità e così quando tra le varie ricette di biscotti francesi mi sono imbattuta in questi ho riflettuto a lungo se buttarmi o no nell'impresa. I biscuits à la cuiller sono biscotti spugnosi, friabili e leggerissimi che devono la loro forma allungata proprio alla sac a poche.
Ho soppesato i pro (buoni biscotti anche se non perfetti nella forma) e i contro (schizzi di impasto in tutta la cucina) e mi sono fatta coraggio.
Fischiettando Edith Piaf - parte necessaria per creare l'atmosfera ma non essenziale per la riuscita dei biscotti - mi sono arrotolata le maniche e ho preso tra le mani la sac a poche.
Il primo biscotto si è formato come per magia. Bello dritto, bello in forma, aveva un aspetto che mi rendeva orgogliosa. Facile no? Il secondo e terzo biscotto, bhe, non erano perfetti come il primo ma sembravano biscotti e così il terzo, il quarto ecc..
Dopo essermi illusa di poter maneggiare l'arte della sac a poche arriva il disastro. L'infido attrezzo si scuce su un lato e riversa fiumi di impasto da tutte le parti! ò_ò
Correndo subito ai ripari e utilizzando una sac a poche di riserva sono riuscita a salvare la prima teglia. Che sudata. Non sono ancora riuscita a dominare l'aggeggio infernale ma ho giurato a me stessa di esercitarmi di più. Pazienza se dovrò mangiare tonnellate di biscotti, per l'arte culinaria questo e altro ;)

Mentre la prima teglia era in forno ho avuto la malaugurata idea di portarmi avanti con il lavoro e ho riempito un'altra teglia. Riempito nel vero senso della parola perché i biscotti, anche senza lievito, crescono tantissimo e alla fine mi sono ritrovata con un unico biscottone rettangolare. Non fate il mio stesso errore e aspettate di avere la teglia libera prima di formare i biscotti e poi infornate immediatamente.
Assaggiateli e ditemi cosa vi ricordano. Esatto, sono i savoiardi! :D

***

{Biscuits à la cuiller} (primo tentativo ò_ò - Ricetta adattata da Professional Baking)

7 uova medie
210g zucchero semolato
1 cucchiaino succo di limone
300g farina 00
zucchero a velo per la finitura

Separate i tuorli dagli albumi.
Setacciate la farina e mettete da parte.
Riscaldate il forno a 190°C.
Posizionate della carta da forno su una teglia.
In una ciotola molto capiente montate gli albumi a neve ben ferma.
In un'altra ciotola montate i tuorli con 80g di zucchero fino ad ottenere una crema molto solida. Occorrono circa 10 minuti con le fruste elettriche.
Con l'aiuto di una spatola aggiungete i tuorli agli albumi e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per non far smontare il composto, nello stesso modo aggiungete la farina, lo zucchero restante e il succo di limone.
Riempite la sac a poche con un poco di composto, utilizzando un beccuccio liscio di circa 12-13 mm (io ho utilizzato il #1A della Wilton) create dei biscotti lunghi 9 cm circa.
Cospargete di zucchero a velo per tutta la lunghezza del biscotto.
Infornate per 10 min a 190°C. I biscotti sono pronti quando iniziano ad avere un colore dorato.
Come per il Pan di Spagna questi biscotti, per preparazioni come tiramisù o charlotte, rendono meglio se sono vecchi di un giorno o due.
Dose per circa 80 biscotti. Si conservano in una scatola a chiusura ermetica.

Altre ricette francesi su BperBiscotto

Creme fraiche e Quatre epices ovvero l'angolo del fai da te II: il ritorno

2011-06-13T10:18:00.000+02:00

Corollario alla legge di Murphy per le ricette: "L' ingrediente essenziale per la tua ricetta sarà terminato in tutti i negozi in cui lo cercherai perché disponibile in un unico esemplare in quanto ingrediente raro ed esotico".

Nei romanzi cortesi il cavaliere errante è sempre impegnato in una quête, un ricerca. Egli - perché è sempre un lui - vagabonda di regno in regno, affronta ostacoli ed enigmi pur di riuscire a trovare il tanto agognato oggetto che lo ha spinto a lasciare le stanze sicure del suo maniero.
Noi - perché è di sicuro capitato almeno una volta nella vita ad ogni appassionato di cucina - peregriniamo di negozio in negozio, affrontando scaffali vuoti e l'incredulità dei commessi pur di riuscire a trovare il tanto agognato oggetto che ci ha spinto a lasciare la comodità della nostra casetta.
Se Perceval è armato di una corazza lucente e del suo coraggio noi dispondiamo di una lista della spesa e di tanta pazienza.
Sto esagerando?
Lasciatemi andare oltre allora.
Non sentite anche voi un coro angelico ed uno scampanio a festa nel momento in cui riuscite a posare le mani su quel pacchetto mitologico di "the matcha/fava tonka/dashi/altro-ingrediente-leggendario-a-vostra-scelta" di cui tanto narrano le cronache di altri food blogger?
Sì, forse ho un tantino la tendenza ad esagerare ;)
Ritorniamo orbene all'angolo del fai da te e accingiamoci a preparare con le nostre mani un paio di preparazioni presenti in molte ricette francesi e di difficile reperimento in Italia.

***

{Crème fraîche}

250ml panna fresca
30 ml kefir o latticello

In un recipiente di vetro o ceramica mescolate la panna con il kefir. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare al caldo per 24 ore.
Dopo le 24 ore la panna, inizialmente liquida, sarà diventata più densa per l'effetto dei fermenti del latte.
Si conserva in frigorifero per alcune settimane.

***

{Quatre épices}

1 cucchiaio di pepe bianco macinato

la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano macinati

1 cucchiaino di zenzero macinato

1 cucchiaino di noce moscata macinata

Mescolate tutte le spezie e conservate in un contenitore a chiusura ermetica. Dura circa 6 mesi.

La crème fraîche può essere comunque montata come una panna normale, il mix di quatre épices serve in preparazioni come paté o in alcune zuppe.

Ricette tratte da Glorious French Food e Epicurious

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Caviar d'aubergine l'insalata di melanzane arrosto secondo Alain Ducasse

2011-06-10T08:56:00.001+02:00

Al secondo piano della Tour Eiffel, lassù nel cielo di Parigi, c'è un ristorante intitolato a Jules Verne. In un posto del genere, dedicato ad un genio visionario della letteratura di fantascienza, ti aspetteresti di vedere una cucina avveniristica o qualcosa di simile alla cucina molecolare, dei piatti ultra moderni in poche parole. Se avrete la fortuna di pranzare in questo ristorante quello che vi vedrete invece servire è la semplice, pura, meravigliosa cucina mediterranea. Lo chef del Jules Verne è Alain Ducasse.

@http://www.alain-ducasse.com

Nato nel 1956, Ducasse ha recentemente attenuto le 3 stelle Michelin per il ristorante The Dorchester a Londra e nella sua carriera ha collezionato ben 19 stelle Michelin in totale. E' l'unico chef, nella lunga storia della guida Michelin, ad aver ottenuto questo risultato.
Se non vi impressiona questo curriculum o la vista che si gode dal ristorante sulla Torre Eiffel o il numero crescente di ristoranti di Ducasse sparsi per il mondo o il fatto che sarà il cuoco ufficiale del matrimonio del Principe Alberto di Monaco, allora ascoltate le sue parole (qui in un intervista) o sfogliate uno dei suoi libri e capirete che il suo successo è dovuto per il 60% all'uso delle materie prime, per il 30% alla tecnica e il resto al talento (ipse dixit). E' la semplice, pura, meravigliosa cucina mediterranea.
Il suo "Grand Livre de cuisine d'Alain Ducasse: Méditerranée" è un'enciclopedia degli alimenti e delle ricette dei popoli del Mediterraneo. Ducasse studia l'origine di questi piatti, analizza l'alchimia che lega gli ingredienti e regala al cuoco (dilettante o meno) il piatto nella sua purezza. La cucina di Ducasse è una riscoperta delle radici della tradizione culinaria mediterranea.
Prendiamo questo piatto come esempio. Quando ho letto gli ingredienti ho subito pensato ad una ricetta simile, molto simile, che mia nonna preparava da tempo immemore e forse anche sua madre prima di lei. Pomodori, melanzane, capperi: tutti ingredienti poveri che entravo quotidianamente tanto nelle ricette italiane quanto in quelle francesi.
E' una ricetta leggera e semplice, così semplice da stare alla perfezione in una cucina stellata Michelin. :)

***

{Caviar d'aubergine} x4

1 spicchio aglio
2 kg di melanzane
1 cipolla rossa
prezzemolo tritato q.b.
5 pomodori secchi sott'olio
2 filetti di acciuga sott'olio
5g di capperi sotto sale
20 ml di aceto di vino rosso (Ducasse consiglia aceto di Barolo)
olio d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C.
In un piattino posizionate i capperi e coprite con un poco d'acqua per evitare che siano troppo salati.
Pulite le melanzane, tagliate in due nel senso della lunghezza e incidete la superficie a scacchi.
Infornate le melanzane per 1 ora, al termine della cottura estraete dal forno e aspettate che siano fredde prima di procedere con la ricetta.
Separate la polpa dalla buccia, tritate tutto finemente ed adagiate in una ciotola.
Pulite l'aglio e la cipolla, sminuzzateli ed unite alle melanzane. Fate la stessa operazione con i pomodori secchi e le acciughe.
Aggiungete il prezzemolo fresco tritato, i capperi dissalati, l'aceto e l'olio e regolate di sale e pepe.

Ricetta adattata da Grand Livre de cuisine d'Alain Ducasse:Méditerranée

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Fougasse aux herbes de Provence

2011-06-08T10:39:00.001+02:00

"Ma se tu mi addomestichi, la mia vita sarà come illuminata. Conoscerò un rumore di passi che sarà diverso da tutti gli altri. Gli altri passi mi fanno nascondere sotto terra. Il tuo, mi farà uscire dalla tana, come una musica.
E poi guarda! Vedi, laggiù in fondo, dei campi di grano? Io non mangio il pane e il grano, per me è inutile. I campi di grano non mi ricordano nulla. E questo è triste! Ma tu hai i capelli color dell'oro. Allora sarà meraviglioso quando mi avrai addomesticato. Il grano, che è dorato, mi farà pensare a te. E amerò il rumore del vento nel grano."
(Antoine de Saint-Exupéry - Il Piccolo Principe)

La Fougasse mi ricorda una spiga di grano maturo. I tagli sul pane, il colore e la forma mi richiamano alla mente le piccole foglie dorate che ondeggiano al vento estivo sullo sfondo di un cielo chiaro. Da pugliese anzi, da orgogliosa figlia del Gargano, l'immagine legata all'inizio dell'estate è quella di un campo di grano.
Era di sicuro un pomeriggio d'estate la prima volta che lessi quel brano del Piccolo Principe, la scuola era finita ed era arrivato il tempo di dedicarsi solo agli amici e ad "addomesticarci" a vicenda, come la Volpe e il Piccolo Principe.
Dal tuffo nei ricordi di quelle estati di infanzia all'associazione della fougasse all'estate il passo quindi è stato breve.
La sua origine, però, è tutt'altro che estiva.
Nelle fredde albe d'inverno la Fougasse era la prima cosa che i panettieri provenzali infornavano per testare la temperatura del forno e, quando il suo profumo si espandeva per le stradine dei borghi, allora era il momento di alzarsi dal letto e iniziare la giornata. Su alcune tavole questo pane, nella versione aromatizzata ai fiori d'arancio, veniva (e viene) anche servito come parte della Cena della Vigilia, includendolo nei tradizionali 13 dessert.
Ad oggi, come capita anche a molti altri dolci tipici in tutto il mondo, la Fougasse viene preparata e gustata durante tutto l'anno. Per fortuna, direi. Non avevo voglia di aspettare fino a Natale per prepararla, anche se lo so che non ci sono dei gendarmi panettieri che ti punzecchiano con le baguette se prepari un dolce o un pane natalizio fuori stagione. Dopotutto c'è chi mangia il cotechino a Ferragosto...

Ponendo termine alla divagazione, la ricetta di questa Fougasse è adattata da "Bread" di Eric Treuille e Ursula Ferrigno.
Per rendere un po' mia questo pane ho sostituito la farina 00 con un mix di farina 0 e integrale, il risultato mi piace ma la prossima volta (e lo consiglio anche a voi) credo che aggiungerò un po' più di erbe all'impasto :)

{Fougasse aux herbes de Provence}
per 2 focacce

20g di lievito fresco
250 ml di acqua tiepida
350g di farina 0
120g di farina integrale
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai erbe di Provenza
60 ml circa di olio extra

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e mettete da parte per 5 min.
In una ciotola mescolate le farine con un cucchiaio di erbe di Provenza. Formate un piccolo cratere al centro e versate il lievito.
Con un cucchiaio di legno mescolate il lievito con poca farina creando una crema densa e morbida, coprite con un panno e lasciate lievitare per 20 min.
Mescolate il lievitino con il resto della farina, aggiungete il sale, l'acqua rimanente e l'olio.
Impastate per alcuni minuti, aggiungendo in caso qualche cucchiaio di olio, finché il composto non diventa una palla ben elastica.
Mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta d'olio per 1 ora e mezza.
Sgonfiate il composto con una lieve pressione delle mani. Dividetelo in due parti e trasferite su un piano di lavoro infarinato.
Con un mattarello stendete ogni parte in un ovale alto un paio di centimetri. Praticate dei tagli trasversali sulla superficie e allargate questi tagli con un cucchiaio o con le dita. Spolverate con le erbe restanti e lasciate lievitare per 45 minuti.
Cuocete in forno, già caldo, a 180°C per 40-45 min.

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Vichyssoise - Minestra fredda di patate e porri

2011-06-06T15:34:00.000+02:00

E' arrivato il momento, lo sento. Tra poco inizierà a fare così caldo qui a Roma che dovrò mettere il lucchetto al forno per evitare la tentazione di accenderlo. Mi trasforemerò nella solita panificatrice nottambula-nottura, nella speranza che il refrigerio della notte (o almeno di alcune notti) mi porti sollievo e non mi faccia rimpiangere la mia dipendenza da impasti e lievitati.
A volte poi ho quella fastidiosa sensazione di noia culinaria in estate, quel timore di cadere nel tunnel delle insalatone e di non dover (poter) mangiare altro per mesi interi.
Per fortuna questi giorni di immersione nella cucina francese mi stanno facendo scoprire anche nuove preparazioni fredde.
Mangio spesso la versione invernale di questa minestra di patate e porri ma non immaginavo che fosse altrettanto buona la versione estiva.
La ricetta originale prevedeva la crème fraîche ma trovo che il kefir sia una buona sostituzione e anche più leggera. Così unisco due passioni in una: le ricette dei buoni propositi e quelle francesi. :D
Il kefir è il mio ingrediente dell'anno. E' un latte fermentato che somiglia, per gusto e consistenza, ad uno yogurt da bere ma è meno acidulo. In cucina l'ho già provato in un pane al mais e nei muffin al posto della panna acida. L'ho scoperto casualmente nel banco frigo ed è stato amore a primo assaggio. :)

{Vichyssoise} (ricetta adattata da "Le francesi non rinunciano a niente" di Mireille Guiliano)
per 4 persone

30g burro
3 porri
1 cipolla piccola
250g patate
1 litro di brodo vegetale iposodico
60 ml kefir
sale, pepe, aneto

Lavate e sbucciate le patate e tagliatele a pezzettoni. Pulite i porri e la cipolla e tagliate tutto a rondelle sottili.
Fate fondere il burro in una pentola a fuoco medio, aggiungete i porri e la cipolla e lasciate imbiondire per un paio di minuti. Aggiungete le patate, mescolate per farle insaporire e versateci sopra il brodo.
Cuocete a fuoco alto fino a quando inizia a bollire, abbassate la fiamma a fuoco medio e continuate la cottura per 40 minuti circa. Il tempo di cottura dipende dalla durezza delle patate, quando sono morbide spegnete il fuoco e lasciate raffreddare per alcuni minuti.
Passate al passaverdura o utilizzate un mixer per ridurre la minestra a crema. Regolate di sale e pepe, aggiungete un pizzico di aneto (fresco o secco) e il kefir.
Lasciate raffreddare completamente la minestra e poi conservate in frigorifero fino al momento di servire. Completate il piatto con qualche goccia di kefir e un po' di aneto sopra ogni piatto o ciotola.

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Sables "Tutti per uno..."

2011-06-03T09:53:00.000+02:00

Nell'immenso château de Versailles non era facile farsi notare dal Re Sole. Lui, paranoico e diffidente, che aveva costruito quella gigantesca gabbia dorata perché voleva tutti i nobili con sè per paura che qualcuno tramasse alle sue spalle, non si faceva però avvicinare tanto facilmente. Certo Versailles era una manifestazione del potere del sovrano ma era anche un modo per tenere sotto controllo i possibili avversari. "Tieni vicini gli amici e ancor di più i nemici", come dice un adagio popolare. Tra una festa sfarzosa e un'udienza privata i nobili cercavano di blandirlo con ogni mezzo, anche passando attraverso la gola. Dicono che la Marchesa di Sablé portò a corte questi biscotti secchi molto friabili per ingraziarsi Luigi XIV e, a quanto pare, ci riuscì. Furba la Marchesa.

Se il nome di questi biscotti sia dovuto al fatto che ricordano la sabbia dorata (sablé è sabbia in francese), o alla cittadina di Sablé-sur-Sarthe in Normandia (dove sarebbero stati inventati) o alla Marchesa di Sablé io non lo so con certezza.
Mi piace però immaginare i primi sablés al centro di un intrigo di corte, magari avvolti in una nuvola di tulle in una scatolina d'argento mentre vengono offerti al Re Sole per il suo tè pomeridiano.
Forse ho letto troppo Dumas, sia padre che figlio.
Non ricordano anche a voi dei colpi di fioretto quelle linee sui sablés? Non pensate che il buon Porthos li avrebbe apprezzati? "Tutti per uno e uno per tutti" sembra allora l'esclamazione di un goloso che vuole i biscotti tutti per sè, alla faccia dello spirito di fratellanza dei 3 Moschettieri + 1 ;)

{Sablés} (adattata da Glorious French Food di James Peterson, dosi per circa 30 biscotti)

170g burro freddo di buona qualità
100g zucchero
un pizzico di sale
220g farina 0
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 uovo medio

Tagliate il burro a pezzettini e mescolate con lo zucchero, la vaniglia, il sale e la farina fino ad ottenere un composto sabbioso. Cercate di non scaldare troppo il composto con le mani o con l'impastatrice come nella procedura per la pasta frolla.
Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e lavorate per pochi secondi fino ad ottenere un composto compatto. Ricoprite con pellicola trasparente e lasciate rassodare in frigo per 1 ora.
Infarinate bene il piano di lavoro e stendete, con l'aiuto di un mattarello, ad un'altezza di circa mezzo cm e ricavate dei biscotti con un tagliapasta circolare.
Posizionate i biscotti su una teglia ricoperta da carta da forno e mettete in frigo per almeno mezz'ora, anche se sarebbe meglio lasciare riposare i biscotti tagliati anche per un paio d'ore.
Riscaldate il forno a 180°C, incidete delle linee orizzontali e diagonali sui biscotti e spennellate con un uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua. Cuocete per 12-13 minuti, facendo attenzione a togliere i biscotti dal forno appena diventano dorati. Se il vostro forno non assicura una cottura uniforme ruotate la teglia di 90° dopo 7 minuti e continuate la cottura per il tempo necessario.

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Brioche e un viaggio con la fantasia

2011-05-30T10:18:00.001+02:00

"Ogni volta che m'accorgo di atteggiare le labbra al torvo, ogni volta che nell'anima mi scende come un novembre umido e piovigginoso, ogni volta che mi accorgo di fermarmi involontariamente dinanzi alle agenzie di pompe funebri e di andar dietro a tutti i funerali che incontro, e specialmente ogni volta che il malumore si fa tanto forte in me che mi occorre un robusto principio morale per impedirmi di scendere risoluto in istrada e gettare metodicamente per terra il cappello alla gente, allora decido che è tempo di mettermi in mare al più presto." (Moby Dick - Herman Melville)

L'incipit di Moby Dick è una delle mie citazioni preferite. La snocciolerei a memoria anche davanti ai miei amici se non sapessi già che mi guarderebbero increduli e mi domanderebbero perché sono attratta da pompe funebri e funerali. No, non mi avvio come Ismaele dietro ai cortei funebri e non getto per terra il cappello alla gente (anche perché è ormai difficile trovare qualche gentleman con il cappello. Di maggio a Roma poi è impossibile). E' quello che sente Ismaele che mi coinvolge. Quella voglia bruciante, che non da pace, di imbarcarsi in qualcosa di nuovo. Quella voglia di agire e di partire. Anche solo con la fantasia. Anche solo in cucina.

Per giugno ho deciso, la mia cucina si trasferisce in Francia. Bhe, non fisicamente anche perché sarei davvero impossibilitata a cucinare se pentole e padelle si trovassero oltre le Alpi e io qui in Italia. Provo a cimentarmi con la cucina francese. Che Escoffier me la mandi buona.

@eu.art.com

{Brioche}

Primo impasto:

Latte tiepido 60g

lievito fresco 15g

farina manitoba 60g

Secondo impasto:

Uova 150g + 1 uovo

farina manitoba 240g + altri 100g circa

zucchero 15g

sale 4g

burro ammorbidito 210g

Materiale necessario:

una spianatoia di legno o di marmo

ciotole

uno stampo per muffin da 12

Primo impasto:

In una ciotola sciogliere il lievito nel latte tiepido. Aggiungere 60g di farina e mescolare. Chiudere con pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 1 ora e 30 minuti o anche 2 ore, finché il composto non raddoppia di volume.

Secondo impasto:

Mescolare le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere il primo impasto e 240g di farina. Tagliare il burro, che deve essere molto morbido e di buona qualità, a pezzettini. Aggiungere il burro all'impasto continuando a mescolare. L'impasto deve risultare molto morbido ed elastico.

Lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti.

Forma:

Cospargere di farina una spianatoia e maneggiare l'impasto per alcuni minuti.

Dividere l'impasto in 12 parti e ricavare da ogni parte 3 palline delle stesse dimensioni. Adagiare le 3 palline negli stampini per muffin e lasciare lievitare per 20 minuti.

Cottura:

Portare il forno alla temperatura di 200°C, spennellare le brioche con un uovo sbattuto e infornare per 15-20 minuti.

Ispirazione: Professional Baking

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